3e Kerstdag

Toen ik in de jaren tachtig in Rotterdam studeerde, zocht ik vaak iemand die mij op maandag en vrijdag een lift wilde geven, zodat ik in het weekend in Brabant kon zijn, om te werken en uit te gaan. Op die manier hoefde ik als arme student geen duur treinkaartje te kopen. Dat scheelde weer. Ìk kon voordelig reizen en mijn privé-chauffeur had een "gezellige" bijrijder. Zo reisde ik met een ambtenaar, een hoofduitvoerder in de bouw en ook een tijdje met een vertegenwoordiger in juwelen van en naar Rotterdam. Hij vertelde me ooit zijn verhaal van de kerstgans.

Het zal vlak na de oorlog geweest zijn. Hij woonde geloof ik zelfs in Rotterdam en ze hadden het thuis niet erg breed. Groot was daarom zijn verbazing toen er met kerst een heerlijk vetgemeste gans op tafel werd gezet. Die hadden zijn ouders met veel moeite kunnen "regelen". Nu moet je waarschijnlijk denken aan wat doorgaans voor konijn moet doorgaan, maar het zat anders. De gans was wel degelijk een gans, alleen was ie niet te vreten! Wat bleek? Hij kwam van de lokale visboer, waar ie uitsluitend visafval te eten had gekregen. Daar ga je dan met je goeie bedoelingen...

Daarom geen fancy kerstrecepten van mijn hand dit jaar. Bovendien is er teveel concurrentie. Van slagers, bakkers, groenteboeren, diverse grote supermarktketens, sterrenkoks, maaltijdboxen, tijdschriften, kranten en kookprogramma's. Of omdat je toch weer gewoon bent gaan goormetten, en het dus niet aan je besteed is. 
Maar vandaag (derde kerstdag), is een heel ander verhaal. Geen tips of recepten. Je moet het helemaal zelf oplossen. Met de restjes en kliekjes. Waar zijn al die culinaire raadgevers nu? Waar haal je de inspiratie vandaan? Daar komt deze jakhals in beeld: voor de leftovers. Om met beperkte middelen toch nog iets lekkers te maken. Smakelijke 3e Kerstdag en verder...

Paddenstoelensalade
Restje sla (ruccola en/of veldsla)
Restje (bos)paddenstoelen, champignons, portobello, et cetera.
Halve sjalot (opt. teentje knoflook)
Plakje ham, pancetta oid
Theelepel Truffelpasta
Italiaanse kruiden (takje tijm, rozemarijn, salie en/of oregano)
Stukje pittige harde kaas (Old Amsterdam, Parmezan, etc)
Zongedroogd tomaatje, een olijfje, wat pijnboompitjes
Citroensap
Olijfolie
Peper en zout

Paddenstoelen goed schoonborstelen en vervolgens in plakjes snijden.
De halve sjalot ragfijn snipperen. Scheutje olie in een koekenpannetje, sjalot erin en kort aanfruiten.
Plakje ham in stukjes erbij. Daarna paddenstoelenmix en verse tuinkruiden erbij en op een hoger vuur bakken. Kruiden met peper en zout en een flinke theelepeltje truffelpasta.
Sla in een kommetje doen, beetje olijfolie en wat druppels citroensap erbij (een beetje rasp kan ook geen kwaad). Lauwwarme paddenstoelen er doorheen scheppen (en alles waar je nog meer de hand op hebt kunnen leggen) en serveren op een bordje of op een sneedje geroosterd brood of Ciabatta.
Druppel er nog wat (citroen)olie overheen en schaaf er wat kaaskrullen overheen.

Luistertip
Kansas - Left overture
 

De 3 sterren chef

Deze week zijn de Michelinsterren weer bekend gemaakt. Geen enkel restaurant is zijn ster(ren) kwijtgeraakt. Er zijn er alleen maar bijgekomen. Zeven stuks in het totaal. Er is dus duidelijk sprake van een stabiliteit of zelfs een stijgende lijn op culinair gebied in Nederland. Daar zullen we eens snel verandering in brengen...

Voor ik dat ga doen, ga ik eerst iets vertellen over mijn ervaring bij een 3-sterren restaurant. Dat ik ongeveer kachel van tafel kwam, dankzij het overvloedige wijnarrangement, uitgeschonken door een iets te strak in een Chanel mantelpakje gestoken sommelière en vrouw van, en weer thuis aangekomen vanuit het verre Zwolle een pakje koekjes leeg at. Daarmee is meteen de toon gezet. Ondanks het 8-gangen menu du chef (destijds ca. € 180 per couvert) bij thuiskomst nog honger hebben... Maar een bijzondere ervaring was het wel! Qua smaken, combinaties, presentaties, producten en technieken. Een snelle blik op de website leert dat een aantal gerechten van toen nog steeds op de kaart staan, zoals "Aardappel uitlek en konijnenniertjes" en "Grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen". Nou, losgeslagen was het, en doorgeslagen des te meer! Een miniscuul stukje appeltaart volledig uiteengerafeld in een hoopje appelcompte, een toefje slagroom ter grootte van een pinknagel, een hele kruidnagel en een vanillestokje van pure chocolade en er zal vast nog wat koekkruim bij gezeten hebben.

Het klinkt wellicht wat blasé, maar wat mij betreft was het wel een beetje over de top. Sterambities of sterallures? Doe mij maar een stevige "Hollandse" winterstamppot of een lekker lomp eenpansgerecht. Met aardappelen, groente en spek of worst! Desnoods met een twist of een oriëntaals "sausje".

Spruiten met shoarma
1 pond Hollandse spruiten (schoongemaakt)
1/2 rode paprika in blokjes
450 gr kleine krieltjes (voorgekookt)
250 gr shoarmavlees
1/2 theelepel komijnzaadjes
Scheutje olijfolie
Beetje sambal of harissa.
Peper en zout

Maak de spruiten schoon en kook ze 5 minuten voor. Verhit een scheutje olijfolie in een wok of hapjespan en bak de krieltjes hierin goudbruin. Voeg na 5 minuten het vlees toe en bak alles op een hoog vuur. Voeg na nog eens 5 minuten de spruiten, het komijnzaad en de paprika toe en roerbak nog eens een kleine 10 minuten tot alles beetgaar is. De sambal of harissa erbij als je van pittig houdt. Breng op smaak met peper en zout. Ook lekker met curryketchup. Vijf sterren!

Luistertip
Prefab Sprout -  The King of Rock 'N' Roll

20 blinde vinken op safari

Rare titel zul je wellicht denken: 20 blinde vinken op safari. 20 BELGISCHE blinde vinken nog wel! Da's weer eens wat anders dan 2 VUISTEN op safari! Ik neem je mee.

Mijn vriendin en ik waren op rondreis door Zuid-Afrika en deden daarbij ook Swaziland aan. We logeerden in een wildpark met van die schattige bijenkorfhuisjes. Je kon er fietsen huren en diverse excursies boeken, waaronder een sundown game drive (een ritje naar de ondergang. De zonsondergang). We deden beide. We trapten ons suf door het rulle zand op onze Gazelles en ontweken in de verzengende hitte en passant diverse antilopensoorten en ander gevaarlijk wild. We maakten een tochtje van een uurtje of twee. Lang genoeg om voor een flinke opfrisbeurt in aanmerking te komen.

Uiteindelijk zaten we op het einde van de middag, ruim op tijd voor vertrek, frisgewassen in de Landrover. Klaar voor de afgesproken game drive. Het beloofde een waar visueel kleurenspektakel te worden boven de Mlilwane's plains, en onze gids adviseerde ook vooral onderweg onze kijkers goed de kost te geven, want we zouden zomaar eens oog-in-oog kunnen komen te staan met allerlei groot wild, op weg naar ons uitzichtpunt: Nyonyane Mountain!

We zaten al een tijdje in ons voertuig te wachten toen er in de verte gestommel klonk. Even later zagen we een groepje mensen voorzichtig onze kant opschuifelen. Eén voor één klommen ze in de Landrover. Onzeker over hun bewegingen. Het bleek een groep van circa 20 blinde en slechtziende Belgen te zijn. Op safari. In Swaziland!
Nou misgun ik niemand wat, maar wat doen twintig blinde en slechtziende Vlamingen in zuidelijk Afrika? Naar een zonsondergang kijken?

