Ze lusten je rauw!

Op onze reizen naar het verre oosten hebben mijn vriendin en ik diverse (hachelijke) avonturen beleefd, van een vliegtuigongeluk tot een uit-de-hand gelopen dorpsvergadering en dreigend met machetes zwaaiende ex-RodeKhmerstrijders. Het volgen van kookcursussen zorgde gelukkig telkens weer voor de broodnodige rustpunten. Niets zo plezierig (ondanks de hectiek) als inkopen doen op een lokale markt (verse kruiden, specerijen, groente, vlees of vis), nieuwe recepten en technieken leren en je eigen voedsel bereiden om het tenslotte lekker te mogen oppeuzelen. Het maken van een goede curry is daarbij één van de belangrijkste lessen die we geleerd hebben. Een kleine spoiler voor degene die het nog moeten leren: het geheim zit 'm in het fijnstampen van vooral het citroengras, waarbij je de vezels dusdanig kapot maakt, dat alle smaken vrijkomen. Met de hand, daar kan geen keukenmachine tegenop! Een beetje spierpijn neem je daarbij graag op de koop toe!

Bijgaand een heerlijk recept, waar nauwelijks bereiding aan te pas komt. Alleen het betere messenwerk, maar dat kun je gerust aan Cambodjanen overlaten! Die curry komt een volgende keer wel...

Cambodian Beef Salad (Pleah Sach Ko)

Ingrediënten (4 pers.)
300 g biefstuk
1 limoen, uitgeperst
2 tl lichtbruine basterdsuiker
1 tl sesamolie
1 el vissaus
2 el Japanse sojasaus
1 teentje knoflook
1 tl geraspte gember
2 rode pepers, schoongemaakt (evt. wat extra chilivlokken als je van XXH houdt)
1 rode ui, gehalveerd
1 stengel citroengras flinterdun gesneden (alleen de zachte delen)
3 lente- of bosuitjes in ringetjes
2 ons cherrytomaatjes gehalveerd
200 g peultjes of sugar snaps
1 komkommer
1/2 paprika (rood en/of groen optioneel)
Fijngesneden sla- en/of koolsoorten, taugé, paksoi, wortel, oid. Als het maar fris en knapperig is!
15 g korianderblaadjes
15 g muntblaadjes
15 g Thaise bascilicumblaadjes
1 el zonnebloemolie
2 el pinda’s gezouten

Stap 1. Meng het limoensap, knoflook, gember, de suiker, citroengras, sesamolie, vis- en sojasaus in een kom tot een dressing (vind de juiste balans in zoet, zuur en zout). Stap eventueel fijn in een vijzel. Snijd de rode pepers in reepjes en roer door de dressing.

Stap 2. Snijd het vlees in dunne plakjes en voeg de de helft van de hierboven beschreven dressing toe. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees (de eiwitten) "gaart".

Stap 3. Snijd nu de uihelften in flinterdunne plakjes en voeg toe. Kook de peultjes 2 min. (de sugersnaps wat langer) in kokend water. Giet af in een zeef en spoel af met koud water. Halveer de komkommer in de lengte en verwijder de zaadlijsten met een theelepel. Snijd de helften in schuine plakken. Meng de slasoorten, komkommer, peultjes, bosui, gehalveerde tomaatjes en lekker veel munt, bascilicum en koriander in een schaal.

Geen liefhebber van raw food? 
Sla stap 2 over. Besprenkel de biefstuk met de olie en bestrooi met peper en zout. Verhit de grillpan en gril het vlees in 2-3 min. medium. Keer halverwege. Laat 5 min. rusten en snijd dan in dunne plakjes. Voeg toe aan de groenten en schep de dressing erdoor. Bestrooi met grofgehakte pinda’s. Je hebt nu de Thaise variant.

Luistertip 
Kim Wilde - Cambodia

Uit de hoge hoed!

