Buffalo Stance

Vandaag een 'verzoekplaatje' van de heren van de Groeverij: een verhaaltje en een gerechtje bij het door hen uitgezochte liedje.

Een niet onbelangrijk onderdeel van onze reis naar Zimbabwe vormde ooit een 3-daagse kanotrip over de Zambesi rivier, maar dan aan de Zambiaanse kant. Een Landrover pikte ons op bij de stuwdam over het Karibameer. Na een autorit en een oneindig lange tocht met een speedboot arriveerden we eindelijk bij het basiskamp. Daar lagen de kano’s voor ons klaar. Mijn vriendin voorin en ik erachter voor het overzicht en mijn eigen veiligheid. Na een enigszins valse start – we belandden door de sterke stroming al vrij snel in de doornenstruiken – peddelden we rustig stroomafwaarts over de brede rivier. Plotseling zagen we een grote olifantenstier aan de verhoogde oever van de waterkant. Onze gidsen legden voorzichtig aan en wenkten ons om stilletjes te volgen. Zo lagen er op een gegeven moment wel 6 of 7 kano’s naar de immense kont van een grote mannetjesolifant te kijken. Plotseling draaide de kolos zich om en stormde trompetterend en flapperend met zijn oren als een razende naar voren. Nog nooit heb ik een kano zo snel in zijn achteruit gekregen. Wel heel bijzonder dat je over het water zo dicht bij de dieren kunt komen, al zorgt dat soms wel voor verrassingen.
 
We vervolgden onze trip. Volgende halte: Hippocity. Een smalle bocht in de rivier waar zich wel 30 nijlpaarden hadden verzameld. Daar moesten we voorbij. Een hachelijke operatie als je weet dat nijlpaarden nogal territoriaal zijn en met speels gemak een kano doormidden bijten, inclusief tweekoppige bemanning. Een voor een volgden wij onze gidsen die ons naar veiliger haven wisten te loodsen. Na een dergelijk avontuur zou je verwachten dat het goed rusten was. Maar in plaats daarvan werd het een zeer onrustige nacht waarbij zo’n beetje alle wilde dieren van de Afrikaanse savanne zich rond onze tent leken te hebben verzameld. We konden ze zelfs horen ademen in de doodstille nacht. Was het een troep hongerige leeuwen, hyena's of een misschien wel luipaard? Een olifant op zoek naar citrusvruchten? Waren het jakhalzen? Civetkatten? Een grootoorvos? Een roedel wilde honden? Ik ga in ieder geval in het holst van de nacht niet de tent uit om dat te checken. Enfin, toen we de volgende ochtend wakker werden, bleken de sporen in het de avond tevoren keurig aangeharkte zand van een kudde buffels te zijn die met hun natte neuzen pal tegen onze tent hadden gestaan. Een meevaller? Deze onvoorspelbare dieren hebben in Afrika wel de meeste doden op hun geweten ...
 
Het gerecht: een pizza napolitana met tomaat, ansjovis, kappertjes en natuurlijk mozzarella bufala, gemaakt van echte buffelmelk.
 
Deeg (2 pizza’s)
250 bloem voor pizzadeeg (La Tua Farina Albert Heijn)
1 zakje droge gist van 8 g
150 ml lauwwarm water
1 el olijfolie (extra vergine)
1 tl suiker
snufje zout
 
Toppings
tomatenpulp (ui/knoflook/peper/zout)
10 zwarte olijven
8 ansjovisfilets 
1 bol mozzarella di bufala
oregano
chilivlokken voor extra pit
zout en peper
 
Los de gist en suiker op in een kommetje warm water.
Maak op een schone aanrecht een bergje van de bloem en maak in het midden een kuiltje. Giet de opgeloste gist met de suiker, het water en de olijfolie voorzichtig in het kuiltje. Roer met een vinger door elkaar en neem steeds meer bloem mee, terwijl je draaiende bewegingen maakt. Meng alles goed door elkaar en kneed van het geheel een mooie gladde bal. Doe dit ongeveer 15 minuten. Je kunt het deeg ook regelmatig op het aanrecht gooien en goed blijven kneden. Leg het daarna in een kom met een vochtige doek erover en zet 2 uur weg op een warme tochtvrije plaats.
 
Verdeel het daarna in 2 helften, kneed en rol uit tot een mooie bodem. 
Leg ‘m op een bebloemd stukje karton en beleg de pizza met de tomatensaus en de overige toppings. Schuif ‘m als je klaar bent op een voorverwarmde bakplaat of pizzasteen en zet in de oven of plaats op het rooster van de barbecue (Weber) en bak in ca. 12 minuten af met de deksel erop of in de oven op minimaal 220 graden. Tijden bij benadering. Dat moet je af en toe even checken en inschatten.

Zie de zwarte olijven als kersen op de taart (lees: pizza)! 

 Caprese Ome Willem
1 rijpe (vlees)tomaat (400 g)
1 bol mozzarella di bufala (300 g)
1 bakje bascilicum
1 dl olijfolie extra vierge
1 blikje ansjovisfilets
1 teentje knoflook
kappertjes
peper
1 vijzel

Snijd de tomaat en de mozzarella in plakken. Hak de bascilicum en de knoflook fijn. Doe dit met de helft (ca. 6) van de ansjovisfilets, peper en de olie in een vijzel en wrijf tot een mooie gladde massa.

Leg dakpansgewijs, om en om de tomaten- en mozzarellaplakjes op een bord. Drapeer er de 'vinaigrette' overheen en druppelsgewijs langs. Garneer met wat overgebleven bascilicumblaadjes en kappertjes. Draai er nog wat peper uit de molen over en eet er een sneetje chiabatta bij.

Neneh Cherry – Buffalo Stance 

Gedonder en hete bliksem!

Een flink aantal jaren geleden maakten we een rondreis door Mexico. Uiteraard deden we ook een rondje Yucatan. Daarvoor hadden we een auto gehuurd. Geen cabrio zoals velen om lekker langs het strand te cruisen, maar een gewone sedan. Omdat we het hele schiereiland rondgingen en zelfs wilden doorreizen naar Palenque in de provincie Chiapas. Dat leek ons wat veiliger en comfortabeler. Maar je raadt het al, toen we bij de autoverhuur aankwamen bleken er alleen nog cabrio's beschikbaar te zijn. Vette pech. Maar zoals zo vaak heeft elk nadeel ook zo zijn voordeel. Dat zou al snel blijken.

We reden op een stille zondag - in een tijd dat er nog geen mobiele telefoons waren - dwars door Yucatan. Ik geloof van Playa del Carmen naar Mérida. Een afstand van pakweg 350 km, waar je al snel zo'n 5 uur voor nodig hebt. Vol goede moed, maar met een tikkie chagrijn vanwege de cabrio gingen we op weg. So far so good. We hadden er goed de sokken in, prima weg en het schoot lekker op. Als snel bevonden wij ons in the middle of Yucatan (lees: nowhere). Dan maar een beetje gas erbij. Opeens voelde ik bij mijn rechter voet een soort knakje en ik kon het gas intrappen wat ik wilde, maar er gebeurde niets. Nou weet ik niks van auto's, maar mijn conclusie was snel getrokken: "Ik denk dat de gaskabel is afgebroken", zei ik tegen mijn vriendin. "Wat nu?".

Ik opende de motorkap, die bij een Kever achterin zit, maar ik kan kijken tot ik een ons weeg, veel wijzer word ik er niet van... Dan maar de eerste de beste auto aanhouden en vragen om hulp. Maar het feit dat je geen woord Spaans spreekt, helpt niet echt. En Engels spreken deden die Mexicaantjes ook niet. Aan de eerste stoppers - een team dronken voetballers - hadden we niet veel. Maar een aardige vrachtwagenchauffeur wist wel raad. Hij bevestigde mijn diagnose en wist de gaskabel eruit te trekken. Vervolgens zette hij het gas vast op een laag toerental, en zo was het mogelijk om stapvoets onze weg te vervolgen. Dat schoot natuurlijk niet op. Misschien waren we net over de helft en dan hadden we nog 150 km voor de boeg. En om in het donker in een cabrio stapvoets dwars door Yucatan te moeten rijden, vonden we niet zo'n goed idee.

Opeens schoot me wat te binnen. Ik vroeg aan mijn vriendin of ze een washandje had. Een vreemde vraag misschien. Maar uit mijn brommertijdperk wist ik mij te herinneren, dat je met een stokje aan je losgeraakte gaskabel vastgemaakt nog prima met de hand gas kon geven.
Dus ik vroeg mijn vriendin om achter het stuur plaats te nemen. Ik maakte het gas los en leidde de gaskabel over de achterbumper terug naar de auto. Zo maakte ik een soort katrol van de bumper en kon ik het gas naar achteren trekken en toch ervoor op de achterbank plaatsnemen. De gaskabel wikkelde ik om mijn in een washandje gevangen hand. Op deze manier lukt het mij om meer gas te geven. Zo konden wij onze weg vervolgen en bereikte we in ongeveer een uur de bewoonde wereld. Ik op de achterbank gasgevend van de... cabrio. Je ziet dat elk nadeel zo zijn voordeel heeft. De auto werd de volgende dag gemaakt en we konden onze reis vervolgen.