Het bleek hun tweejaarlijkse uitje te zijn. Gesponsord door de plaatselijke bevolking, het bedrijfsleven en de lokale overheid. Blijkbaar is er in België, ik spreek wel over een aantal jaren terug, een breed draagvlak voor dit soort activiteiten. Maar waarom op safari in Afrika en niet naar de Zoo van Antwerpen? Of voor mijn part naar de Beekse Bergen. De ervaring zal toch nagenoeg hetzelfde zijn:
"O, die heeft een lange nek... dat zal vast een giraf zijn".
"En deze heeft zo'n ruwe huid en een lange slurf.  Dat moet een olifant zijn"
"Wat een lange manen... Laat me raden?" En toen waren er nog 19.
Enfin, het recept? Geen blinde vinken, maar wildragout. Vlaamsche natuurlijk!

Vlaamse wildragout (met donker bier)
1 kg Stoofvlees van wild
(Maakt niet uit wat. Zie je toch niet! Bij gebrek aan zebra, wildebeest (gnoe), kudu, nyala, impala, wrattenzwijn, waterbok, rietbok, steenbok, grijze duiker, rode en blauwe duiker, klipspringer, blesbok, oribi and suni, volstaan hert, haas, wild konijn, everzwijn, ree en/of hinde in blokjes) 
3 uien (fijngesnipperd)
1 winterwortel (in zeer kleine blokjes)
1 teen knoflook
50 gram spekblokjes
1-2 flesjes donker (dubbel) Trappisten- of Abdijbier (of een fles rode wijn)
1 potje Wildfond
3 el tomatenpuree
Takjes tijm
Wat venkelzaad
3 laurierblaadjes
Beetje Worcestershiresauce
Bakboter en olie
2-3 el bloem
Plak ontbijtkoek
500 gr Bospaddestoelen (of champignons)
Zwarte peper (versgemalen)
(zee)Zout of bouillonpoeder

Bereiding
Fruit in een braadpan of stoofpot de spekblokjes, knoflook, wortel en uien lichtbruin glazig op een zacht vuurtje. Bak in een andere braadpan de helft van het stoofvlees kort op een hevig vuur in wat boter en olie (zorg dat alle kanten goed zijn dichtgeschroeid, daarom niet teveel te gelijk bakken).

Neem het vlees uit de pan en voeg het bij de uien. Bak de tweede helft van het vlees aan en doe het ook in de stoofpot. Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om (dit zorgt voor de binding van de ragoût). Giet wat donker bier in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken, roer het aanbaksels los en giet het vocht in de kookpot. Overgiet het geheel met de rest van het bier en vul aan met wildfond: het vlees moet net onder staan (zo nodig nog wat water bij gieten).

Voeg er de tomatenpuree, ontbijtkoek en kruiden aan toe, roer het geheel nog eens om en breng aan de kook. Het vlees, op een zeer zacht vuurtje en met deksel op de pan, een tweetal uurtjes of tot het vlees goed gaar en mals is geworden laten sudderen: af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of water toe. Borstel de paddenstoelen schoon (niet schoonmaken in water) met een zachte borstel, en snijd in plakjes. Bak ze kort op een stevig vuur in wat boter en olie en voeg wat achtergehouden tijm toe. Kruid met peper en zout.

Tuinkruiden uit de ragout verwijderen, de paddenstoelen toevoegen en het geheel nog even laten doorwarmen. Saus eventueel nog verder binden met een sausbinder of een rouxje maken van boter en bloem en verder op smaak brengen met Worcestershiresauce, peper en zout. Lekker als voorgerecht in een pasteibakje of als hoofdgerecht met aardappelpuree en spruitjes of rode kool. 

Luistertip
Deep Purple - When a Blind Man Cries

Ze lusten je rauw!

Op onze reizen naar het verre oosten hebben mijn vriendin en ik diverse (hachelijke) avonturen beleefd, van een vliegtuigongeluk tot een uit-de-hand gelopen dorpsvergadering en dreigend met machetes zwaaiende ex-RodeKhmerstrijders. Het volgen van kookcursussen zorgde gelukkig telkens weer voor de broodnodige rustpunten. Niets zo plezierig (ondanks de hectiek) als inkopen doen op een lokale markt (verse kruiden, specerijen, groente, vlees of vis), nieuwe recepten en technieken leren en je eigen voedsel bereiden om het tenslotte lekker te mogen oppeuzelen. Het maken van een goede curry is daarbij één van de belangrijkste lessen die we geleerd hebben. Een kleine spoiler voor degene die het nog moeten leren: het geheim zit 'm in het fijnstampen van vooral het citroengras, waarbij je de vezels dusdanig kapot maakt, dat alle smaken vrijkomen. Met de hand, daar kan geen keukenmachine tegenop! Een beetje spierpijn neem je daarbij graag op de koop toe!

Bijgaand een heerlijk recept, waar nauwelijks bereiding aan te pas komt. Alleen het betere messenwerk, maar dat kun je gerust aan Cambodjanen overlaten! Die curry komt een volgende keer wel...

Cambodian Beef Salad (Pleah Sach Ko)

Ingrediënten (4 pers.)
300 g biefstuk
1 limoen, uitgeperst
2 tl lichtbruine basterdsuiker
1 tl sesamolie
1 el vissaus
2 el Japanse sojasaus
1 teentje knoflook
1 tl geraspte gember
2 rode pepers, schoongemaakt (evt. wat extra chilivlokken als je van XXH houdt)
1 rode ui, gehalveerd
1 stengel citroengras flinterdun gesneden (alleen de zachte delen)
3 lente- of bosuitjes in ringetjes
2 ons cherrytomaatjes gehalveerd
200 g peultjes of sugar snaps
1 komkommer
1/2 paprika (rood en/of groen optioneel)
Fijngesneden sla- en/of koolsoorten, taugé, paksoi, wortel, oid. Als het maar fris en knapperig is!
15 g korianderblaadjes
15 g muntblaadjes
15 g Thaise bascilicumblaadjes
1 el zonnebloemolie
2 el pinda’s gezouten

Stap 1. Meng het limoensap, knoflook, gember, de suiker, citroengras, sesamolie, vis- en sojasaus in een kom tot een dressing (vind de juiste balans in zoet, zuur en zout). Stap eventueel fijn in een vijzel. Snijd de rode pepers in reepjes en roer door de dressing.

Stap 2. Snijd het vlees in dunne plakjes en voeg de de helft van de hierboven beschreven dressing toe. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees (de eiwitten) "gaart".

Stap 3. Snijd nu de uihelften in flinterdunne plakjes en voeg toe. Kook de peultjes 2 min. (de sugersnaps wat langer) in kokend water. Giet af in een zeef en spoel af met koud water. Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd de helften in schuine plakken. Meng de slasoorten, komkommer, peultjes, bosui, gehalveerde tomaatjes en lekker veel munt, bascilicum en koriander in een schaal.

Geen liefhebber van raw food? 
Sla stap 2 over. Besprenkel de biefstuk met de olie en bestrooi met peper en zout. Verhit de grillpan en gril het vlees in 2-3 min. medium. Keer halverwege. Laat 5 min. rusten en snijd dan in dunne plakjes. Voeg toe aan de groenten en schep de dressing erdoor. Bestrooi met grofgehakte pinda’s. Je hebt nu de Thaise variant.

Luistertip 
Kim Wilde - Cambodia

Uit de hoge hoed!

Onlangs vertelde ik over mijn zelfvoorzienende oma die een grote moestuin had en kippen hield. Daarbij poste ik een recept van haring met rode biet. Ogenschijnlijk hadden die twee dingen niet veel met elkaar gemeen. En dat klopt! Gewoon een kwestie van een bietje naar elkaar toe lullen.

Vandaag een recept met konijn. Omdat diezelfde oma ook konijnen hield. Op de eerste plaats om op te eten. Het was namelijk traditie om met kerst bij oma konijn met pruimen te eten. Volgens mij naar een oud Vlaams recept, maar dan op Brabantse wijze. In ieder geval is het een gerecht dat voor mij echt bij haar hoorde, naast de vermaarde worstenbroodjes uiteraard, die ze tot op hoogbejaarde leeftijd bij haar dochters bakte. Ik zie d'r nog, ondanks haar verbrijzelde elleboog, keihard grote hompen deeg op het aanrecht smijten en met een verbeten blik hardhandig doorkneden om die verdomde gistcellen maar te activeren.

