Het lekkerste worstenbroodje van Brabant en de rest van de wereld

Worstenbroodjes, een typisch Brabantse lekkernij, die al sinds mensenheugenis door diverse leden uit onze familie gebakken worden. Een traditie die van generatie op generatie overgaat. Mijn oma bakte al worstenbroodjes, mijn moeder bakt ze, mijn zus..., en nu heb ik mij er zelf onlangs ook aan gewaagd. Helemaal niet moeilijk eigenlijk, een kwestie van wat tijd en moeite. Maar de beloning is groot. Geen enkel fabrieks- of zelfs warme-bakker-broodje kan tippen aan een zelfgemaakt worstenbroodje!

Als ik vroeger uit school kwam - en de keukendeur opende - kwamen de geur en warmte je vaak al tegemoet. Lagen rijen met dampende en glimmende broodjes uitdagend op ons te wachten. Soms was ik ook getuige van het hele proces en zag ik mijn oma zichzelf, met een verbeten gezicht alsof ze iemand wilde wurgen, op een grote bol deeg storten. Knijpen, kneden en smijten om de gist en gluten te activeren. En met zo groot mogelijke kracht op het aanrecht smijten alsof ze met haar rimpelige wat ruim in het vel zittende knibbel-knabbel-knuistjes, in gevecht was met het monster uit de film Aliens.

Als het deeg dan aan het rijzen was in een grote kom met eenvochtige doek erover, mochten wij niet in en uit de keuken lopen, bang dat een zuchtje koelere lucht de kwetsbare massa in elkaar zou doen storten. Ondertussen werd het gehakt gemengd met ei, paneermeel, bouillonpoeder, peper, nootmuskaat en andere kruiden. Balletjes gehakt zo groot els een ei werden uitgerold tot duimdikke worstjes en klaargelegd om straks in het deeg gelegd te worden.

Met een scherp mesje werden gelijke delen van de grote witte bol deeg gesneden en uitgerekt tot een lapje ter grootte van een kleine hand. Zorgvuldig werd het worstje erin gelegd en als een loempia gerold, gevouwen en weer gerold. Overlappende delen werden bevochtigd zodat ze goed aan elkaar bleven plakken. De broodjes met de plaknaad omlaag op de ingevette bakplaat gelegd. We spreken hier nog van het pre-bakpapieren-tijdperk! Jaren zeventig en tachtig.

Met een vork prikte mijn oma, drie rijen van gaatjes in de broodjes om de stoom te kunnen laten ontsnappen. De druk wordt anders te hoog en het broodje kan openbarsten. Geen fraai gezicht zo'n opengereten broodje, al doet het aan de smaak niets af. Tenslotte werden de broodjes bestreken met een geklopt ei voor een mooi blos als ze straks uit de oven kwamen. En dan begon het lange wachten... 30 hele minuten.

Stiekem gluurden we tegen het einde van de baktijd door het beslagen ovenvenster om een glimp van het aankomende lekkers op te vangen. Tot we abrupt uit onze natte droom werden gehaald, want zo kun je dat wel noemen als het water je uit de mond loopt, door een schel belletje, teken dat de broodjes klaar waren.

Voorzichtig werden ze uit de oven gehaald en kwam er een pakje Blue Band tevoorschijn waarmee ze allemaal een aai over hun bol kregen, zodat ze nog meer gingen glimmen van gepaste trots. Daarna was het moment aangekomen waar je al die tijd op had gewacht, dat je moeder (of oma) er een in een rood-wit geblokt servetje wikkelde en je eindelijk je tanden kon zetten in dat ovenheerlijke eigengemaakte worstenbroodje.

Recept voor 20 worstenbroodjes

Het deeg (de makkelijke versie)
1 pak Koopmans witte broodmix (500 g)
2,5 - 3 dl melk
1 tl suiker
1 snufje zout
1 klont boter
scheutje olijfolie
Kan natuurlijk ook met een pond bloem en verse of gedroogde gist!