Nu is het vrij warm en vochtig op het Mexicaanse schiereiland, en op een tropisch buitje wordt in de regel niet gekeken. Zo ook de dag dat we Yucatan zouden verlaten om richting Chiapas/Palenque te reizen. Donkere wolken pakten zich samen boven de kale hoogvlakte waar we op dat moment overheen reden en weldra begon het te regenen. Tot overmaat van ramp hadden we nog steeds die vermaledijde cabrio. En natuurlijk geen mogelijkheid om dat ding dicht te maken. De regen viel inmiddels met bakken naar beneden en weldra waren we zeiknat. Inmiddels was het ook nog eens hevig gaan onweren en op diverse plekken stond de berm in brand als gevolg van blikseminslag. Ik ben toen maar heel dicht achter een vrachtauto gaan rijden, in de hoop dat als de bliksem zou inslaan, hij het eerst de hoge vrachtwagen zou raken. We beleefden angstige momenten, maar ook daar zijn we goed uitgekomen. Toch moet ik nog vaak terugdenken aan onze avonturen in Mexico als ik weer eens Hete Bliksem maak!

Hete bliksem (2 personen)
600 gram aardappelem
400 gram appelen (bij voorkeur goudreinetten)
1 ui (gesnipperd)
250 gram spek in dobbelsteentjes
Boter
Scheutje kookroom
Peper en zout
1 theelepel mix voor koek & speculaas (kaneel, koriander, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemon, sinaasappelschillen) of iets meer...
Extra zwarte peper
Rasp van 1/2 sinaasappel of citroen
Peterselie en/of koriander

Schil de aardappelen en appelen (verwijder stelen en klokhuis) snijd in grove stukken en zet de aardappelen op met voldoende water en zout. Voeg na 5 minuten de appels toe.
Bak ondertussen de gesnipperde ui en spekjes.

Laat het geheel ongeveer 15 minuten koken, giet het als alles gaar is af en stamp of pureer tot een smeuïge stamppot. Voeg een klontje boter en een scheutje (kook)room toe.

Meng de spekjes en ui erdoor en maak af met 1 theelepel (of iets meer) koek- en speculaaskruiden. Dit geeft net die bijzondere smaak die zowel het zoete als het hartige versterkt. Meng er wat fijngesneden peterselie of koriander voor wat extra kleur en smaak door.

Je kunt er (verse)worst, klapstuk of zelfs bloedworst bij serveren en een sausje waarin je een sneetje ontbijtkoek verwerkt. Ook lekker met eendenborstfilet!

Jake Bugg - Lightning Bolt

Hete bliksem!

Pompoen? Doen! (;,;) (;,;)

Een recept dat ik in een andere variant al eens geplaatst heb. Maar deze versie is nog simpeler, sneller en makkelijker. En erg lekker!

Voor 2 personen

1 bakje kipdijfilet ca. 350 gr / 4 st.
1 teen knoflook
1 eetlepel Al-Andalus
1 eetlepel harissa

1 oranje Hokkido pompoen
1 grote rode ui
1 theelepel komijnzaad
2 theelepels sesamzaad
1 eetlepel Al-Andalus 
Zout en peper
2 theelepels sesamolie
2 eetlepels olijfolie
1 vel bakpapier

Verse koriander

Pers de teenknoflook uit en marineer de kipfilet hiermee samen met in de sesamolie, een eetlepel Al-Andalus en de harissa voor minimaal een uur.
Schil de pompoen (niet per se nodig) en snijd hem doormidden. Verwijder de binnenzijde met de zaden en snijd in blokken van ca. 3x3 cm.
Verwarm ondertussen de oven op 200 graden.
Pel de ui en snijd in 8 parten. Leg een vel bakpapier in een platte ovenschaal en meng de ui en de pompoenblokjes met 2 eetlepels Al-Andalus, komijn- en sesamzaadjes, olijfolie, peper en zout. Leg daar de gemarineerde kipdijfilets tussen en plaats in een voorverwarmde oven voor 15 minuten. Meng alles na 15 minuten, draai de kipfilets om en verwarm nogmaals voor 15 minuten, totdat de pompoen en de kip gaar zijn. Deze zullen ongeveer tegelijkertijd gaar zijn. Grill eventueel nog voor enkele minuten na.

Strooi er eventueel nog wat verse koriander over, voor een frisse touch.

Luistertip:
Smashing Pumpkins - Sweet sweet

Alles staat in de oven.

...en een beetje van jezelf (Maggi Magic!).

Hoe uniek en authentiek kun je zijn? Je bent en blijft toch altijd het product van je ouders, je omgeving, het milieu waarin je opgroeit, de boeken die je leest, de plaatjes die je draait, wat je ziet, wat je ruikt, wat je hoort en wat je proeft. Wat je 'meekrijgt'. De bagage voor de rest van je leven. Dat wat je heeft gevormd. Dat pakketje schroot met een dun laagje chroom, dat je alleen zelf nog maar hoeft op te poetsen en dat maakt tot wie jij bent.

Maar in de basis heb je toch vaak dezelfde houding, dezelfde oogopslag. Die mond, die lach. Een bepaalde motoriek. Je stem. Meer specifiek het karakter: het driftige en het sociale, het nuchtere maar ook het nerveuze, maar misschien net even anders? Op jouw manier. Precies hetzelfde zal het nooit zijn. Je wil toch je eigen keuzes maken, je eigen smaak ontwikkelen. Jezelf afzetten tegen de dingen waar je je aan ergert, die je veracht of zelfs haat of die je gewoon een beetje stom vindt...

Die reclamejongens - ze zijn soms zo dom nog niet - hebben daar ooit een mooie inzicht voor bedacht. Een zinnetje waarbij je kunt terugvallen op al het goede van vroeger en iets eigens aan kunt toevoegen. Kortom, je hele 'zijn' is eigenlijk gewoon een beetje van Maggi en een beetje van jezelf.

Pad Thai van Ngoc* en een beetje van mezelf... (4 pers.)

Ingrediënten
240 gr rijstnoodles
300 gr kip(dij)filet
250 gr taugé
1 kleine winterwortel (julienne gesneden)
1/2 bosje lenteui
1 teentje knoflook
1 rode peper (in dunne ringetjes)
2 el (bruine) suiker of palmsuiker
1/2 tl zwarte peper
1,5 el Maggi (ouderwetse soeparoma)
2 el oestersaus
2 el ketjap manis
2 el vissaus
1 el sesamolie
2 eieren
Wokolie

On the side
1 Limoen
Gedroogde chili pepers
Gehakte pinda's
Vissaus
Verse koriander

* Ngoc's Cooking Class, Xuanmai Garden Resort, Pakse, Laos

Kook de noodles beetgaar. Snijd de kip in kleine stukjes.
Gebruik een goede wok en bak de kip op een hoog vuur in een scheutje wokolie. Voeg knoflook, suiker en ketjap toe en bak dit mee. Voeg de koude beetgare noodles toe en schep regelmatig om. Maak een kuiltje in het midden en breek de eieren daarin. Roerbak de eieren plaatselijk tot een soort scrambled eggs en schep alles door elkaar. Voeg de julienne van wortel, taugé, rode peper en lenteui toe, samen met de oestersaus, vissaus, peper en niet te vergeten de Maggi! Roerbak alles nog eens lekker door elkaar en proef. Voeg eventueel nog wat Maggi of vissaus naar smaak toe.

Schep in een kom of diep bord en strooi er wat gehakte pinda's over. Gedroogde chili, koriander en vissaus naar eigen behoefte toevoegen.

Rod Steward - Maggie May

We want Moors!

Bijgaand recept doet me even terugverlangen naar Zuid-Spanje. Naar prachtige steden als Sevilla, Granada en Cordoba, waar je beslist een keer geweest moet zijn! En dan is de volgende stap om alles wat ten zuiden van deze driehoek ligt eens te verkennen ook verplichte kost!

Wat eerder genoemde plaatsen vooral zo interessant maakt zijn natuurlijk de Arabische invloeden op de economie, religie, kunst en architectuur. Lange tijd probeerde men deze invloeden echter buiten de deur te houden d.m.v. een militaire verdedigingslinie. Een grens, die een aantal voornamelijk witgepleisterde dorpen met elkaar verbond, met veelzeggende plaatsnamen als: Arcos de la Frontera, Jerez de la Frontera, Vejer de la Frontera, en ga zo maar door... Een 'Frontera' die werd opgetrokken tegen de oprukkende islam. Tevergeefs, toen al.