Terug naar het konijn. Naast kerst werd er natuurlijk ook altijd Sinterklaas gevierd bij oma en opa.
Vol verwachting klopte onze jonge kinderharten in de midden en eind jaren zestig en zongen we luidkeels vanaf de 4-zitsbank vanuit de achterkamer (in de voorkamer rookte opa zijn gematteerde AGIO bolknaks en dronk hij zijn jenevertje met suiker) de Goedheligman en zijn knechten toe.
Met zijn elven waren we. Vijf neven en zes nichten. En aangezien mijn grootouders alleen dochters hadden, waren de vrouwen in de meerderheid en leken de mannen vaak de baas te zijn. Zo ook deze Sinterklaas. Want alle meisjes kregen dat jaar, het zal rond 1969 geweest zijn, een prachtig zijdezacht bontje van de sint. Een wit bontje. Hagelwit. Niet van nerts, hermelijn of vossenbont, maar van konijn. Zelf gefokt, geslacht, gevild, gelooid en gevormd tot een soort van sjaalkraag. Een langwerpig geval met een gleuf aan het uiteinde, waar het andere uiteinde doorheen gestoken moest worden. Lekker voor de komende winters, die toen nog zonder uitzondering ijzig koud waren. Wat de jongens dat jaar kregen is me helemaal niets van bijgebleven, wat we die kerst aten lijkt me overduidelijk...

Konijn op Toscaanse wijze
1 kg konijn, in 6-7 stukken 
200 ml olijfolie 
Klont boter 
Dobbelsteentjes gerookt (vet) spek (1/2 - heel bakje)
2 (Rode) uien, grof gehakt 
6 teentjes knoflook, gekneusd 
Bakje verse Italiaanse kruidenmix (20g, AH) 
met takjes tijm, rozemarijn, oregano en salie 
2 laurierblaadjes
150 ml rode wijn (1 goed glas)
Tomaat: 1/2 potje zongedroogde tomaatjes of enkele theelepels tapenade van zongedroogde tomaten
Verse tomaten of gepelde tomaten uit blik kan ook.
500 ml groente- of kippenbouillon of water 
Handje zwarte, groene en/of kalamata olijven 

Bereiden

Bestrooi de stukken konijn met zout en royaal peper.

Verhit in een grote zware braadpan de olie en de boter, en bak hierin de stukken konijn aan alle kanten in ca. 10 minuten mooi bruin. Voeg achtereenvolgens spekjes, ui, knoflook, laurier, tijm, salie, oregana en rozemarijn toe en bak ze mee tot de uien zacht zijn.

Giet de wijn erbij en laat opnieuw aan de kook komen. Doe dan de tomaten en de bouillon (of het water) erbij. Laat een half uur lekker sudderen. Voeg de olijven toe en laat nog eens 40 - 60 minuten pruttelen. Het vlees moet makkelijk van het bot komen! Niets zo erg als konijn dat niet gaar is...

 
Luistertip
Jefferson Airplane - White Rabbit

Oranje boven!

Pompoen. Je kunt er bijna niet omheen, zo lijkt het. Soms letterlijk niet. Enorme kolossen zijn er, van wel enkele honderden kilo's per stuk!

Persoonlijk had ik nooit zoveel met pompoen. Kan ze me ook niet van vroeger herinneren. Niet bepaald iets dat van huis uit met de pompoenlepel is ingegoten. Ik denk dat het meer iets van de laatste jaren is. Uit de VS over komen waaien, in het kielzog van Halloween.

Een mooi product, met zijn prachtige feloranje kleur! Zou dat de huidige populariteit verklaren? Go orange! Oranje boven, oranje boven, leve de pompoen! Pompoen is ook een heel veelzijdigproduct. Eerder plaatste ik al een recept met geroosterde pompoen met dukkah uit de oven. En at ik laatst een wrap met hummus van pompoen en kikkererwten en plakjes dungesneden kipfilet en wat koriander. Heerlijk! Of pompoentaart. Nog zoiets. maar voor nu houd ik het op een lekker soepje. Maar wel één met een twist. Het zijn vaak de kleine dingen die het doen... In dit geval de citrus. Eet smakelijk!

Mediterrane Pompoensoep

Ingrediënten
1 kleine of 1/2 grote pompoen (ca. 1 kg)
1 liter water
2,5 kippenbouillonblokken
1 grote ui
1/2 theelepel komijnzaad
2 laurierblaadjes
Stukje citroenschil van 2,5 cm. dun geschild!
Bosje koriander
Lenteui of bieslook
Mespunt sambal of gedroogde rode pepervlokjes
Pimenton
Zout
Scheutje olijfolie extra virgine
Staafmixer

Zet 1 liter water op met de laurier, ui, citroenschil en de komijnzaadjes. Voeg 2,5 bouillonblokje toe. Halveer de pompoen en verwijder de zaden en het 'spinnenweb' eromheen. Eventueel schillen. Snijd in blokjes. Doe het in de pan en laat ca. 15 min. koken totdat alles (pompoen en ui) gaar is. Verwijder de laurierblaadjes. Pureer de soep nu met de staafmixer (incl. de citroenschil!!!). Proef en voeg zout en peper naar smaak toe (gebruik eventueel een extra 1/2 bouillonblokje).
Schep de soep in een kom, pluk er wat korianderblaadjes over en knip er verse bieslook of lenteui over. Druppel er tenslotte wat olijfolie over en strooi er eventueel wat pimenton overheen.

Luistertip
The Smashing Pumpkins - Tonight, Tonight

Tot zover de pruimentijd

Herfst. Een beetje raar misschien om midden in de herfst nog iets met pruimen te doen. Maar het kan nog net. Anders moet ik een jaar wachten, en dat zou jammer zijn.
Het was wellicht logischer geweest om het over noten te hebben, want ik zie ze nu overal om mij heen liggen: walnoten, hazelnoten, maar ook tamme kastanjes. En dat laatste verbaast me, want bij tamme kastanjes heb ik de associatie van kou en winter, terwijl de temperaturen hier momenteel nog met gemak de 20 graden halen. Zal vast iets met klimaatverandering te maken hebben en met het broeikas-effect, want nogmaals het klopt totaal niet met het plaatje dat ik in mijn hoofd heb van kastanjes die voor de brandende kolenhaard liggen te drogen.

Als ik terug ga in de tijd zie ik mijn moeder die ons warm aankleedde en in alle vroegte op de fiets meenam naar De Loofaert en Coudewater om er in de tuinen in het diepste geheim zakken vol kastanjes te rapen. Later gingen we gewoon op eigen houtje, mijn zus en ik. We moeten lagere-school-leeftijden gehad hebben. Ongeveer 8 en 11 jaar.
Het was niet heel ver fietsen, maar het was wel altijd donker, mistig en koud en een dikke sjaal, muts en een paar handschoenen waren destijds beslist geen overbodige luxe. Om een uurje of 7 vertrokken we en in een goed uur kwamen we beladen met 2 plastic tassen vol tamme kastanjes weer thuis. Nu kon het plukken, pulken en frunniken beginnen. Eerst de verse kastanje openbijten en het harde roodbruine schilletje eraf halen. Vervolgens, afhankelijk van de versheid het dunne witte of lichtbruine en zeer bittere vliesje er afwrijven. En smullen maar... de hele dag door. Misschien dat het eten van deze noot mij gemaakt heeft tot wie ik ben: een ruwe bolster, met een blanke pit.

Terug naar de pruim. Ditmaal zonder pit!
Op de valreep van het seizoen nog een heel simpel recept voor een lekker rinzig pruimentaartje.