De vulling
600 g gehakt (300 g half-om-half en 300 g rundergehakt)
1 tl bouillonpoeder
1 ei (+1 extra ei voor het bestrijken)
Paneermeel, brood- of beschuitkruim
Vers geraspte nootmuskaat
Peper of likje sambal
1 teentje knoflook
1 klein uitje ragfijn gesnipperd
(Tuin)kruiden en specerijen naar smaak en voorkeur
Bijvoorbeeld wat gerookt paprikapoeder (pimenton)
Tip: In plaats van zelf gehakt te kruiden kun je ook verse worst van een goede slager gebruiken. Die is al helemaal op smaak. Alleen wel even het velletje verwijderen.

Volg de aanwijzingen op het pak. Kan bijna niet mislukken. Maak het deeg niet te nat, liever wat meer olie voor een soepeler beslag. Wel goed en lang kneden. Schuw het beter gooi- en smijtwerk niet. Laat het daarna op een warme plek rusten.

Meng ondertussen alle ingredienten voor de vulling. Maak 20 balletjes en van ca. 37 g per stuk en rol die uit tot duimdikke worstjes van ca. 10 cm. Leg in rijtjes klaar.

Snijd de helft van de deegbol en verdeel in 10 gelijke porties. Maak bolletjes en rol die uit tot lapjes ter grootte van je hand. Maak nat aan de bovenkant. Leg hier het worstje op. Rol een slag, sla de zijkanten naar binnen, plak met water en rol verder door. Zonodig nog met wat extra water 'plakken'.
Leg omgekeerd op een met bakpapier beklede bakplaat ruim van elkaar af. Geef 3 prikken met een vork per broodje en bestrijk met een geklopt ei. Vervolgens in 30 min. op 175 graden de eerste lading van twee afbakken in een voorverwarmde oven. Uit de oven bestrijken met boter, et voila! Een echt eigen Brabants worstenbroodje, tenzij je niet uit Brabant komt natuurlijk...

Serveertip: Oasis - Roll with It

Home is where the hat is

Soms heb je van die gewoontes... Uit bijgeloof, omdat je het gewend bent of omdat iets voor jou vanzelfsprekend is. Zo draag ik al jaren dezelfde wandelschoenen. Echter op een van de laatste grote reizen is een klein zelfstandig Vietnamees schoenlappertje eerst nogal kwistig met de lijmpot geweest, om er vervolgens pardoes een dikke vette stopnaald doorheen te halen, omdat de zijrubbers wat los zaten. Weg waterdichte schoenen! Foutje bedankt!

Ook had ik (ja, had ik!) een prachtige floppy hat. Legergroen. Jarenlang mijn trouwe metgezel geweest. Ik kocht 'm in 1996 in Namibië. Dat stond er ook in grote letters geborduurd op: NAMIBIA.

Een hoed die ik hard nodig had, want ik kan niet zo goed tegen de felle zon. Overal ging die hoed mee naartoe. Uit gewoonte en uit pure noodzaak. Hij hield mijn hoofd koel in de brandende zon van de Namibische woestijn. Ik veegde er het zweet van mijn voorhoofd mee weg in het warme en vochtige Mexico, waar mijn hoofd soms meer op een vergiet leek! Als ik er voor een flesje cola ingooide, stroomde het er aan de zijkanten weer net zo hard uit.

Ook in de VS en Canada vergezelde deze hoed mij op mijn reizen. In Andalusië en Cambodja. Kenia, Tanzania, Zuid-Afrika, Griekenland, Italië, Thailand en in 2012 Vietnam. We maakten een snorkeltripje en legden nog even aan op een prachtig parelwit strand in het zuidelijkste puntje van Phu Quoc. Het taxibusje leverde ons na afloop van deze mooie excursie weer keurig af bij het hotel. Daar kwam ik tot de ontdekking dat ik mijn floppy hat miste. Ontzetting. Een regelrechte ramp. Wat moest ik zonder mijn floppy hat? Het taxibedrijf gebeld. "Is er soms een groene floppy hat met NAMIBIA erop gevonden?" Nou, daar zouden ze achteraan gaan. Zo moeilijk kon dat toch niet zijn, een groene floppy hat met NAMIBIA erop. Zo een met een rand die niet te breed is en niet te smal. Met 2 drukkers aan de zijkant om er meer model Cowboy van te maken. Niet te slap en niet te stijf. Precies goed.