Langzaam zak je dan af naar het zuidelijkste puntje van Europa: Punta de Tarifa. Daar waar twee stromingen samenkomen, die van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Zoals ook twee werelden samenkomen - het Afrikaanse continent ligt hemelsbreed op nog geen 20 km - twee culturen en twee keukens, in bijgaande Moorse visschotel met linzen.

Ingrediënten
300-400 gr kabeljauwfilet met vel (mag best het dunnere staartstuk zijn)
16 gamba's (vers voorgekookt bv. MAKRO)
50 gr chorizo
1 ui
1 teen knoflook
1 rode paprika
Theelepel Harissa of wat chilivlokken
Handje peultjes
Enkele takjes platte peterselie
1 dessertlepel Al-Andalus (Moorse specerijenmelange)
1 dessertlepel Za'Atar (kruidendip van sesam, sumak en oregano)
1 visbouillonblokje
1 blik tomatenpulp (ca. 400 gr)
1 blikje linzen (Bonduelle ca. 300 gr)
Olijfolie om in te bakken
peper en zout naar smaak
scheutje citroen olijfolie
1 stokbroodje (afbak)

Moorse visschotel.
Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. De chorizo in kleine blokjes. Scheutje olie in de (hapjes)pan en fruit dit samen zodat de chorizo wat uitbakt en de uien glazig zijn. Snijd ook de paprika in blokjes en voeg die bij het ui, knoflook, chorizo-mengsel. Laat een minuut of tien op een laag vuur garen. Strooi er een lepel Al-Andalus-kruiden bij en fruit even mee. Doe er dan de tomatenpulp, Harissa en het bouillonblokje bij en laat nogmaals 10 minuten stoven tot je een mooie saus hebt gekregen.

Bak nu de kabeljauw met een beetje zout en peper in een andere pan even kort op de huid, en draai vervolgens een minuutje om. Alles op een matig tot hoog vuur.

Stort de linzen in het midden van de pan en leg de vis hier nu met de huid onder voorzichtig op om even door te garen. Strooi er wat Za'Atar over. Leg ook de peultjes en voorgegaarde gamba's er omheen en laat alles met de deksel erop maximaal 10 minuten doorgaren op een laag vuur.

Snijd de peterselie fijn en strooi die er overheen. Schep de tomaten-linzen onder uit de pan en leg er je stukje vis en gamba's bovenop. Druppel er wat citroenolie om- en overheen. Het vocht uit de saus lekker opsoppen met vers afgebakken warm stokbrood.

Fish - Gentlemen's Excuse me

Phil Manzanera (Roxy Music) - Frontera

Vrucht van de geest: 'panna cotta' met mango coulis.

Ik 'bedacht' dit recept ooit voor een gast met een lactose-intolerantie. Vrucht van de geest, maar ik was niet uniek. Het nagerecht bestond al. Wat me ook weer niet echt verbaasde. Maar dat maakt het nog niet minder lekker... 

De eerste keer maakte ik dit gerecht met ananas, maar deze keer doe ik het met mango. Misschien wel de twee lekkerste tropische vruchten die er zijn? Maar er is tegenwoordig meer te koop buiten de keerkringen. Ik noem een paar bijzondere. Wat dacht je van Jackfruit (Nangka). Een van de grootste vruchten die er bestaan en die nog het meeste weg heeft van een groot termietennest dat je weleens boven in een boom ziet. 

En dan hebben ook nog Dragon Fruit (Pitaja). Een cactusvrucht. Vaak met een roze schilletje. De binnenkant is wit en er zitten kleine zwarte pitjes in en doet qua structuur, smaak en mondgevoel denken aan een grote weeïge en melige kiwi, maar dan niet behaard. Terecht een draak van een vrucht genaamd, zoals mijn vader mij soms een 'draak van een jongen' noemde als ik in zijn ogen uitermate vervelend was. Maar het was toch hij die vuur spuwde en met een beetje pech kreeg ik ook nog met een kleerhanger op mijn broek. Over vrucht van de geest gesproken.... Waarbij ik dan steevast heel triomfantelijk riep: "Haha, het doet toch geen pijn!". 

Tenslotte - al zijn er natuurlijk nog veel meer tropische vruchten, ik noem nog even snel de papaja, de ramboetan, een soort roze fruitversie van een zeeëgel en wat dacht je van zuurzak? Mijn mond trekt er nu al van samen - de Durio of Doerian. Een echte stinkvrucht met een hele penetrante geur. Niet alles wat uit de tropen komt is lekker...

Naast de eerder genoemde ananas en mango gaat er wat mij betreft toch niets boven heerlijk zoete zomerse aardbeien, volrijpe rinse kersen, aalbesjes, sappige nectarines of een friszure appel. Het is lente en de zomer komt er weer aan. Straks is al dat lekkere (inheemse) fruit weer volop verkrijgbaar. Heerlijk! Maar voorlopig moet je het nog doen met de zoetzure mango. Ook geen straf.

Ingrediënten panna cotta van kokosroom met een mango coulis
1/2 L kokosmelk (geen light! Er is ook speciale voor desserts)
4-6 el suiker
1 zakje vanillesuiker
Beetje vanille (extract)
4 blaadjes gelatine
1 rijpe mango (ruik of ie lekker geurt)
Sap van 1 citroen (of limoen). Rasp mag er eventueel ook in.
1 el suiker (optioneel)
Siliconen cupcakevorm (6)

Week de gelatine in koud water en verwarm kokosmelk met de suiker (hoeft niet te koken), totdat alles opgelost is. Proef of het zoet genoeg is. Pan van het vuur. Gelatine uitknijpen en hierin oplossen. In siliconen cupcakesvorm schenken (6) en in de koelkast laten opstijven.
Schil de mango, verwijder de pit en draai het vruchtvlees in een foodprocessor tot een glad mengsel. Sap (+ rasp) van 1 citroen erdoor mengen en even door de fijne zeef wrijven. De achtergebleven klontjes en vezeltjes blijven achter en gooi je weg. Eventeel iets suiker toevoegen als het te zuur is.  
Als de 'puddinkjes' zijn opgesteven uitstorten op een bordje met 1 el mangocoulis. Panna cotta er bovenop en nog 2 el coulis eromheen draperen. Bestrooien met kokosvlokken. Daar mogen er best een paar van naast vallen voor wat witte accentjes.
Je kunt ook nog wat rode besjes of stukjes gedroogde aardbei of framboos toevoegen voor wat vrolijke rode accenten.

Hou je niet van mango, probeer dit recept dan eens met ananas, flambeer met witte rum en je hebt zowaar een heus Pina colada-toetje! Gebruik een mooi cocktailglas ipv de cupcakesvorm. Zet er na de brand een zonnig parasolletje in.

 Luistertip: The Sweet - Coco

I survived in Cambodia (Lok Lak)

Als je op vakantie gaat naar een verre bestemming is het vaak een sport om met een paar leuke souveniers thuis te komen. Zeker als je voor het eerst ergens naartoe gaat. En na 5x Afrika heb je wel genoeg olifanten en giraffes in alle soorten, maten en materialen: hout, steen, kralen en blik. Kunstig gesneden, gebeiteld, geregen, gevlochten of gesoldeerd.

Maar wat altijd van pas komt is een tof T-shirt met dito print. En dan kun je in bijvoorbeeld Phnom Phen niet om een van de beroemde overdekte markten zoals de Russische Markt heen. Een aaneenschakeling van slechtverlichte loodsen met handeltjes die zowel het zwakke kunstlicht als het daglicht nauwelijks kunnen verdragen. Want naast mensenrechten worden hier ook merkenrechten niet heel erg serieus genomen. Adidas, Nike's, The North Face, Levi's, te kust en te keur en voor een prikkie te koop. Toch lukte het om met verantwoorde handel naar buiten te komen. Trots was ik op mijn buit: een bordeauxrood T-shirt met de veelzeggende tekst: I SURVIVED IN CAMBODIA! 

Zorgvuldig borg ik het op onder in mijn rugzak. Want om daar nou met dít shirt rond te gaan lopen, was misschien de goden (lees: Khmer) verzoeken. Ik droeg toen al een bril, dus zal onmiddelijk als intellectueel zijn versleten. Met alle gevolgen van dien. Sla de geschiedenisboeken er maar eens op na.