Tarte tartin aux prunes (4 pers.)
12 flink grote pruimen
48 theelepels geleisuiker (ca. 250 g)
4 klonten roomboter
8 plakjes kant en klaar (roomboter)bladerdeeg
4 aardewerken tapasbakjes van ca. 16 cm doorsnede
Bakpapier (optioneel)

Supersimpel. Knip uit het bakpapier 4 cirkels van ca. 15 cm en leg die onderin de bakjes (of smeer de bakjes goed in met boter). Pruimen halveren en de pit verwijderen. Strooi twee theelepels geleisuiker over de bodem van elk bakje en voeg een klontje boter toe. Leg hierin de halve pruimen met de bolle kant naar beneden. Bestrooi vervolgens elke halve pruim met 1 theelepel geleisuiker (totaal 6 theelepels + nog 2 lepels extra). Leg er een ontdooid plakje bladerdeeg overheen en het andere vel er 45 graden gedraaid overheen. Duw de overhangende punten naar binnen in het bakje. Bestrijk de bovenkant met wat zachte boter en bestrooi met nog eens 2 theelepels suiker. Bak in een voorverwarmde oven op 180 graden in ca. 30-40 minuten af. Het gaat erom dat alles gaar wordt en mooi bruin. Dus na 30 min. even checken. Tenslotte (bijna) laten afkoelen en omgekeerd op een bordje uitstorten. Serveer met een bolletje vanille-roomijs en/of (lichtgezoete) lobbig geslagen room.

Luistertip
The Prune Song - Frank Crumit (1928)

Een toffe peer!

Voor dit kookblog moet ik even terug naar de zomervakantie van 2008. We boekten in dat voor ons zeer bewogen jaar, een fly-drive naar Zuid-Italië; Calabrië en Campanië. Napels, Pompeï, Herculaneum, Amalfikust, etc., en verbleven gedurende deze vakantie bij een aantal zgn. agriturismo's. Logeren bij de boer, dus.

Nou moet je dat niet al te primitief voorstellen. Niet die poppenkast van Het Betere Boerenbed, waar je je permanent op de kinderboerderij waant, en letterlijk tussen de kippen en de biggetjes verblijft.

Ook is het totaal anders dan kamperen bij de boer in Nederland. Dat min of meer gelijk staat aan oncomfortabel en primitief je tent opslaan met weinig tot geen faciliteiten, zoals fatsoenlijk sanitair, elektra of stromend water. En waar je voortdurend door het weiland moet slalommen om de koeienvlaaien te ontwijken.

Nee, in Italië zijn dat over het algemeen prima verbouwde en smaakvol ingerichte stallen en bijgebouwen van prachtige boerderijen, landhuizen of azienda's, waar de boeren o.a. olijven en citroenen verbouwen. Soms kun je er zelfs meehelpen met oogsten. Maar over het algemeen heb je er een rustig en luxe verblijf (incl. piscina) en desgewenst een home cooked meal van di mama.
Het land waar het leven goed is dus. Niet vreemd dat de naam van de regio (Campanië) rechtstreeks is afgeleid van het latijnse Campania felix, wat gelukkig land(schap) betekent.

Onze eerste verblijfplaats was in de buurt van Napels, op een enigszins in verval geraakt landgoed met citroen-, hazelnoot- en olijfboomgaarden: La Vecchia Quercia (De Oude Eik). Dit landgoed gelegen in het regionale Park Monti Picentini, vooral bekend om zijn vele eiken- en kastanjebossen, wordt ook wel het land van de Heiligen en de Bandieten genoemd.
De eigenaresse was een uiterst vriendelijke dame van stand, misschien zelfs wel een echte baronesse: Signora Anna Imperato. Alleen die naam al! In mijn herinnering de bijna net zo knappe zus van Sophia Loren.

Ons verblijf was prima, vooral door de uitstekend verzorgde maaltijden en dankzij de fijne kookworkshop die we er deden. We waren er ook precies in de goede tijd van het jaar: september. De periode waarin de natuur vrijgevig is, en fruit, noten en andere producten in overvloed verkrijgbaar zijn. Naast het maken van pasta (ravioli) - een must voor iedere amateurkok - leerden we ook lekkere hartige courgettetaartjes maken. Maar voor nu probeer ik maar even de toffe peer uit te hangen met een recept voor een hèt seizoensproduct bij uitstek: de peer. Daarom onderstaand recept voor een Zuid-Italiaanse perentaart.

Torta ricotte e pere (uit Calabrië)
400 gram bloem
200 gram boter
200 gram suiker
4 eidooiers
1 citroen
Citroenrasp/zest (liefst van echte Zuid-Italiaanse citroenen!)
250-300 gram ricotta
Kaneel
2-3 rijpe handperen (Conference, Doyenne du Comice of Triomphe de Vienne)
3 el suiker (30 gr)
2 el citroensap
1 zakje vanillesuiker

Decoratie
Poedersuiker
Amandelschaafsel (even lichtbuin geroosterd in een koekenpan)

Ronde taart/cakevorm ca. 20 cm doorsnede (of 2 va 10 cm).

Meng de boter en de suiker en voeg het eigeel toe. Doe er wat citroenrasp doorheen. Zeef er tenslotte de bloem door. Goed kneden. Stevig en snel! Leg het deeg minstens 15 min. in de koelkast om te rusten.

Voeg citroenrasp (geen limoen) en 2 eetlepels suiker toe aan de ricotta, schil en snijd de peer doormidden. Verwijder het klokhuis en snijd de peer in partjes. Besprenkel met citroensap, bestrooi met kaneel en (vanille)suiker. Bewaar apart!

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in tweeën. Rol een helft op een stuk bakpapiert uit. Leg over de cakevorm zodanig dat de bodem en wand tot max. 1 cm onder de rand gevuld is.
Stort het ricottamengsel hierin en leg de peren (suiker/zest/kaneel) er in een mooie waaier/cirkel bovenop. Druk eventueel iets in het ricottamengsel.
Rol het tweede deel van het deeg uit tot een soort deksel en dek de taart er mee af. Zorg dat het goed aansluit! Bak de taart in een voorverwarmde oven op 180 graden in een uurtje af.

Laat iets afkoelen en bestrooi de de uitgestorte taart met amandelschaafsel en poedersuiker:
Torta ricotte e pere! (En daar hoef je weinig Italiaans voor te kennen!) Buon Appetito.

Luistertip
Zucchero - Diamante

Een toost op toast!

Weet je wat ik zo leuk vind aan koken? Koken is creëren. Het combineren van smaken, kleuren en structuren. Van allerlei losse ingrediënten één smakelijk geheel proberen te maken. Bijkomend voordeel is dat je altijd kunt maken wat je zelf lekker vindt. Waar je zelf zin in hebt. Je hoeft dus nooit iets te eten wat niet naar jouw smaak is.

Wat ook mooi is, is dat je met prachtige verse producten kunt werken. Ga naar de (super)markt en bekijk al dat moois dat ligt uitgestald: vlees, vis, gevogelte, groente, fruit en kruiden. Maar soms ontstaan de smakelijkste dingen ook bij toeval. Worden er verrassingen geboren uit pure noodzaak. Omdat je het moe(s)t doen met de restjes die overbleven. Nasi en pizza zijn hier mooie voorbeelden van.

Op die manier ontstond waarschijnlijk ook ooit toast. Oud en droog brood dat een nieuwe bestemming kreeg door het eenvoudigweg te roosteren. Dat gaf weer nieuwe mogelijkheden. Je kon nu zo'n stevige sneetje prima beleggen zonder dat het omknakte en het beleg er afviel. Wat zeer praktisch was. Ook zorgde het voor een knapperig mondgevoel. Ook niet geheel onbelangrijk!

Zo'n geroosterd plakje brood maakte daarna nog een gigantische 'culinaire' ontwikkeling door tot bijvoorbeeld het Melba Toastje, bekend van feestjes en partijen. Wie at in de jaren zeventig niet zijn of haar eerste rechthoek of rondje belegd met eiersalade, Filet Americain of een plakje Franse kaas? Het lijkt er zelfs op dat elke familie zo'n beetje zijn eigen toastjescultuur heeft. Met eigen smeerseltjes en belegseltjes. Zo waren bij ons gerookte oesters een tijdje zeer populair. Geen idee waarom.
Ook de mate van beleggen kan kenmerkend zijn. Zo noemen wij een toastje belegd met een microscopisch dungesneden plakje Franse kaas waar je ongeveer doorheen kunt kijken, een Tante Nel toastje. En zo zullen er wel meer typische toastjes in de wereld zijn... Daarom een ode aan het toastje. Een toost op toast zeg maar, met het prachtig klinkende...

Crostini Toscani (geroosterd brood met kippenlever'mousse')
Een eenvoudig en smakelijk borrelhapje of voorgerecht. "En nog goedkoop ook", zou mijn moeder zeggen!