Enfin, de volgende dag het verlossende woord: hij was gevonden. Ze zouden hem langsbrengen.
Ik was natuurlijk helemaal in mijn nopjes. Mijn ouwe trouwe floppy hat.
Groot was mijn teleurstelling toen het helemaal niet MIJN hoed bleek te zijn. Ja, hij was groen! En hij was floppy, maar er stond geen NAMIBIA op! Geen onbelangrijk detail!

Goed, men zou verder zoeken. De boodschap (lees: beschrijving) was duidelijk... Kon niet missen.
De dag erop maar liefst 5 groene floppy hats! Een met een camouflage print, een met een hele brede rand, een met een smalle rand, een stijf geval en een hele slappe. En met allerlei teksten erop, behalve NAMIBIA. Dus als je ooit in het zuiden van Phu Quoc Island bent, kijk dan alsjeblieft nog een keer uit naar een groene floppy hat met NAMIBIA erop.

Vietnamese loempia's / fried spring rolls (4 pers.)
150 g gehakt halfom (ook mogelijk met garnalen, crab, etc)
100 g taro (of tayer)
1 handje taugé
1/2 winterpeen (medium grootte)
5 shiitakes (vers of gedroogd en geweekt)
1 eigeel
1/4 pakje vermicelli (dunne rijstmie)
1/2 tl zwarte peper
2 sjalotten
1 teen knoflook
4 lenteuitjes
1 tl zout of bouillonpoeder
12 loempiavellen

Snijd de taro (zetmeel-achtige wortel), peen, shiitakes, sjalotten en knoflook ULTRA fijn (maak een hele fijne brunoise)! Stamp de taugé in een vijzel en knijp het vocht eruit. Het is belangrijk dat de massa niet te nat wordt, anders barsten de loempia's tijdens het bakken open door het vocht! Snijd de lenteui in dunne dingetjes. week de vermicelli en knip in grove stukken. Voeg alle ingredienten samen; groente, vlees, lenteui, vermicelli, zout, peper en eigeel. Kneed tot een egale massa. Neem kant-en-klare loempiavellen of gebruik gedroogde en week elke keer en vel als je dat nodig hebt. Dus niet alles in een keer, dan plakt alles straks aan elkaar.

Leg op elk loepiavel aan het begin een volle eetlepel van het groente/vleesmengsel. Ongeveer ter grootte van een halve breedte. Rol een slag en sla vervolgens de zijkanten naar binnen en rol verder door. Het is niet heel moeilijk, je moet de slag even te pakken krijgen.

Bak de loempia's goudbruin in een wok met een laag arachideolie. Zorg voor een matige hitte (160 graden). Ze moeten van binnen gaar worden en van buiten niet verbranden. Serveer met zoete loepiasaus (knoflook, suiker en chili's) en gehakte pinda's. Geef er wat ijsbergsla, kool en kruiden (munt, koriander, Thaise basilicum) en partjes limoen bij on the side. Naar een recept van Ngoc van Xanmai Garden Resort uit Pakse, Laos (van origine Vietnamese).

Paul Young - Wherever I lay my hat

Kies vandaag voor hutspot met Oosterse stoof

De 'Hollandsche' keuken herbergt tegenwoordig een mengelmoes aan culturen, stijlen en technieken. Er zijn meer smaken dan ooit. Maar hoe zuiver wil je het hebben, en vooral houden? Kortom, wat staat er vandaag de dag op het menu van de politiek? Er valt genoeg te kiezen...