Na ruim 14 dagen veilig meegereisd te zijn onderin de rugzak, haalde ik bij thuiskomst mijn vakantietrofee triomfantelijk tevoorschijn. Maar wat schetste mijn verbazing? Het hele shirt zat vol gaten! Minuscuul kleine gaatjes, - wel lekker luchtig in dat klimaat - alsof er ergens een fragmentatiebom was afgegaan (wat niet geheel ondenkbeeldig is in een land als Cambodja). Meer gaten in mijn shirt dan kogelgaten in een slachtoffer van Pol Pot en de zijnen. Meer kraters dan op de Killing Fields, zeg maar. Op die duistere markt geheel over het hoofd gezien, was ik toch nog slachtoffer geworden van dat brute regime. Maar laat ik je geruststellen, het waren gaatjes van motten. En dat waren er vast een paar meer dan die twee dotjes uit Dorus' ouwe jas. 

Het shirt draag ik nog wel eens tijdens het sporten. Kan ik het vocht goed kwijt. Het typisch Cambodjaanse (Khmer) gerecht bevat aardig wat zwarte peper, maar is niet heet. Dat overleef ook jij wel!

Beef Lok Lak 
Volgens het recept Smokin' Pot Cooking Class in Battambang, Cambodja (4 pers.).

Ingrediënten 

400 g biefstuk*

1 el suiker

1 tl gemalen zwarte peper

1 tl lichte soyasaus of smaakversterker (Maggi)

2 el oestersaus

2 el tomatenketchup

4 el olie

2 el chilisaus

4 tl knoflook (fijngehakt)



Pepersaus

2-3 tl gemalen zwarte peper

2 tl rijstazijn, citroen- of limoensap

1 tl zout

1 tl suiker

1 tl lichte soyasaus

1 tl knoflook (fijngehakt)

2 tl water



Salade
100 g kousenband (rauw of evt. kort geblancheerd)
Enkele blaadjes ijsberg- of krulsla

2 tomaten in partjes

1 witte ui in dunne ringen

Stap 1. Snijd de biefstuk in kleine plakjes of blokjes en marineer een aantal minuten in de oestersaus, tomatenketchup, zwarte peper, suiker en soyasaus.



Stap 2. Maak de salade en de pepersaus.
De zwarte peper is typisch voor dit gerecht. Werelberoemd en de fijnste peper komt uit Kampot.

Stap 3. Verhit de olie in de wok en bak de knoflook op een matig vuur zodat ie mooi goudkleurig wordt en niet verbrandt (bittere smaak!). Voeg de beef toe en roerbak enkele minuten. Voeg de chilisaus toe en laat het geheel goed doorverwarmen. Klaar! 
Serveer de Lok Lak met de salade en witte rijst en wat pepersaus on the side.



* Dit gerecht kan ook met kippen- of varkensvlees gemaakt worden. 


The Shirts - Tell me your plans

Octopussy

Dit had een verhaaltje kunnen worden over een griezelige onderwaterwereld. Over wat er zich allemaal onder de waterspiegel afspeelt. Aan het menselijk oog onttrokken. Over aan tenen sabbelende poetsvisjes, zomers met witte haaien, kwallen, trouwringen verslindende zeebaarzen - mijn schoonzus ging ooit snorkelen op een van de Bovenwindse Eilanden en voelde tijdens het zwemmen haar (trouw)ring van haar vinger glijden. Plotseling kwam er een grote baars-achtige uit de donkere diepte op het blinkende en flikkerende aas af en hapte. Weg ring. Ooit zal een visser de vis vangen, deze opensnijden en tot zijn grote verbazing een gouden ring vinden -  of andere enge zeemonsters die je met hun tentakels de onpeilbare diepte in trekken...

Of over Paul de octopus die in de zomer van 2010 grote bekendheid verwierf als voorspeller van voetbaluitslagen tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika. Het dier werd in 2008 in de Atlantische Oceaan gevangen en leefde tot 26 oktober 2010. Paul leek de uitslag van alle zeven wedstrijden van het Duitse team en van de finale van Nederland tegen Spanje juist te voorspellen.

Of over die misselijkmakende ronddraaiende kermisattractie, ook wel de Turbo Polyp genaamd. "Let's go baby! Flitsend snel, u kent het wel", met veel galm schallend over een lawaaierig marktplein.

Of over Octopussy, de getrainde moorddadige octopus uit de gelijknamige James Bond film. Niets van dat alles! In plaats daarvan een recept voor terrine van pulpo. Een eenvoudig recept waarin je niet verstrengeld zult raken. Eet, zwem, voetbal, kermis en film lekker.

Ingredienten
2 kg pulpo (inktvis tentakels)
3 laurierblaadjes
2 uien
1 visbouillon tablet
2,5 dl soepele rode wijn (Spaanse)
1 venkelknol
Olijfolie met een smaakje (sinaasappel of citroen)
Scheutje (sherry of appel) azijn
Half bosje (platte) peterselie
3 blaadjes gelatine
Peper en zout
Pimenton (gerookt paprikapoeder) Picante
Rode Spaanse peper
Enkele blaadjes rucola of crest voor de garnering

Bereidingswijze:
Kook de pulpo met de laurier, ui, wat afsnijdsels van de venkel, wijn en het bouillonblokje in ca 1,5 uur op een laag vuur mals en gaar.

Maak ondertussen de venkel schoon en halveer deze. Schaaf dunne plakken en marineer die in een vinaigrette van citrusolie, beetje azijn, peper en zout. Hak de peterselie fijn.
Draai het vuur uit als de pulpo gaar is en week de gelatine in koud water.
Giet het kookvocht af op ca. 100 ml na. Los hierin de gelatine op en voeg de helft van de peterselie toe.

Neem een vershouddoos van 18x12x5 cm (ca. 0,75 L) en leg onderin een laagje venkel (bestrooi met wat peterselie) en vervolgens een laag tentakels die je op de juiste lengte hebt gesneden. Strooi ook hier wat peterselie over en wissel weer af met een laag gemarineerde venkelplakjes. Bestrooi wederom met peterselie en leg er nog een laag tentakels bovenop. Dek af met een laag venkel.

Giet er als laatste het kookvocht met de opgeloste gelatine en peterselie over. Sluit af met een deksel. Zet in de koelkast en laat opstijven. Snijd er plakken van en bestrooi deze met pimenton (gerookt paprikapoeder) en fijngehakte peterselie. Garneer met een vinaigrette/peterselieolie (olie, peper, zout, citrusazijn en peterselie met de staafmixer).

Luistertip: The Beatles - Octopussy's Garden

Het lekkerste worstenbroodje van Brabant en de rest van de wereld

Worstenbroodjes, een typisch Brabantse lekkernij, die al sinds mensenheugenis door diverse leden uit onze familie gebakken worden. Een traditie die van generatie op generatie overgaat. Mijn oma bakte al worstenbroodjes, mijn moeder bakt ze, mijn zus..., en nu heb ik mij er zelf onlangs ook aan gewaagd. Helemaal niet moeilijk eigenlijk, een kwestie van wat tijd en moeite. Maar de beloning is groot. Geen enkel fabrieks- of zelfs warme-bakker-broodje kan tippen aan een zelfgemaakt worstenbroodje!

Als ik vroeger uit school kwam - en de keukendeur opende - kwamen de geur en warmte je vaak al tegemoet. Lagen rijen met dampende en glimmende broodjes uitdagend op ons te wachten. Soms was ik ook getuige van het hele proces en zag ik mijn oma zichzelf, met een verbeten gezicht alsof ze iemand wilde wurgen, op een grote bol deeg storten. Knijpen, kneden en smijten om de gist en gluten te activeren. En met zo groot mogelijke kracht op het aanrecht smijten alsof ze met haar rimpelige wat ruim in het vel zittende knibbel-knabbel-knuistjes, in gevecht was met het monster uit de film Aliens.

Als het deeg dan aan het rijzen was in een grote kom met eenvochtige doek erover, mochten wij niet in en uit de keuken lopen, bang dat een zuchtje koelere lucht de kwetsbare massa in elkaar zou doen storten. Ondertussen werd het gehakt gemengd met ei, paneermeel, bouillonpoeder, peper, nootmuskaat en andere kruiden. Balletjes gehakt zo groot els een ei werden uitgerold tot duimdikke worstjes en klaargelegd om straks in het deeg gelegd te worden.

Met een scherp mesje werden gelijke delen van de grote witte bol deeg gesneden en uitgerekt tot een lapje ter grootte van een kleine hand. Zorgvuldig werd het worstje erin gelegd en als een loempia gerold, gevouwen en weer gerold. Overlappende delen werden bevochtigd zodat ze goed aan elkaar bleven plakken. De broodjes met de plaknaad omlaag op de ingevette bakplaat gelegd. We spreken hier nog van het pre-bakpapieren-tijdperk! Jaren zeventig en tachtig.