Een crostino is een dun sneetje brood dat wordt bestreken met een mengsel van fijngewreven kruiden zoals salie, tijm, oregano of rozemarijn, met knoflook en olijfolie en met grof zeezout bestrooid en daarna geroosterd wordt. De toppings van crostini kunnen heel divers zijn. Mousse van kippenlevertjes, mozzarella met (gedroogde) tomaat, tapenade met ansjovis, etc. Kenmerkend voor al deze toppings is de uitgesproken smaak.

Ingrediënten
ca. 4 ons kippenlever
1 zakje fijne soepgroenten 150 gr.
Teentje knoflook uit de knijper
Salie
Tijm
Olijfolie
Peterselie fijngehakt
Peper en zout
1 Stokbrood

Crostini
Olie, knoflook, kruiden en zout mengen in een kom. Sneetjes stokbrood (met een kwastje) aan weerskanten bestrijken met het olie-kruiden-knoflookmengsel en ca. 5 min. onder de grill leggen. Daarna omkeren en nogmaals 5 minuten onder de grill leggen tot ze goudbruin zijn.

Kippenlever'mousse'
Dun of dik, naar wens. Zelf geef ik de voorkeur aan een bite. Ziet er ook wat smakelijker uit dan de pap die je krijgt als je er teveel de staafmixer op zet.

Bereiding (zeer eenvoudig)
Scheutje olijfolie in een hapjespan. Olie heet laten worden en soepgroente samen met de salie en de tijm erin. Snufje zout erbij. Beetje aanzetten en fruiten.
Kippenlevers goed nakijken op evt. achtergebleven galblaas en deze zo nodig verwijderen. Gecontroleerde en goedgekeurde levers kruiden en toevoegen. Eveneens aanzetten en rondom laten bruinen.
Om een grover mengsel te krijgen, gebruik ik een houten spatel om tijdens het bakken de levertjes zoveel mogelijk fijn te hakken. Zo bak en en hak ik tot de levers net aan gaar zijn en de juiste structuur hebben. Af laten koelen en fijngehakte peterselie en een flinke scheut Extra Virgin olijfolie toevoegen (het mag flink smeuïg zijn). Pureren kan ook als je van een glad mengsel houdt. Breng verder op smaak met flink wat peper uit de molen en zout. Beleg (schep of smeer, afhankelijk van de substantie) de Crostini met het levermengsel.

Luistertip
Adam & The Ants - Stand and Deliver

Een bietje meer of minder...

Mijn oma zaliger (wij spreken nooit van grootmoeder) was een struise Brabantse vrouw. Eentje met haar op d'r tanden. Daar maakte je de kachel bepaald niet mee aan! Dook persoonlijk het kippenhok in om er de vetste haantjes uit te pikken, waarna opa er met een ferme houw de kop van afhakte. De vogel rende vervolgens nog even spreekwoordelijk in het rond om zich daarna met een plof ter aarde te storten.
Redelijk self-supporting waren mijn opa en oma. Zij hadden geen Albert Heijn nodig om een moestuintje te beginnen. En hoefden ook niet geïnspireerd te worden door een televisieshow als "Van Hollandse Bodem", waar het kweken van eigen groente tot ware cultus wordt verheven.
Ons oma pootte, plantte, slachtte, bakte en weckte er vanzelf al lustig op los, uit pure noodzaak. Zo ging dat nu eenmaal, vlak na de oorlog. Niet lullen, maar planten! Aanpoten, dus!
En als je oma dan hoorde spreken, onder het genot van een ‘tas’ koffie, dan was dat meestal heel beeldend, want ze drukte zich altijd uit in de meest prachtige spreekwoorden en gezegdes. Te pas en te onpas. Ik heb er soms ook een bietje last van. Over bietjes gesproken...

Bietensalade met haring of haringsalade met rode biet, het maakt mij geen biet uit! Het is maar net waar jij de nadruk op wil leggen. Gewoon een kwestie van een bietje meer of minder van het een of ander...

Haring-bieten salade (lunchgerecht 4 pers.)
4 zoute haringen (schoongemaakt uiteraard, vers van het mes of voorverpakt)
1 zure appel Goudreinet of Elstar (om doorheen te bijten of in blokjes te snijden)
1 sjalot (ragfijn gesnipperd)
1/2 potje augurken zoet/zuur
1/2 potje zilveruitjes zoet/zuur
ca. 400 gram geraspte bietjes kant&klaar of (voor)gekookte bietjes in blokjes gesneden
enkele ansjovisfilets
1 el kappertjes
1 el scherpe mosterd
4 el mayonaise (of een deel vervangen voor crème fraiche, yoghurt oid)
Verse dille
Peterselie
Bieslook
(IJsberg)sla
Peper en zout
En een bietje geduld...

Verwijder de graat en de staart van de haring en snijd in blokjes van ongeveer een centimeter.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd eveneens in blokjes. Doe dit ook met de augurk. Snipper het sjalotje ragfijn. Doe de zilveruitjes in een foodprocessor en geef ze enkele slagen (Pas op! Niet tot moes draaien!!!) Doe samen met de bietjes in een grote kom.
Hak of wrijf de ansjovis fijn, vermeng met de mayonaise en de mosterd. Voeg toe aan het haring-appel-bieten mengsel. Peterselie fijnhakken en toevoegen. Wat gehakte zout/zure kappertjes erbij voor de kick. Goed doorroeren en op smaak brengen met peper, zout en (verse) dille.
Zet minstens een halve dag in de koelkast zodat alle smaken goed kunnen intrekken. De avond tevoren maken is de beste optie. Maak een mooi torentje op enkele blaadjes ijsbergsla en knip er wat bieslook en/of dille over.

Luistertips
Michael Jackson - Beat it

The The - The Beat(en) Generation

Een Wereldburger

Dat tegenwoordig hele volksstammen op drift zijn, is niets nieuws. Leerden we op de lagere school al niet over de Grote Volksverhuizing 400 na Christus? En zochten de Noormannen het ook niet elders? En kwamen de Batavieren niet veel eerder bij Lobith de Rijn afzakken? Daarna bevoeren we zowat alle wereldzeeën en ontdekten we en passant nieuwe werelddelen. De welvaart kwam en verdween weer. De conjuncturen volgden elkaar alleen wat langzamer op dan pakweg de laatste 60 jaar.

In de jaren vijftig moesten velen hun nieuwe plekje nog zien te vinden. Zo kregen we hier eerst de Indonesiërs, in afwachting van hùn beloofde land. In de jaren zestig volgden de gastarbeiders uit landen als Spanje en Italië. In de jaren zeventig gevolgd door Turken en Marokkanen. Surinamers.

Andersom werd onze wereld ook steeds groter. We gingen op reis en brachten van alles mee terug. Niet alleen de mensen. Maar vooral de (eet)culturen. En hele fotoalbums met reisverslagen. De reistafel werd een hele rijsttafel. Bami, nasi, babi pangang. Zondagavonds om 19:00 met een bord op schoot "Sport in beeld" kijken. Pizza en pasta volgden.

We sloegen even een decennium over tot er met de asielzoekers uit voormalig Joegoslavië, Irak, Iran, Somalië, Sri Lanka, Afghanistan nog meer diversiteit kwam. De migranten van het eerste uur openden hun winkels en eettentjes. Shoarma en falafel. Tapas veroverde ons land. Grenzen vervaagden en grenzen vervielen. De Polen kwamen. Niemand is nu meer uit ons straatbeeld en "onze cultuur" weg te denken. Het heeft ons ook veel rijkdom gebracht. Rijkdom aan geuren, kleuren en smaken. De wereld is een grote Melting Pot geworden, die elke dag weer overal in Nederland op tafel wordt gezet. Daarom een ode aan alle wereldburgers.

De Javaburger
Indonesische variant op de hamburger. Stond in de jaren tachtig op de kaart bij Broodje Ben (Staring) en zijn vriendin (Sneetje Yvonne) in Den Bosch (Hoek Kerkstraat/Korte Putstraat). Oudere jongeren onder ons zullen dit wellicht nog wel kennen.

Hamburger
250-300 gram rundergehakt
1 ei
Broodkruim of paneermeel
1 volle eetlepel fijngesnipperde ui, sjalot of gebakken uitjes
Flinke theelepel mosterd
Snufje nootmuskaat
Beetje sambal
Peper en zout
Olie
2-4 broodjes

Meng alles door elkaar en vorm er met je handen 4 kleine of 2 grote hamburgers van.
Snijd de broodjes open en laat ze enkele minuten in een droge pan roosteren.
Bak de burgers in de koekenpan, op de BBQ of grill(plaat).

