Mooie producten vormen de basis voor even zo mooie gerechten. Er waar vind je die? Bij voorkeur op de markt, waar ze rechtstreeks van de boer of kweker komen. Waar de aanvoerlijnen kort zijn. Daarom vind ik het heerlijk om over markten rond te struinen en al die mooie producten te zien, ruiken, voelen en zelfs te proeven. Of het nou een overdekte markt midden op de Ramblas is of ergens in het verre Oosten, waar je naast de bekende levende kippen, eenden en meervallen ook de meest bizarre dingen tegenkomt. En dan bedoel ik geen onbekende groenten, fruit, kruiden of specerijen, maar de 'levende' have. Spartelende kikkers, kronkelende slangen, krioelende ratten of zelfs hond. Maar alles wel supervers!
Laatst zag ik een stukje op tv waar een Nederlandse sterrenchef ons in Hong Kong over de markt leidde en waar de versheid van de vis bewezen wordt door het nog kloppende hart van een in moten gehakte vis. Dat gaat wel erg ver. In de Japanse keuken waar veel rauwe vis gegeten wordt, is het dus niet vreemd dat die liefst kakelvers moet zijn, voor zover je daar m.b.t. vis over kunt spreken. Zo'n mooie moot verse tonijn of zalm blijft natuurlijk een uitdaging voor iedere chef, al hoef je daar kooktechnisch niet veel voor te doen, behalve in dit geval een beetje snijden en in een matje rollen.
De sushirijst (ingrediënten voor 2 pers.)
250 gram sushirijst, 1/2 vel kombu (= kelp, bladwier), rijstazijn, (poeder)suiker, gembersiroop, zout (of vissaus).
Voor de vulling
Verse rauwe vis: 100 g tonijn en 100 g zalm, 8 gamba’s gekookt, 1/2 komkommer, 1/2 avocado, lenteui of bieslook en mayonaise. Eventueel een omeletje, 1/2 gerookte kipfilet, surimi krabsticks en sesamzaadjes.
Om te dippen en erbij te eten
Wasabi, soyasaus, ingelegde gember en eventueel wakame (zeewier)salade.
Benodigdheden
Rijstpannetje, houten spatel, scherp mes, snijplank, mengkom(men), sushimatje, vershoudfolie, 2 paar eetstokjes.
Stap 1. Rijst koken
Gebruik speciale rondkorrelige sushirijst. Volg de aanwijzingen op de verpakking en/of kook 250 gram rijst samen met een half vel Kombu (gedroogd bladwier of kelp) in ca. 350 ml (2 kopjes) water in 10 min. gaar. Vergeet niet de rijst eerst te wassen en een snufje zout toe te voegen! Meng ondertussen in een klein kommetje 4 eetlepels rijstazijn met 2 eetlepels gembersiroop of 4 theelepels poedersuiker en wat zout of 4 theelepels (Thaise) vissaus (= eigen twist). Laat de rijst vervolgens 20 min. afgedekt staan. Schep de rijst over in een schaal. Sprenkel het azijnmengsel over de nog lauwe rijst en spatel dit goed door met een houten lepel. Laat dit vervolgens afkoelen. Bijvoorbeeld in een bak (ijs)water of wapper koel met een waaier of krant.
Stap 2. Mis-en-place
Schil een halve komkommer (met dunschiller of kaasschaaf), snijd deze in de lengte doormidden en ontdoe deze stukken met een lepel (of mesje) van de zaadlijsten. Snijd nog een keer in de lengte doormidden en vervolgens in repen van ca. 1x1x6 cm (ongeveer de lengte en dikte van je ringvinger). Marineer deze in hetzelfde azijnmengsel als bij stap 1 beschreven.
Snijd 100 gram verse rauwe tonijn en 100 gram rauwe zalm in repen van ca. 1x1x6 cm. (zoals de komkommer). Pel indien nodig de gamba’s. Snijd een halve avocado in repen, de lenteui in luciferdunne repen van 12 cm. Bak eventueel een flinterdunne omelet van 1 geklopt ei met wat citroensap, een snufje zout en wasabi. Evt. wat sesamolie toevoegen. Snijd de zijkanten eraf tot er een vierkant stuk van 24 cm breed overblijft. Kipfilet eveneens in repen van 1x1x6 cm snijden.
Stap 3. Het rollen van de Maki sushi
Verdeel de rijst in 4 gelijke porties. Pak je sushimatje erbij en zorg dat de lamellen in horizontale richting liggen. Neem een nori-vel en leg dit op het matje (Evt. kun je dit vel kort roosteren boven een gasvlam). Maak je handen nat en neem telkens wat sushirijst uit de kom en leg dit op het nori-vel. Spreid dit over het hele vel uit in een laag van 5 -10 mm dikte, maar stop ca. 3 centimeter voor het einde.
Beleg nu de rijst met combinaties van de ingrediënten en start met het rollen. Druk stevig aan. Maak het einde nat met water of met wat van het overgebleven azijnmengsel. Het is een kwestie van durven en doen. En oefening baart kunst. Pak de sushi eventueel in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Snijd de rol vlak voor het serveren in 8 gelijke stukken. Succes en eet smakelijk!
Op verzoek geeft Ome Willem ook sushi workshops aan groepen van 6-12 pers. Mail voor meer informatie naar: willemvanrooijconcept@ziggo.nl
Siouxie and the Banshees - Dear Prudence