Met een vork prikte mijn oma, drie rijen van gaatjes in de broodjes om de stoom te kunnen laten ontsnappen. De druk wordt anders te hoog en het broodje kan openbarsten. Geen fraai gezicht zo'n opengereten broodje, al doet het aan de smaak niets af. Tenslotte werden de broodjes bestreken met een geklopt ei voor een mooi blos als ze straks uit de oven kwamen. En dan begon het lange wachten... 30 hele minuten.

Stiekem gluurden we tegen het einde van de baktijd door het beslagen ovenvenster om een glimp van het aankomende lekkers op te vangen. Tot we abrupt uit onze natte droom werden gehaald, want zo kun je dat wel noemen als het water je uit de mond loopt, door een schel belletje, teken dat de broodjes klaar waren.

Voorzichtig werden ze uit de oven gehaald en kwam er een pakje Blue Band tevoorschijn waarmee ze allemaal een aai over hun bol kregen, zodat ze nog meer gingen glimmen van gepaste trots. Daarna was het moment aangekomen waar je al die tijd op had gewacht, dat je moeder (of oma) er een in een rood-wit geblokt servetje wikkelde en je eindelijk je tanden kon zetten in dat ovenheerlijke eigengemaakte worstenbroodje.

Recept voor 20 worstenbroodjes

Het deeg (de makkelijke versie)
1 pak Koopmans witte broodmix (500 g)
2,5 - 3 dl melk
1 tl suiker
1 snufje zout
1 klont boter
scheutje olijfolie
Kan natuurlijk ook met een pond bloem en verse of gedroogde gist!

De vulling
600 g gehakt (300 g half-om-half en 300 g rundergehakt)
1 tl bouillonpoeder
1 ei (+1 extra ei voor het bestrijken)
Paneermeel, brood- of beschuitkruim
Vers geraspte nootmuskaat
Peper of likje sambal
1 teentje knoflook
1 klein uitje ragfijn gesnipperd
(Tuin)kruiden en specerijen naar smaak en voorkeur
Bijvoorbeeld wat gerookt paprikapoeder (pimenton)
Tip: In plaats van zelf gehakt te kruiden kun je ook verse worst van een goede slager gebruiken. Die is al helemaal op smaak. Alleen wel even het velletje verwijderen.

Volg de aanwijzingen op het pak. Kan bijna niet mislukken. Maak het deeg niet te nat, liever wat meer olie voor een soepeler beslag. Wel goed en lang kneden. Schuw het beter gooi- en smijtwerk niet. Laat het daarna op een warme plek rusten.

Meng ondertussen alle ingredienten voor de vulling. Maak 20 balletjes en van ca. 37 g per stuk en rol die uit tot duimdikke worstjes van ca. 10 cm. Leg in rijtjes klaar.

Snijd de helft van de deegbol en verdeel in 10 gelijke porties. Maak bolletjes en rol die uit tot lapjes ter grootte van je hand. Maak nat aan de bovenkant. Leg hier het worstje op. Rol een slag, sla de zijkanten naar binnen, plak met water en rol verder door. Zonodig nog met wat extra water 'plakken'.
Leg omgekeerd op een met bakpapier beklede bakplaat ruim van elkaar af. Geef 3 prikken met een vork per broodje en bestrijk met een geklopt ei. Vervolgens in 30 min. op 175 graden de eerste lading van twee afbakken in een voorverwarmde oven. Uit de oven bestrijken met boter, et voila! Een echt eigen Brabants worstenbroodje, tenzij je niet uit Brabant komt natuurlijk...

Serveertip: Oasis - Roll with It

Home is where the hat is

Soms heb je van die gewoontes... Uit bijgeloof, omdat je het gewend bent of omdat iets voor jou vanzelfsprekend is. Zo draag ik al jaren dezelfde wandelschoenen. Echter op een van de laatste grote reizen is een klein zelfstandig Vietnamees schoenlappertje eerst nogal kwistig met de lijmpot geweest, om er vervolgens pardoes een dikke vette stopnaald doorheen te halen, omdat de zijrubbers wat los zaten. Weg waterdichte schoenen! Foutje bedankt!

Ook had ik (ja, had ik!) een prachtige floppy hat. Legergroen. Jarenlang mijn trouwe metgezel geweest. Ik kocht 'm in 1996 in Namibië. Dat stond er ook in grote letters geborduurd op: NAMIBIA.

Een hoed die ik hard nodig had, want ik kan niet zo goed tegen de felle zon. Overal ging die hoed mee naartoe. Uit gewoonte en uit pure noodzaak. Hij hield mijn hoofd koel in de brandende zon van de Namibische woestijn. Ik veegde er het zweet van mijn voorhoofd mee weg in het warme en vochtige Mexico, waar mijn hoofd soms meer op een vergiet leek! Als ik er voor een flesje cola ingooide, stroomde het er aan de zijkanten weer net zo hard uit.

Ook in de VS en Canada vergezelde deze hoed mij op mijn reizen. In Andalusië en Cambodja. Kenia, Tanzania, Zuid-Afrika, Griekenland, Italië, Thailand en in 2012 Vietnam. We maakten een snorkeltripje en legden nog even aan op een prachtig parelwit strand in het zuidelijkste puntje van Phu Quoc. Het taxibusje leverde ons na afloop van deze mooie excursie weer keurig af bij het hotel. Daar kwam ik tot de ontdekking dat ik mijn floppy hat miste. Ontzetting. Een regelrechte ramp. Wat moest ik zonder mijn floppy hat? Het taxibedrijf gebeld. "Is er soms een groene floppy hat met NAMIBIA erop gevonden?" Nou, daar zouden ze achteraan gaan. Zo moeilijk kon dat toch niet zijn, een groene floppy hat met NAMIBIA erop. Zo een met een rand die niet te breed is en niet te smal. Met 2 drukkers aan de zijkant om er meer model Cowboy van te maken. Niet te slap en niet te stijf. Precies goed.

Enfin, de volgende dag het verlossende woord: hij was gevonden. Ze zouden hem langsbrengen.
Ik was natuurlijk helemaal in mijn nopjes. Mijn ouwe trouwe floppy hat.
Groot was mijn teleurstelling toen het helemaal niet MIJN hoed bleek te zijn. Ja, hij was groen! En hij was floppy, maar er stond geen NAMIBIA op! Geen onbelangrijk detail!

Goed, men zou verder zoeken. De boodschap (lees: beschrijving) was duidelijk... Kon niet missen.
De dag erop maar liefst 5 groene floppy hats! Een met een camouflage print, een met een hele brede rand, een met een smalle rand, een stijf geval en een hele slappe. En met allerlei teksten erop, behalve NAMIBIA. Dus als je ooit in het zuiden van Phu Quoc Island bent, kijk dan alsjeblieft nog een keer uit naar een groene floppy hat met NAMIBIA erop.

Vietnamese loempia's / fried spring rolls (4 pers.)
150 g gehakt halfom (ook mogelijk met garnalen, crab, etc)
100 g taro (of tayer)
1 handje taugé
1/2 winterpeen (medium grootte)
5 shiitakes (vers of gedroogd en geweekt)
1 eigeel
1/4 pakje vermicelli (dunne rijstmie)
1/2 tl zwarte peper
2 sjalotten
1 teen knoflook
4 lenteuitjes
1 tl zout of bouillonpoeder
12 loempiavellen

Snijd de taro (zetmeel-achtige wortel), peen, shiitakes, sjalotten en knoflook ULTRA fijn (maak een hele fijne brunoise)! Stamp de taugé in een vijzel en knijp het vocht eruit. Het is belangrijk dat de massa niet te nat wordt, anders barsten de loempia's tijdens het bakken open door het vocht! Snijd de lenteui in dunne dingetjes. week de vermicelli en knip in grove stukken. Voeg alle ingredienten samen; groente, vlees, lenteui, vermicelli, zout, peper en eigeel. Kneed tot een egale massa. Neem kant-en-klare loempiavellen of gebruik gedroogde en week elke keer en vel als je dat nodig hebt. Dus niet alles in een keer, dan plakt alles straks aan elkaar.

Leg op elk loepiavel aan het begin een volle eetlepel van het groente/vleesmengsel. Ongeveer ter grootte van een halve breedte. Rol een slag en sla vervolgens de zijkanten naar binnen en rol verder door. Het is niet heel moeilijk, je moet de slag even te pakken krijgen.

Bak de loempia's goudbruin in een wok met een laag arachideolie. Zorg voor een matige hitte (160 graden). Ze moeten van binnen gaar worden en van buiten niet verbranden. Serveer met zoete loepiasaus (knoflook, suiker en chili's) en gehakte pinda's. Geef er wat ijsbergsla, kool en kruiden (munt, koriander, Thaise basilicum) en partjes limoen bij on the side. Naar een recept van Ngoc van Xanmai Garden Resort uit Pakse, Laos (van origine Vietnamese).