Pinda/ketjap/satésaus 
De saus moet pittig en zoet zijn. Niet van dat slappe gedoe.
Halve pot pindakaas (met of zonder stukjes noot)
1 ui fijngesnipperd
2 tenen knoflook
ca. 1 theelepel sambal (zie vorige post; Kicken!)
ca. 1 el ketoembar
ca. 1 el djintan
ca. 1 el tomatenketchup voor het zoet/zuur
Ketjap, iets meer zoet dan zout (4/1)
Suiker, bruine suiker, palmsuiker
Beetje citroensap
Water of (kokos)melk
olie

Fruit ui en knoflook even aan en voeg de pindakaas toe. Verwarm en roer de rest an de ingrediënten er door. Voeg net zoveel vocht toe, totdat de juiste dikte is bereikt. En proef, proef, proef en proef nog een keer. Net zolang het naar jouw smaak is qua kruidigheid, zoetheid, pittigheid.

Voor de garnering
Blaadjes knapperige ijsbergsla
Plakken augurk, komkommer en tomaat
Verkruimelde kroepoek
Seroendeng (pinda/kokos-mengsel)
Selderij- of korianderblad
Atjar

Luistertip
Godley & Creme - Snack Attack (original version)

I could eat a Bubble car or a packamack
pattacake, pattacake Big Mac
good God it's a snack attack

Kicken!

Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen. Ik ben nogal heetgebakerd. Een opgewonden standje soms. Misschien heeft het met mijn licht rossige uiterlijk te maken of gewoon met het feit dat ik verschrikkelijk ongeduldig en veeleisend ben. Voor een ander, maar ook voor mezelf. Ik hou van opschieten en van de vaart erin houden. Ook vlieg ik er altijd vol in, vaak met onbedoelde gevolgen, en dan druk ik mij nog heel voorzichtig uit! Ik kan niet anders. Bij mij is het alles of niks.
Misschien omdat ik uit de reclamewereld kom, waar alles gisteren klaar moet zijn (kunnen een hoop "ambtenaren" nog wat van leren). Geen 9 tot 5 mentaliteit, maar de vleesgeworden 24-uurs economie. Misschien zit het gewoon in mijn karakter of leid ik aan één of andere nooit gediagnostiseerde aandoening met een interessante afkorting. Die rush, die adrenaline heb ik nodig. Ik kick erop.
Misschien dat ik daarom zo van zeer hete sambal houd. Immers bij het eten van hete pepers komt er in het lichaam endorfine vrij, een stofje dat pijnonderdrukkend werkt, maar ook verantwoordelijk is voor het ontstaan van een gevoel van geluk of euforie. Want als je jezelf niet kietelt...
Endorfine zorgt dus voor het gelukzalige gevoel dat alles weer in balans brengt. Maar voorlopig lopen de tranen van geluk slechts van mijn voorhoofd en uit mijn neus. Want bij het eten van dit soort hete pepers breekt het zweet ook mij vaak uit. Daarom voor jouw geluk en het mijne vandaag: sambal.

Sambal
Sambal, de Indonesische naam voor een bijgerecht of ingrediënt dat bestaat uit gemalen Spaanse pepers, in Indonesië lombok genoemd (of rawet, de zeer hete kleine pepertjes) en zout, maar er zijn allerlei varianten waarbij ook azijn, gebakken uien, gefermenteerde garnalen (trassi) en allerlei specerijen toegevoegd worden (bron: Wikipedia).
Ik ga altijd voor de zeer hete sambal van Habanero pepers. Deze pepers worden soms verward met Madame Jeanette, maar zijn waarschijnlijk de heetste pepers die er zijn. Wel 75x heter dan de jalapeño. Je bent dus gewaarschuwd!

Sommige mensen denken dat sambal nergens naar smaakt en alleen maar heet is. Niets is minder waar!

Basisingrediënten
250 gram Habanero pepers (of Madame Jeanette. Eventueel rode en groene rawet)
2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
2 uien (in grove stukken)
2 tenen knoflook (in stukjes, plakjes, oid)
Veel zout (2 volle theelepels)
Kleinste potje Sambal (Oelek) uit de supermarkt
ca. 110 gram (vanwege het conserveermiddel dat erin zit. Tip van Timo!)
1 glazen pot (inhoud 3-4 dl / 320-375 gram) brandschoon!

Smaakmakers
Thaise basilicum (Sambal Sweet Basil)
Stukje gember
Handje gedroogde garnalen en/of garnalenpasta (Sambal trassi)
2 theelepels kerrie
Limoenblad
Sesamolie

PARENTAL WARNING!
Let op vingers, neus en ogen. Voorkom contact met de huid, gebruik handschoenen om irritatie te voorkomen. En wrijf vooral niet in je ogen.

Sambal maken is uiterst simpel. Het gaat hier dus niet om de bereiding, maar uiteindelijk weer om de smaak.
Stap 1.  Gooi alles in de blender en draaien maar. Misschien nog een keer omscheppen om de grovere stukjes nog te vermalen.
Stap 2. Maak je eigen variant. Smaakmakers naar behoefte toevoegen (garnalen, kruiden en specerijen).
Stap 3. Schep in de 2 glazen potjes die je als het goed is klaar hebt staan. De grote voor jezelf en de kleine om wat gelukzaligheid weg te geven. Dek af met een laagje olie om luchtdicht af te sluiten.
Tip: Spoel de potjes goed schoon. Zet bijvoorbeeld even in de magnetron met een laagje water om goed uit te koken. En schep er altijd met een schoon mes, lepel of vork sambal uit.

Luistertip(s):
The Cure - Hot, hot, hot
www.youtube.com/watch?v=p0E9urVs-2o
The Red Hot Chili Peppers - Higher Ground
www.youtube.com/watch?v=686A5yPMWrs

Met gratis etiketten om zelf uit te printen!

Sambal etiket.

Rue Ravioli

De dag dat ik deze blog schrijf is het zaterdag. Weekend, en dan moet ik aan de bak, kook, stoof of braad. Wat zullen we vandaag eens eten? Meestal laat ik me leiden door wat er in de aanbieding is. Waarom (te)veel betalen? Of door wat ik nog in huis heb. Zoiets als Niks in de fridge, waarbij je kookt met de (overgebleven) producten die er in je koelkast te vinden zijn. Zoals ze dat ook Ready, Steady, Cook doen. Hier heb je wat ingrediënten, doe er wat leuks mee. Succes!
Vandaag vind ik een afgeprijsd bakje cantharellen waar ik iets mee wil doen: pasta! Ravioli, gevulde deegkussentjes, om precies te zijn. Met behulp van een pastamachine en raviolimaker. Man. Machine. Zo verander ik met mijn geuren onze straat tijdelijk in de Rue Ravioli. 

Klaar voor de start? Af! 
Wil je snel klaar zijn, dan is de volgorde belangrijk. Koken is ook timemanagement.
1. Oven aan. Paprika erin. (20 min.)
2. Pasta maken (30 min. rusten)
3. Ondertussen vulling maken (20 min. afkoelen)
4. Saus maken (15 min. fruiten, koken, blenderen)
5. Deeg uitrollen en ravioli's maken.

1. Oven aan
Paprika erin. 

2. De pasta (2 personen)
200 gram (harde) tarwebloem (durum) of een gedeelte gewone patentbloem (max. de helft)
2 eieren
1 theelepel olijfolie
water
zout

Bloem in een kom, kuiltje maken, eieren geklutst erin, olie, snufje zout erbij. Bloem naar het midden roeren (kan gewoon met de vingers).  Alles goed mengen. Er ontstaat nu een korrelige massa die met een klein scheutje water elastisch gemaakt moet worden.
Hierbij is het net zoals met schilderen. Om grijs te maken hoeven we slechts een klein beetje zwart aan het wit toe te voegen en niet andersom!
Goed doorkneden (liefst even op het aanrecht een paar minuten trekken, draaien en vouwen) totdat er een soepele elastische bal is ontstaan. Leg afgedekt met plastic minstens een half uur in de koelkast om te rusten.