o Is de PvdA de Partij van de Aardappel of de Aardbei? Van Asscher of Aboutaleb?
o En wat ziet de PVV het liefst ter tafel komen? Meer of minder hutspot? Of houden ze het op andijvie met een gehaktbal?
o De VVD? Nasi, bami, macaroni of spagetti? Doe es ff normaal man!
o Het CDA? Komt met de herinvoering van de dienstplicht ook de blauwe hap terug?
o En zijn bij de Christen Unie en SGP vooral de boontjes heilig?
o 50+ is voorbehouden aan kaas, ouwe kaas. Van ouwe koeien, zoals AOW en pensioen.
o Partij voor de Dieren is tegen dierproeven. Jammer, ik doe niets liever dan dier proeven.
o GroenLinks knalt erin met een vleestax en heeft de plastic soep op de kaart gezet.
o En niemand die protesteert tegen de SP die sinds jaar en dag alleen maar met tomaat gooit!
o Tenslotte, wat een geluk dat Jezus Leeft. Dus met die broden en vissen zit het ook wel goed.

Ter gelegenheid van de Tweede Kamerverkiezingen kiezen we vandaag niet de beste gehaktbal of de lekkerste erwtensoep, maar breng ik mijn stem uit voor hutspot met Oosterse runderstoof!

Oosterse runderstoof
1,5 kilo runder rib- of sukadelappen
3 el bloem
2 uien (gesnipperd)
1,5 el theelepels vijfsterrenpoeder (5-spices)
2 el appelstroop
2 laurierblaadjes
2 tl sambal
1 Spaanse peper
2 stengels citroengras
1 runderbouillontablet (evt. groente- of kippenbouillon)
2 flesjes triple bier (660 ml) bv. Hertog Jan (La Chouffe)
Klontje boter en een scheutje olie om in te braden
Zout en peper
Selderij, koriander, lenteui voor de garnering

Hutspot
500 gram winterwortelen (in blokjes)
300 gram uien (gesnipperd)
700 gram aardappels (iets bloemig)
1/2 zakje nasikruiden (Conimex)
Klontje roomboter
1 dl kookroom
Peper en zout

Riblappen in stukjes snijden (sukadelappen kunnen eventueel aan een stuk blijven), kruiden met peper, zout en vijfsterrenpoeder en even door de bloem wentelen. Vervolgens op een hoog vuur samen met de uien aanbraden tot het gekarameliseerd is. Afblussen met 2 flesjes Triple bier bv. Hertog Jan (op kamertemperatuur!!!), sambal, spaans pepertje en de appelstroop. Citroengras kneuzen en in grove stukken snijden. Laurier erbij en eventueel nog wat extra 5-sterrenpoeder naar smaak toevoegen. Daarna uurtje op het fornuis op een laag vuur stoven en nog eens 3 uur op lage temperatuur (ca. 120 graden) in de oven garen tot het meeste vocht verdampt is en er een smeuïge massa is ontstaan. Op smaak brengen met peper en zout. 

Aardappelen, uien en wortelen opzetten met ruim gezouten water. Strooi er een half zakje nasikruiden bovenop. Koken tot alles gaar is (ca. 15-20 min.), afgieten, stampen met een klont boter en een scheut kookroom. Op smaak brengen met peper en zout.

Strooi er gesneden groen van selderij, koriander en lenteui over.

Luistertip:
Spice Girls - Spice Up Your Life

Op geheime missie in Suriname

1983. Ik zat in het tweede jaar van de kunstacademie in Rotterdam, waterstofperoxide-blond flattop-kapsel en misschien wat alternatiever gekleed dan de gemiddelde brave burger. Een van mijn beste vrienden, ik kende hem al vanaf de lagere school en hij woonde bij ons in de zijstraat, had me uitgenodigd om naar Suriname te komen. Hij werkte bij Buitenlandse Zaken, verdiende er goed en zag blijkbaar graag weer eens een bekend gezicht. Het was niet lang na de decembermoorden eind '82.