Paul Young - Wherever I lay my hat

Kies vandaag voor hutspot met Oosterse stoof

De 'Hollandsche' keuken herbergt tegenwoordig een mengelmoes aan culturen, stijlen en technieken. Er zijn meer smaken dan ooit. Maar hoe zuiver wil je het hebben, en vooral houden? Kortom, wat staat er vandaag de dag op het menu van de politiek? Er valt genoeg te kiezen...

o Is de PvdA de Partij van de Aardappel of de Aardbei? Van Asscher of Aboutaleb?
o En wat ziet de PVV het liefst ter tafel komen? Meer of minder hutspot? Of houden ze het op andijvie met een gehaktbal?
o De VVD? Nasi, bami, macaroni of spagetti? Doe es ff normaal man!
o Het CDA? Komt met de herinvoering van de dienstplicht ook de blauwe hap terug?
o En zijn bij de Christen Unie en SGP vooral de boontjes heilig?
o 50+ is voorbehouden aan kaas, ouwe kaas. Van ouwe koeien, zoals AOW en pensioen.
o Partij voor de Dieren is tegen dierproeven. Jammer, ik doe niets liever dan dier proeven.
o GroenLinks knalt erin met een vleestax en heeft de plastic soep op de kaart gezet.
o En niemand die protesteert tegen de SP die sinds jaar en dag alleen maar met tomaat gooit!
o Tenslotte, wat een geluk dat Jezus Leeft. Dus met die broden en vissen zit het ook wel goed.

Ter gelegenheid van de Tweede Kamerverkiezingen kiezen we vandaag niet de beste gehaktbal of de lekkerste erwtensoep, maar breng ik mijn stem uit voor hutspot met Oosterse runderstoof!

Oosterse runderstoof
1,5 kilo runder rib- of sukadelappen
3 el bloem
2 uien (gesnipperd)
1,5 el theelepels vijfsterrenpoeder (5-spices)
2 el appelstroop
2 laurierblaadjes
2 tl sambal
1 Spaanse peper
2 stengels citroengras
1 runderbouillontablet (evt. groente- of kippenbouillon)
2 flesjes triple bier (660 ml) bv. Hertog Jan (La Chouffe)
Klontje boter en een scheutje olie om in te braden
Zout en peper
Selderij, koriander, lenteui voor de garnering

Hutspot
500 gram winterwortelen (in blokjes)
300 gram uien (gesnipperd)
700 gram aardappels (iets bloemig)
1/2 zakje nasikruiden (Conimex)
Klontje roomboter
1 dl kookroom
Peper en zout

Riblappen in stukjes snijden (sukadelappen kunnen eventueel aan een stuk blijven), kruiden met peper, zout en vijfsterrenpoeder en even door de bloem wentelen. Vervolgens op een hoog vuur samen met de uien aanbraden tot het gekarameliseerd is. Afblussen met 2 flesjes Triple bier bv. Hertog Jan (op kamertemperatuur!!!), sambal, spaans pepertje en de appelstroop. Citroengras kneuzen en in grove stukken snijden. Laurier erbij en eventueel nog wat extra 5-sterrenpoeder naar smaak toevoegen. Daarna uurtje op het fornuis op een laag vuur stoven en nog eens 3 uur op lage temperatuur (ca. 120 graden) in de oven garen tot het meeste vocht verdampt is en er een smeuïge massa is ontstaan. Op smaak brengen met peper en zout. 

Aardappelen, uien en wortelen opzetten met ruim gezouten water. Strooi er een half zakje nasikruiden bovenop. Koken tot alles gaar is (ca. 15-20 min.), afgieten, stampen met een klont boter en een scheut kookroom. Op smaak brengen met peper en zout.

Strooi er gesneden groen van selderij, koriander en lenteui over.

Luistertip:
Spice Girls - Spice Up Your Life

Op geheime missie in Suriname

1983. Ik zat in het tweede jaar van de kunstacademie in Rotterdam, waterstofperoxide-blond flattop-kapsel en misschien wat alternatiever gekleed dan de gemiddelde brave burger. Een van mijn beste vrienden, ik kende hem al vanaf de lagere school en hij woonde bij ons in de zijstraat, had me uitgenodigd om naar Suriname te komen. Hij werkte bij Buitenlandse Zaken, verdiende er goed en zag blijkbaar graag weer eens een bekend gezicht. Het was niet lang na de decembermoorden eind '82.

Het waren spannende tijden, in dat warme en vochtige tropische klimaat van koele betrekkingen en bevroren ontwikkelingshulp, toen ik dit prachtige land bezocht. Smeltkroes van culturen. Indianen, (bos)creolen, Javanen, Chinezen, Hindoestanen en natuurlijk een handjevol bakra's: Hollanders, bleekscheten of blanken. Dan weet je ook eens wat het is om een minderheid te zijn...

Regelmatig werd ik dan ook op straat in Paramaribo 'uitgemaakt' voor bakra of zelfs huurling, bang als men was voor een eventueel geheime interventie vanuit Nederland, waarvan ik dan als exponent ongemerkt en onopvallend door het Surinaamse leven zou moeten gaan. Vervaarlijk en getraind als ik er uitzag. Under cover, vermomd als kunstacademiestudent, zeker?

Verder een prima gastvrij verblijf gehad, met vele indrukken, ervaringen en uitstapjes. Blaugrond, Brownsberg, een bezoek aan de markt met Stanley die mij leerde over het evenwichtssteentje van de Kubi vis en mij voor het eerst liet zweten van een Madame Jeanette peper, een binnenlandse vlucht met een Cesna laag scherend over de toppen van de uitgestrekte Surinaamse jungle, Frans Guyana, het Bagno van Papillon, de Ariadneraket in Kourou, Kawinafeestjes en etentjes bij familie en vrienden waar ik uitgebreid kennis maakte met de Surinaamse keuken. Dezelfde melting pot, maar nu op culinair gebied. Nasi, bami, moksi meti, pom, saté, soato, pindasoep en natuurlijk roti! Het waren heerlijke weken en die wantrouwende blikken waren snel vergeten.

Maar aan alles komt een eind. Bij het vertrek van vliegveld Zanderij stond ik ontspannen in de rij om in te checken toen een jonge militair mij plotseling aansprak. "Ben jij een punker?", vroeg hij. Ik wist eigenlijk niet zo goed wat ik met deze vraag moest. Verdacht men mij nog steeds van undercoveractiviteiten? Wat was het beste antwoord dat ik zou kunnen geven? Aarzelend antwoordde ik dat dat misschien wel een beetje zo was, waarbij ik de jongen toch wel een beetje angstig moet hebben aangekeken. "Nou", zei hij, "als ik in Nederland zou zijn, zou ik ook punker zijn, hoor!". Opgelucht stapte ik door de gate het vliegtuig in. Mission accomplished.

Pinda Bravoe (pindasoep)
1 kippensoeppakket (AH 640 g incl. 100 g soepgroenten)
2 kippenbouillonblokjes
Stukje gemberwortel van enkele centimeters (in plakjes)
1 grote ui (fijngesnipperd)
1 sjalot
1-2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 rode peper
1 pakje taugé (125 g)
Lenteui
1/2 bosje selderij
1/2 bosje koriander
2 hardgekookte eieren
2 tl gemalen komijn (djinten, djintan of jeera)
2 tl gemalen korianderzaad (ketoembar)
Stukje prei, wortel, etc.
2 el ketjap manis (zoet)
2 el ketjap asin (zout)
200 g pindakaas
peper en zout

Zet de kip op in minimaal 1 liter koud water en kook ca. 45 min. met een paar plakjes gember en de laurier. Voeg na drie kwartier de soepgroente (eventueel aangevuld met wat extra restjes prei en wortel die je nog hebt liggen), ui, sjalot, knoflook, peper en 2 bouillontabletten toe en kook nog eens 15 min. op een laag vuur en kook hierin ook meteen de eieren mee.

N.B. Voor de snelle variant: gebruik een potje kant-en-klare kippenbouillon van 350 ml en vul dit aan met 3 potten water en eventueel wat extra bouillonpoeder. Proef!

Schep de kip en de eieren eruit en laat enigszins afkoelen totdat je het kippenvlees er makkelijk afkrijgt zonder je vingers te branden. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in partjes.

Vervolgens voegen we de pindakaas, ketjap en kruiden toe (even samen aanmaken met een paar eetlepels warme bouillon) en maak op smaak af met peper en zout (extra bouillonpoeder en/of sambal) al nagelang je smaak en hittebestendigheid. ;-)
Kook het geheel even door en voeg op het laatst een 1/2 bosje selderij, de fijngesneden stelen van de koriander en de helft van de taugé toe.