3. De vulling (20 min.)
250 gram paddestoelen (kan van alles zijn, afhankelijk van jaargetijde, verkrijgbaarheid etc.)
Ik nam een bakje cantharellen mee. Niet te grof gehakt.
100 gram pancetta (klein gesneden)
1 sjalot
1 teen knoflook
Olijfolie
Verse kruiden zoals tijm, peterselie, salie, rozemarijn.
100 gram verse roomkaas (ricotta, kant en klare roomkaas met bieslook)
Truffelolie (enkele druppels, al zijn er die dit een doodzonde vinden)
Eventueel wat gedroogde porcini toevoegen.
Zout en peper (maar wees voorzichtig, de pancetta bevat ook al zout!)

Koekenpan op het vuur. Scheutje olijfolie in de pan. Sjalotje erin, omroeren, knoflook erbij, pancetta in de pan, gehakte paddestoelen erbij. Verse kruiden en peper erbij. Geheel voortdurend omscheppend ca. 10 min. bakken. LET OP! Pas na afkoeling de roomkaas erbij, anders smelt ie. Verder op smaak brengen met wat peper en zout en eventueel wat truffelolie.

4. De saus (15 min.)
1 pond verse tomaten (ontveld en in stukjes)
1 puntpaprika (rode of gele paprika) vooraf gepoft in de oven en ontveld (zie 1.)
1 sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijn gesnipperd)
1 laurierblad
1 groentebouillonblok
Olijfolie
Pimenton
Peper en zout (alleen om verder op smaak te brengen)

Bodempje olijfolie in de pan. Sjalotje erin, omroeren, knoflook erbij, paprika er in stukjes bij, evenals de tomaten. Laurierblad en bouillonblokje erbij. 10-15 min doorkoken. Laurier eruit, blender erin. Scheutje olijfolie erbij. Verder op smaak brengen met peper, zout en pimenton.

Man. Machine.
Nu komt het technische gedeelte met de apparaten, machines, hulpstukken etc.
Kan natuurlijk ook allemaal op zijn Jan-boeren-fluitjes met een deegroller en een radeermesje.
Maar gemak dient de mens, en die vond wat handige hulpmiddelen uit. Dus waarom primitief doen als het luxe kan.

Pasta in vieren verdelen en uitrollen in even zoveel plakken. Tot standje 6. Een millimeter dik?
Pastavel op de raviolimaker leggen. Leg op elke vierkantje een flinke theelepel paddestoelenvulling (waar de roomkaas nu wel doorheen zit!). Vel 2 erover. Rits-ratsen en voorzichtig verwijderen. Leg op een bord bestrooid met wat bloem om plakken te voorkomen. Vervolgens lading 2. Copy pasta!

De tomaten-paprika saus warm houden. Kook de ravioli's in 4 minuten beetgaar. Grote soeplepel saus in een diep bord scheppen, ravioli's erop. Wat kruimeltjes van het een of ander erover voor de kleur.

Luistertip
Kraftwerk - We Are The Robots
http://www.youtube.com/watch?v=VXa9tXcMhXQ 

Voulez vous couscous avec moi?

Het hagelt, het hagelt, grote korrels...
Maar niet hier in Houten. Hier word ik hoegenaamd gek van een hagelkanon dat voortdurend afgaat. Om de 10 seconden. Heel irritant. Dit hagelkanon gebruiken boeren om hagel(schade) aan fruitboomgaarden te voorkomen (dus niet om vruchtenhagel te maken!). Een omstreden apparaat dat schokgolven veroorzaakt. Dat verstaan fruitboeren tegenwoordig blijkbaar onder "werken in de cloud"! En het helpt! Nog geen hagelkorrel gezien. Alhoewel, ik zie hier wat korrels... couscous. Vanavond? Heute Abend? Tonight? Ce soir?

Couscous is een populair gerecht uit Noord-Afrika. Couscous wordt gemaakt van grof gemalen gries van durumtarwe. Van hiermee gemaakt deeg worden in een draaitrommel bolletjes gevormd die net zoals houdbare pasta's worden gedroogd. Ze zijn in verschillende maten verkrijgbaar. Zowel de deegbolletjes zelf als de gerechten die er mee worden gemaakt, worden couscous genoemd. Parelcouscous moet je zoals pasta wat langer koken en "gewone" couscous hoef je alleen maar te wellen.

Couscous met merguez* worstjes (zowel warm als koud te eten).
1 Koffiemok couscous / 1 mok water (of liever nog bouillon)
2 Zoete puntpaprika's (in stukjes gesneden)
1 Sjalot
1 Teentje knoflook
Zwarte olijven
Munt (gehakt)
Platte peterselie (gehakt)
Snufje gemalen komijn
Zout en peper
Merguez* worstjes (of gebruik runderchipolata worstjes)
Braadvocht/jus

Zet een keteltje water op, die kan straks over de couscous zodat die kan wellen. Bak de worstjes, stukjes paprika's met de sjalot, de knoflook en de olijven. Een beetje in deze volgorde 1 minuten na elkaar toevoegen. Bak op een matige vuur tot alles gaar is, ongeveer 6 minuten.

Doe de couscous in een schaaltje en schenk het hete water of bouillon erop. Laat enkele minuten wellen, totdat al het vocht opgenomen is.

Neem de worstjes apart en schep het paprika-ui-knoflook-olijvenmengsel door de couscous samen met de gehakte munt. Op smaak brengen met zout, peper en een snufje komijn. Bestrooien met de gehakte peterselie. Schep er de worstjes ernaast. Ook lekker als salade of als koud lunchhapje de volgende dag.

* Merguez is een pittig worstje uit Noord-Afrika dat wordt bereid van lams- of rundvlees en is gekruid met komijn, paprika, knoflook, olijfolie en peper.

Luistertip
Labelle - Lady Marmelade (Voulez vous...)
www.youtube.com/watch?v=t4LWIP7SAjY

Mix van parel- en gewone couscous en runderchipolata worstjes. :))

Smashing Pumpkins! (;,;)

Wat je allemaal niet met pompoen kunt doen...
Google er maar op los en je ziet allereerst de mooiste Halloween creaties. Uitgeholde pompoenen kunstig getransformeerd tot lampions of andere beeldhouwerken. De pompoen is dan ook onlosmakelijk verbonden met All Hallows Eve (Allerheiligenavond). Naast voorgaand verhaal, gebruik of legende, speelt de pompoen ook een rol in het sprookje van Assepoester, waar een goede fee een pompoen en een stelletje muizen omtovert tot een heuse koets met paarden. Tenminste... tot 12 uur. En dan zijn er ook nog mensen die hun geliefde "pompoentje" noemen, waarschijnlijk refererend aan de zoetige smaak. Het beste voorbeeld hiervan is Al Bundy (Married with Children) die zijn dochter Kelly steevast "Pumpkin" noemde. Allemaal prima, leuk en aardig, maar pompoenen zijn natuurlijk gewoon om op te vreten... Pompoentaart, pompoensoep, pompoenbrood, etc.

Misschien ben ik dit jaar aan de vroege kant, eind oktober is het immers pas Halloween, maar toch heb ik nu al die heerlijke zoete Hollandse pompoen op Oosterse wijze gemaakt en gegeten.

Geroosterde pompoen met dukkah (Egyptisch noten/kruiden/specerijenmengsel) en spinazie.

Dukkah basisrecept (kant en klaar te koop of zelf maken)
Handje hazelnoten zonder vlies (evt. amandelen, pijnboompitjes, pistache- of cashewnoten)
2 tl gedroogde munt
5 tl sesamzaad
1 tl venkelzaad
2 tl komijnpoeder (djinten)
2 tl korianderzaad (ketoembar)
Peper en zout (naar smaak toevoegen)
Optioneel: Karwij- of anijszaad, suiker, kaneel, gedroogde citroenschil, etc.

Er was eens... 
...een halve pompoen.
Verwijder het binnenste gedeelte (de zaden) met een lepel en schil de buitenkant.
Snijd de pompoen in blokjes van 2-2,5 cm, neem een platte ovenschaal (eventueel bedekken met bakpapier als deze Assepoester niet van afwassen houdt) en leg de blokjes hierin. Sprenkel er royaal olijfolie overheen en strooi er een aantal eetlepels dukkah overheen. Beetje mengen zodat alles lekker bedekt is. Rooster voor ongeveer 15 minuten in een heteluchtoven op 180 graden.