Onlangs vertelde ik over mijn zelfvoorzienende oma die een grote moestuin had en kippen hield. Daarbij poste ik een recept van haring met rode biet. Ogenschijnlijk hadden die twee dingen niet veel met elkaar gemeen. En dat klopt! Gewoon een kwestie van een bietje naar elkaar toe lullen.

Vandaag een recept met konijn. Omdat diezelfde oma ook konijnen hield. Op de eerste plaats om op te eten. Het was namelijk traditie om met kerst bij oma konijn met pruimen te eten. Volgens mij naar een oud Vlaams recept, maar dan op Brabantse wijze. In ieder geval is het een gerecht dat voor mij echt bij haar hoorde, naast de vermaarde worstenbroodjes uiteraard, die ze tot op hoogbejaarde leeftijd bij haar dochters bakte. Ik zie d'r nog, ondanks haar verbrijzelde elleboog, keihard grote hompen deeg op het aanrecht smijten en met een verbeten blik hardhandig doorkneden om die verdomde gistcellen maar te activeren.

Terug naar het konijn. Naast kerst werd er natuurlijk ook altijd Sinterklaas gevierd bij oma en opa.
Vol verwachting klopte onze jonge kinderharten in de midden en eind jaren zestig en zongen we luidkeels vanaf de 4-zitsbank vanuit de achterkamer (in de voorkamer rookte opa zijn gematteerde AGIO bolknaks en dronk hij zijn jenevertje met suiker) de Goedheligman en zijn knechten toe.
Met zijn elven waren we. Vijf neven en zes nichten. En aangezien mijn grootouders alleen dochters hadden, waren de vrouwen in de meerderheid en leken de mannen vaak de baas te zijn. Zo ook deze Sinterklaas. Want alle meisjes kregen dat jaar, het zal rond 1969 geweest zijn, een prachtig zijdezacht bontje van de sint. Een wit bontje. Hagelwit. Niet van nerts, hermelijn of vossenbont, maar van konijn. Zelf gefokt, geslacht, gevild, gelooid en gevormd tot een soort van sjaalkraag. Een langwerpig geval met een gleuf aan het uiteinde, waar het andere uiteinde doorheen gestoken moest worden. Lekker voor de komende winters, die toen nog zonder uitzondering ijzig koud waren. Wat de jongens dat jaar kregen is me helemaal niets van bijgebleven, wat we die kerst aten lijkt me overduidelijk...

Konijn op Toscaanse wijze
1 kg konijn, in 6-7 stukken 
200 ml olijfolie 
Klont boter 
Dobbelsteentjes gerookt (vet) spek (1/2 - heel bakje)
2 (Rode) uien, grof gehakt 
6 teentjes knoflook, gekneusd 
Bakje verse Italiaanse kruidenmix (20g, AH) 
met takjes tijm, rozemarijn, oregano en salie 
2 laurierblaadjes
150 ml rode wijn (1 goed glas)
Tomaat: 1/2 potje zongedroogde tomaatjes of enkele theelepels tapenade van zongedroogde tomaten
Verse tomaten of gepelde tomaten uit blik kan ook.
500 ml groente- of kippenbouillon of water 
Handje zwarte, groene en/of kalamata olijven 

Bereiden

Bestrooi de stukken konijn met zout en royaal peper.

Verhit in een grote zware braadpan de olie en de boter, en bak hierin de stukken konijn aan alle kanten in ca. 10 minuten mooi bruin. Voeg achtereenvolgens spekjes, ui, knoflook, laurier, tijm, salie, oregana en rozemarijn toe en bak ze mee tot de uien zacht zijn.

Giet de wijn erbij en laat opnieuw aan de kook komen. Doe dan de tomaten en de bouillon (of het water) erbij. Laat een half uur lekker sudderen. Voeg de olijven toe en laat nog eens 40 - 60 minuten pruttelen. Het vlees moet makkelijk van het bot komen! Niets zo erg als konijn dat niet gaar is...

 
Luistertip
Jefferson Airplane - White Rabbit