Garneer de soep bij het opdienen met partjes ei, taugé, ringetjes rode peper, lente- en/of gebakken uitjes en korianderblaadjes.

Njang sweetie!

The Soup Dragons - I'm Free

(G)een huzarenstukje.

80-5. 29021960263. Getallen en cijfers die spontaan komen bovendrijven. Uit het niets bijna. Maar die onlosmakelijk horen bij 'het opkomen voor mijn nummer'. In normaal Nederlands: de militaire dienstplicht.

September 1980, 80-5 is een echte schoolverlaterslichting. In mei schoolexamen doen, een beetje vakantie vieren en vervolgens word je in naam van Hare Majesteit bij je lurven gevat door de krijgsmacht. Of je je in Amersfoort wil melden? Bij de cavalerie. Vier maanden opleiding en dan naar je parate onderdeel. Misschien wel in Duitsland.

Op D-day met de eerst mogelijke reisgelegenheid vertrekken om je zo snel mogelijk te melden. Eerst je plunje halen. Daarna naar gebouw OEC, waar alle chauffeurs werden opgewacht door ene Korporaal "je naam ken ik nog niet, maar je gezicht onthoud ik wel" Agterberg. Dat beloofde weinig goeds. Gelukkig nooit problemen ondervonden. Die ene opmerking was blijkbaar voldoende...

Jonge rekruten. Bollen. In overall en goedkope blauwe gympies. Uit duizenden herkenbaar. Vers en groen. Onze dagelijkse routine zou de komende 8 weken bestaan uit kilometers exerceren over het kazerneterrein en onze gang naar de loods om met die 51 ton zware kolos leren omgaan. Koepel draaien, luiken openen, olie checken, hulpmotor starten, naar buiten rijden... De eerste 2 maanden werden afgesloten met een rijexamen, afgenomen door opper van Veldhuizen, die mij na afloop vroeg hoe ik zelf vond dat het gegaan was? "Best goed" antwoordde ik naar militaire eer en geweten. "Wat", riep van Veldhuizen, "Je reed als een idioot!" om er haastig aan toe te voegen "Maar op het terrein zie ik het wel zitten met jou!".  Ik was dus geslaagd en door naar bootcamp 2.

Hier volgden 2 maanden samen met schutters en laders, mannen die luisterden naar namen als Toepoel en Korenbrits, en die zo weggelopen leken uit Bordewijk's Bint. Hier werden we klaargestoomd om paraat en in geval van oorlog direct inzetbaar te zijn. Nieuwe standplaats: Soesterberg, waar ons 8 maanden van doorsmeren en olie verversen wachtte. Met af en toe een oefening in Duitsland. Waar je je als chauffeur tijdens winterse schietoefeningen warm moest zien te houden met koek en zopie uit de KaDi-wagen van Pantzerkuchen-Heinz; een foodtruck avant la lettre. Waar we bij terugkomst op de werkplaats op de Leusderheide weer van voor af aan konden beginnen met doorsmeren, olieverversen en poetsen van onze Centurions. Maar dat leed werd ruimschoots goedgemaakt door de ballen van Hiep, van die stuiterballen uit de jus, waaraan we ons in de pauzes tegoed deden.

Een periode uit mijn leven waaraan ik herinnerd wordt, als ik ruim 35 jaar later langs de schappen van Albert Heijn loop en mijn oog plotseling valt op Tank #7 Farmhouse Ale (8,5%)*. Die moet ik als ex-tankbestuurder toch zeker geproefd hebben, al was het maar om mijn keel nu eens goed door te smeren...

*) Een 'droog' Saisonbier van hoge gisting met mooie citrus- en grapefruittoetsen die goed passen bij wild/gevogelte. Ik heb het in onderstaand gerecht verwerkt. 

Fazantenboutjes gestoofd in Tank 7.
1 kilo fazantenbouten (ca. 10 stuks)
1 flesje Tank 7 bier (30 cl)
2 teentjes knoflook
1 grote ui gesnipperd
1 eetlepel grove mosterd
Enkele jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 theelepel karwijzaad
peper en zout
Olijfolie
Boter

Zuurkoolstamppotje
1 kilo (iets) kruimige aardappel geschild
1 pond zuurkool
1,5 ons gerookte spekblokjes
1 ui of sjalot
1/2 theelepel karwijzaad
Scheutje wijn of bier
Bosje verse koriander
Klont boter
Scheutje (kook)room
Zout en peper
Cranberry compote

Wrijf de boutjes in met peper en zout, giet een scheutje olijfolie samen met en een klont (room)boter in een gieterijzeren braadpan. Braadt het vlees goed aan tot het goudbruin ziet. Voeg de ui, knoflook, mosterd en karwijzaad toe. Fruit mee tot de ui glazig/lichtbruin is en blus af met een fles Tank 7 Farmhouse Ale (8,5%). Een type Saisonbier gebrouwen met gerste- en tarwemout, twee bitterhoppen Magnum, Bravo en een Amerikaanse aromahop Amarillo. Deze laatste zorgt voor de citrus- en grapefruittoetsen. Zet de pan met de deksel erop vervolgens 90 min in de oven om op een lage temperatuur (125 graden) verder te garen.

Kook als de fazant circa een uur in de oven staat een kilo aardappelen samen met de zuurkool in 20 minuten gaar. Eventueel nog een scheutje bier (of wijn) aan toevoegen voor de smaakverbinding... Bak ondertussen het spek met de ui of sjalot en karwijzaad in een scheutje olijfolie. Giet het kookvocht af en stamp alles fijn. Voeg boter en (kook)room (of een scheutje melk) toe voor de smeuïgheid en voeg ook het spek/uien-mengsel toe. Schep er als laatste wat fijngehakte koriander door en maak op smaak af met peper en zout. Garneer met een takje koriander en een lepeltje cranberrycompote.

Luistertip
Status Quo - In The Army Now

Vandaag in de reclame: de truc met het ei.

Een ei hoort erbij! Iedereen kan toveren met een eitje. Breek de dag, tik een eitje. Ei love you! Soms vraag je je af wat er eerder was, de slogan of het ei?

Eieren. Als je helemaal niets kunt in de keuken, bijvoorbeeld als je een rookworst denkt te moeten bereiden in een koekenpan omdat je nog nooit gekookt hebt, dan kun je toch op zijn minst wel een culinaire truc met een ei. Anders gezegd: je bent zelf wel een heel groot ei, als je niks kunt met een ei.

Het koken van een ei wordt zo'n beetje beschouwd als het meest eenvoudige wat je in de keuken kunt doen. Vandaag gaan we een hele grote stap verder: We bakken een ei. De gevorderdencursus. Maar voor het zover is, terug naar de slagzinnen.

Wat willen ze ons vertellen?
...Dat eieren niet weg te denken zijn in onze samenleving. Dat ze onlosmakkelijk verbonden zijn met... Ja, waarmee eigelijk? De kip toch?
...Dat je met een ei verrassende en magische dingen kunt doen, waarmee je anderen of zelfs jezelf versteld kunt doen staan. Een spreuk die beklijft. Een toverei. Een goochelei. Een Google-ei.
...Dat een ei het van een specifiek momenten moet hebben. Met bijpassend ritueel dat liefst halverwege de dag plaatsvindt, maar dat je 'm daarvoor wel eerst moet openbreken, alvorens het kleine wonder van de tweedeling van de dag zich kan voltrekken. Een soort zaagmans, maar dan niet per se op woensdag. Met een andere frequentie. Niet wekelijks, maar dagelijks.
...En last but not least, dat iedereen van eieren houdt, onvoorwaardelijk. Dat er voor iedereen wel een passend ei is. Gekookt, gebakken, gepocheerd, rauw, stijfgeslagen, puur of verwerkt in een gerecht, beslag of wat dies meer zij (ei?). Tenzij je een allergie hebt en er wellicht de kouwe kippenkoorts, pukkels, jeuk of rooie vlekken van krijgt. Desalniettemin vandaag in de reclame: een truc met een ei.

Huevos a la casa (Gebakken eieren van het huis).
2 eieren
Stukje (droge) chorizo van enkele centimeters
2 plakjes of 6 halen met de kaasschaaf belegen Hollandse Boerenkaas
Enkele druppels olijfolie
2 sneedjes goed bruin volkorenbrood
Peper en zout uit de molen
Gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, oregano, tijm)

Pan op het vuur, enkele druppels olijfolie erin. Snijd, hak of verkruimel de chorizo in kleine stukjes. Bak 2 minuten uit op een matig vuur. Eieren breken in de pan, enkele draaien peper en zout uit de molen erover. Plakjes of schijfjes boerenkaas er bovenop leggen. Klaar als het struif gestold en de kaas gesmolten is: Huevos fritos a la casa. Strooi er nog wat groene kruiden over voor de finishing touch. Lekker met tomaat.