Was de spinazie (een kilo) en roerbak in een wok. Snufje zout en een teen knoflook erbij. Druk het vocht er met een schuimspaan uit. Eventueel wat geroosterde pijnboompitjes erbij. De pompoen heeft al genoeg extra nootachtige smaken meegekregen, dus het is niet echt nodig, maar het ziet er wel leuker uit. (;,;) Trick or treat?

Omdat pompoen hier de hoofdrol heeft, is er voor het "vlees" slechts een bijrol weggelegd. Grill er lekkere kipdijfiletjes bij (je kunt ze ook even aanbraden en daarna met de pompoen in de oven mee roosteren) of ga voor de vegetarische variant met geitenkaas (ben ik zelf niet zo'n liefhebber van, maar is wel een hele lekkere combinatie!).

Luistertip
The Smashing Pumpkins - Disarm
https://www.youtube.com/watch?v=d1acEVmnVhI

Geroosterde pompoen met dukkah

Wereld Kokosnoten Dag

Vandaag eens een andere inhaker!
Geen advertentie, Facebook- of Twitterpost voor een of andere tropische verrassing in Hollandse melkchocolade, Malibu, een shampoo of zonnebrandcrème. Vandaag maak ik niemand belachelijk, al zijn er genoeg kokosnoten op deze wereld die het verdienen! Nee, we noemen geen namen. Vandaag staat deze veelzijdige harige (steen)vrucht centraal, want het is #WereldKokosnotenDag. En het is niet eens een noot, hahaha! Geen nood.

Als kind vond ik het altijd heel bijzonder als we deze vrucht kochten. Een beetje spannend ook om eerst voorzichtig een van die 3 gaatjes door te prikken en het sap op te vangen, waarvan ik me altijd afvroeg of ik dat wel echt lekker vond, overmand door de romantiek. Daarna was het zaak om de vrucht vakkundig te klieven zonder daarbij je vingers te verliezen. Waarna het hakken, schrapen en pulken kon beginnen. Jammer alleen dat die donkere korstjes altijd mee kwamen wanneer je alleen op zoek was naar dat witte vruchtvlees. Vervolgens kon je nog uren herkauwen op dat vezelige spul. Om zelfs uren later nog stukjes kokos tussen je gebit aan te treffen. Doe mij daarom maar de kokosmelk (klappermelk), dan heb je daar tenminste geen last van. Vandaar Thom Kha Kai.

Thom Kha Kai
Een simpel en snel soepje uit Laos en Thailand op basis van kippenbouillon en kokosmelk. Misschien ook wel kant en klaar te koop, maar er gaat niets boven zelf gemaakt. Bovendien binnen 15 minuten op tafel.

Ingredienten
1 blik kokosmelk (4 dl) 
0,5 liter kippenbouillon 
1 kipfilet in stukjes gesneden
5 dunne plakjes laos 
1 stengel citroengras (in 4 stukken gesneden) 
Enkele djeroek poeroet of kaffir lime (limoen)blaadjes
4 eetlepels vissaus
korianderblaadjes 
fijn gesneden bosuitjes 
rode pepers naar behoefte (some like it hot!)
2 eetlepels limoen- of citroensap -
150 gr gesneden champignons

De basis is de kippenbouillon. Roer de helft van de kokosmelk met de laos, citroengras, de pepertjes en citroenblad en de verse stukjes kipfilet door de kippenbouillon en laat het geheel 5 minuten koken. Voeg de rest van de kokosmelk toe en verwarm dit tot het net heeft gekookt. Daarna de champignons, limoen- of citroensap en de vissaus toevoegen (in de Aziatische keuken is de juiste zoet/zuur/zout balans heel belangrijk) en nog even doorwarmen.

Luistertip
Kid Creole and The Coconuts - Annie I'm Not Your Daddy
https://www.youtube.com/watch?v=fLf6MIdE1BE

Thom Kha Kai

Septembrrrr!

De R in de maand, dat betekent mosselen. Ze waren er al een tijdje (vanaf half juli) maar nu mag het echt. Dus meteen maar doen, zo'n proteïne-shot.
Mosselen bevatten naast die overdosis eiwitten, mineralen, vitaminen, fosfor, ijzer, jodium en seleen. Met 1% is het vetgehalte te verwaarlozen.

Mosselen kun je eigenlijk op vele manieren bereiden. Van naturel tot op pittige Oosterse wijze bijvoorbeeld in een curry met o.a. citroengras, pepers, gember, laos, knoflook en kokosmelk (daarvoor misschien een andere keer meer). Ook lekker is op Mediterrane wijze met knoflook en tomaat en verse kruiden zoals tijm. Of met venkel. De mogelijkheden zijn bijna onbegrensd.

Ingredienten
Vandaag op de eerste dag van september ga ik voor de smaakmakers ui, wortel, prei, knoflook, selderij, peterselie, tijm en rozemarijn.
Neem 2 kg mosselen en spoel ze onder koud stromend water af. Borstel eventueel schoon en verwijder de baarden. Kapotte mosselen altijd weggooien, tenzij je een lang verblijf op het kleinste kamertje op prijs stelt.

Zelf gebruik ik altijd de wok. Hier kan ik lekker veel in kwijt en het omscheppen gaat ook makkelijk. Eerst fruit ik de groenten en kruiden aan met wat olijfolie. Hierdoor krijgen je mosselen een lekker vettig glanslaagje. Ik vind dat dat de romige smaak mooi versterkt.
Nu kunnen alle mosselen erbij. Houdt het vuur nog even hoog (als je een wokbrander hebt werkt dat nog beter). Blus af met een half glas water, bier of witte wijn. Voeg wat grof zeezout toe en enkele royale slagen peper uit de molen. Mag best een beetje pit hebben.
Deksel erop en af en toe omscheppen. Niet te lang koken (zeker niet langer dan 10 min.), want dan krimpen de mosselen en verliezen hun structuur en smaak. Schep de mosselen in een diepe kom en geniet van de zoetige smaak van deze schelpdieren.

Sausje(s) erbij?
Voor mij hoeft het niet, de mosselen hebben zoveel smaak van zichhzelf, maar als het dan toch moet, houd het dan simpel. Mayonaise met Dijon mosterd en wat bieslook, of met tomatenketchup, Pimenton (pittig Spaans gerookt paprikapoeder) en knoflook.

Mandje stokbrood (voor mij geen frieten) en een lekker fris glas Verdejo of droge Riesling.

Luistertip (Geen earth, Wind & Fire)
Diana Ross - I Want Muscles (12" Mix) 6:42
https://www.youtube.com/watch?v=IJk5e29htxQ

Geen Bløf.

Mr. Bean (Green Been Salad).

Sperziebonen.
Ook wel prinsessenbonen, slabonen of herenbonen genoemd. Een peulvrucht die met de peul als groente gegeten wordt. Of ik moet wel heel erg in de bonen zijn...
Dit soort informatie haal ik natuurlijk van het internet, en ik mag een boon zijn als het niet waar is. Naast groene sperziebonen zijn er ook witte, bruine, blauwe en zelfs heilige boontjes. Waarom zijn er eigenlijk zoveel uitdrukkingen, spreekwoorden en gezegdes met bonen? Ben jij de slimste mens? Wat weet jij over sperziebonen?

Green Been Salad (Sperziebonensalade)
Heerlijk frisse zomers salade met pit.

Ingrediënten
Sperziebonen beetgaar (5 min. koken, daarna met koud water afspoelen)
Enkele radijzen in plakjes
Kalamata olijven met pit (daar heb je 'm) ;-)
Sjalot ragfijn gesnipperd
Kappertjes
Verse (citroen)tijm uit eigen tuin?
Peterselie fijngehakt
Teentje knoflook uit de knijper

Vinaigrette
Olijfolie
Witte wijnazijn
Pittige Franse Dijon mosterd
Peper en zout uit de molen

Hoeveelheden, daar doe ik niet altijd aan.
Koken is een kwestie van gevoel en (eigen) smaak.
Kwestie van proeven en en beetje meer of minder van het een of ander.

Knapperig stokbrood erbij. Eet smakelijk.

Luistertip
Green Day - American Idiot
https://www.youtube.com/watch?v=Ee_uujKuJMI

Sperziebonen salade.