Luistertip (met de complimenten van Gerard Eggdom):
Yello - I Love You

Word een echte sushi keizer!

Het kan bijna geen toeval zijn dat bijna elk recept begint met "men neme...". Koken begint immers met de ingrediënten en dan het liefst vers.

Mooie producten vormen de basis voor even zo mooie gerechten. Er waar vind je die? Bij voorkeur op de markt, waar ze rechtstreeks van de boer of kweker komen. Waar de aanvoerlijnen kort zijn. Daarom vind ik het heerlijk om over markten rond te struinen en al die mooie producten te zien, ruiken, voelen en zelfs te proeven. Of het nou een overdekte markt midden op de Ramblas is of ergens in het verre Oosten, waar je naast de bekende levende kippen, eenden en meervallen ook de meest bizarre dingen tegenkomt. En dan bedoel ik geen onbekende groenten, fruit, kruiden of specerijen, maar de 'levende' have. Spartelende kikkers, kronkelende slangen, krioelende ratten of zelfs hond. Maar alles wel supervers!

Laatst zag ik een stukje op tv waar een Nederlandse sterrenchef ons in Hong Kong over de markt leidde en waar de versheid van de vis bewezen wordt door het nog kloppende hart van een in moten gehakte vis. Dat gaat wel erg ver. In de Japanse keuken waar veel rauwe vis gegeten wordt, is het dus niet vreemd dat die liefst kakelvers moet zijn, voor zover je daar m.b.t. vis over kunt spreken. Zo'n mooie moot verse tonijn of zalm blijft natuurlijk een uitdaging voor iedere chef, al hoef je daar kooktechnisch niet veel voor te doen, behalve in dit geval een beetje snijden en in een matje rollen.

De sushirijst (ingrediënten voor 2 pers.)
250 gram sushirijst, 1/2 vel kombu (= kelp, bladwier), rijstazijn, (poeder)suiker, gembersiroop, zout (of vissaus).

Voor de vulling
Verse rauwe vis: 100 g tonijn en 100 g zalm, 8 gamba’s gekookt, 1/2 komkommer, 1/2 avocado, lenteui of bieslook en mayonaise. Eventueel een omeletje, 1/2 gerookte kipfilet, surimi krabsticks en sesamzaadjes.

Om te dippen en erbij te eten
Wasabi, soyasaus, ingelegde gember en eventueel wakame (zeewier)salade.

Benodigdheden
Rijstpannetje, houten spatel, scherp mes, snijplank, mengkom(men), sushimatje, vershoudfolie, 2 paar eetstokjes.

Stap 1. Rijst koken
Gebruik speciale rondkorrelige sushirijst. Volg de aanwijzingen op de verpakking en/of kook 250 gram rijst samen met een half vel Kombu (gedroogd bladwier of kelp) in ca. 350 ml (2 kopjes) water in 10 min. gaar. Vergeet niet de rijst eerst te wassen en een snufje zout toe te voegen! Meng ondertussen in een klein kommetje 4 eetlepels rijstazijn met 2 eetlepels gembersiroop of 4 theelepels poedersuiker en wat zout of 4 theelepels (Thaise) vissaus (= eigen twist). Laat de rijst vervolgens 20 min. afgedekt staan. Schep de rijst over in een schaal. Sprenkel het azijnmengsel over de nog lauwe rijst en spatel dit goed door met een houten lepel. Laat dit vervolgens afkoelen. Bijvoorbeeld in een bak (ijs)water of wapper koel met een waaier of krant.

Stap 2. Mis-en-place
Schil een halve komkommer (met dunschiller of kaasschaaf), snijd deze in de lengte doormidden en ontdoe deze stukken met een lepel (of mesje) van de zaadlijsten. Snijd nog een keer in de lengte doormidden en vervolgens in repen van ca. 1x1x6 cm (ongeveer de lengte en dikte van je ringvinger). Marineer deze in hetzelfde azijnmengsel als bij stap 1 beschreven.

Snijd 100 gram verse rauwe tonijn en 100 gram rauwe zalm in repen van ca. 1x1x6 cm. (zoals de komkommer). Pel indien nodig de gamba’s. Snijd een halve avocado in repen, de lenteui in luciferdunne repen van 12 cm. Bak eventueel een flinterdunne omelet van 1 geklopt ei met wat citroensap, een snufje zout en wasabi. Evt. wat sesamolie toevoegen. Snijd de zijkanten eraf tot er een vierkant stuk van 24 cm breed overblijft. Kipfilet eveneens in repen van 1x1x6 cm snijden.

Stap 3. Het rollen van de Maki sushi
Verdeel de rijst in 4 gelijke porties. Pak je sushimatje erbij en zorg dat de lamellen in horizontale richting liggen. Neem een nori-vel en leg dit op het matje (Evt. kun je dit vel kort roosteren boven een gasvlam). Maak je handen nat en neem telkens wat sushirijst uit de kom en leg dit op het nori-vel. Spreid dit over het hele vel uit in een laag van 5 -10 mm dikte, maar stop ca. 3 centimeter voor het einde.

Beleg nu de rijst met combinaties van de ingrediënten en start met het rollen. Druk stevig aan. Maak het einde nat met water of met wat van het overgebleven azijnmengsel. Het is een kwestie van durven en doen. En oefening baart kunst. Pak de sushi eventueel in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Snijd de rol vlak voor het serveren in 8 gelijke stukken. Succes en eet smakelijk!

Op verzoek geeft Ome Willem ook sushi workshops aan groepen van 6-12 pers. Mail voor meer informatie naar: willemvanrooijconcept@ziggo.nl

Siouxie and the Banshees - Dear Prudence

Lekker nazomeren.

"Elk voordeel heb zijn nadeel". Misschien wel één van de grootste clichés op het gebied van quotes en citaten, maar daarom nog niet minder waar. Zo geldt dit zeker voor vakantie vieren in het naseizoen. Buiten het voordeel dat het dan wat rustiger is, gaat de zon alweer een stuk vroeger onder, dus zijn de dagen korter. En dat is jammer, want je hebt gewoonweg minder aan je dag.

Het feit dat wij kinderloos zijn, maakt dat we in het naseizoen op vakantie gaan (wij hebben niets te maken met schoolvakanties, zwarte zaterdagen en hoogseizoentarieven). Over het algemeen is het dan zoals gezegd een heel stuk rustiger, behalve dan die ene keer dat we naar Kreta gingen. De hele vliegreis een krijsende baby in je nek. Van het opstijgen tot aan de landing. Hoorndol werden we ervan. Maar ach - het is vakantie - en als je een paar uur later veilig bent geland, dan is het grootste leed alweer geleden... 
Althans dat dachten we, totdat we de volgende dag op het strand een zeer herkenbaar intens en doordringend geluid hoorden. Het zal toch niet waar zijn? En ja hoor, van alle stranden van Zuid-Kreta moet dit prille gezinnetje zich uitgerekend op de kiezels van ons strandje nestelen! Gedaan met de rust. Maar goed, daar hoef je niet per se voor op vakantie te gaan... 

De 'sirenes' van nummer 2 kunnen er ook wat van! En het mooie nazomerweer zorgt er ook voor dat de andere kinderen uit de buurt nog tot laat buitenspelen. Als je gillen, krijsen en knallen tenminste als spelen kunt betitelen? Mijn god, in het vuur van het spel meent de een nog harder te moeten schreeuwen dan de ander. Waarom zitten die kids in onze buurt niet gewoon met hun smartphones op de bank te gamen en te appen, zoals alle normale kinderen...

Terug naar de zomer
Als je het geluk hebt de zon niet rond de Middellandse Zee te hoeven opzoeken, moet je maar proberen thuis in alle rust te genieten van die nazomer met zijn mooie oranje gloed. Die zogenaamde Indian Summer, waarbij de temperaturen tot zelfs in oktober kunnen oplopen tot wel 25 graden! Alleen worden de avonden soms wel wat frisser... Daarom deze mooie nazomerse lunchsalade om toch nog vrolijk en zonnig te eindigen. Life is bright, life is orange!

Venkel-sinaasappel salade (2 pers.)
1/2 venkel (in flinterdunne plakken geschaafd)
1/2 rode ui (in ringen)
1 tl sinaasappelrasp 
1 sinaasappel (gepeld, in partjes, in stukjes)
12 taggiasche olijven
Groen van selderij
3 takjes platte peterselie (grof gehakt)
1/4 rode paprika in kleine blokjes
1 tl gedroogde oregano
3 el olijfolie 
1 el witte wijnazijn
Peper en zout

Drizzle en hustle.

Ook lekker met krab, geitenkaas of noten! 

Luistertip:
Van McCoy - "The Hustle"