Het waren spannende tijden, in dat warme en vochtige tropische klimaat van koele betrekkingen en bevroren ontwikkelingshulp, toen ik dit prachtige land bezocht. Smeltkroes van culturen. Indianen, (bos)creolen, Javanen, Chinezen, Hindoestanen en natuurlijk een handjevol bakra's: Hollanders, bleekscheten of blanken. Dan weet je ook eens wat het is om een minderheid te zijn...

Regelmatig werd ik dan ook op straat in Paramaribo 'uitgemaakt' voor bakra of zelfs huurling, bang als men was voor een eventueel geheime interventie vanuit Nederland, waarvan ik dan als exponent ongemerkt en onopvallend door het Surinaamse leven zou moeten gaan. Vervaarlijk en getraind als ik er uitzag. Under cover, vermomd als kunstacademiestudent, zeker?

Verder een prima gastvrij verblijf gehad, met vele indrukken, ervaringen en uitstapjes. Blaugrond, Brownsberg, een bezoek aan de markt met Stanley die mij leerde over het evenwichtssteentje van de Kubi vis en mij voor het eerst liet zweten van een Madame Jeanette peper, een binnenlandse vlucht met een Cesna laag scherend over de toppen van de uitgestrekte Surinaamse jungle, Frans Guyana, het Bagno van Papillon, de Ariadneraket in Kourou, Kawinafeestjes en etentjes bij familie en vrienden waar ik uitgebreid kennis maakte met de Surinaamse keuken. Dezelfde melting pot, maar nu op culinair gebied. Nasi, bami, moksi meti, pom, saté, soato, pindasoep en natuurlijk roti! Het waren heerlijke weken en die wantrouwende blikken waren snel vergeten.

Maar aan alles komt een eind. Bij het vertrek van vliegveld Zanderij stond ik ontspannen in de rij om in te checken toen een jonge militair mij plotseling aansprak. "Ben jij een punker?", vroeg hij. Ik wist eigenlijk niet zo goed wat ik met deze vraag moest. Verdacht men mij nog steeds van undercoveractiviteiten? Wat was het beste antwoord dat ik zou kunnen geven? Aarzelend antwoordde ik dat dat misschien wel een beetje zo was, waarbij ik de jongen toch wel een beetje angstig moet hebben aangekeken. "Nou", zei hij, "als ik in Nederland zou zijn, zou ik ook punker zijn, hoor!". Opgelucht stapte ik door de gate het vliegtuig in. Mission accomplished.

Pinda Bravoe (pindasoep)
1 kippensoeppakket (AH 640 g incl. 100 g soepgroenten)
2 kippenbouillonblokjes
Stukje gemberwortel van enkele centimeters (in plakjes)
1 grote ui (fijngesnipperd)
1 sjalot
1-2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
1 rode peper
1 pakje taugé (125 g)
Lenteui
1/2 bosje selderij
1/2 bosje koriander
2 hardgekookte eieren
2 tl gemalen komijn (djinten, djintan of jeera)
2 tl gemalen korianderzaad (ketoembar)
Stukje prei, wortel, etc.
2 el ketjap manis (zoet)
2 el ketjap asin (zout)
200 g pindakaas
peper en zout

Zet de kip op in minimaal 1 liter koud water en kook ca. 45 min. met een paar plakjes gember en de laurier. Voeg na drie kwartier de soepgroente (eventueel aangevuld met wat extra restjes prei en wortel die je nog hebt liggen), ui, sjalot, knoflook, peper en 2 bouillontabletten toe en kook nog eens 15 min. op een laag vuur en kook hierin ook meteen de eieren mee.

N.B. Voor de snelle variant: gebruik een potje kant-en-klare kippenbouillon van 350 ml en vul dit aan met 3 potten water en eventueel wat extra bouillonpoeder. Proef!

Schep de kip en de eieren eruit en laat enigszins afkoelen totdat je het kippenvlees er makkelijk afkrijgt zonder je vingers te branden. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in partjes.

Vervolgens voegen we de pindakaas, ketjap en kruiden toe (even samen aanmaken met een paar eetlepels warme bouillon) en maak op smaak af met peper en zout (extra bouillonpoeder en/of sambal) al nagelang je smaak en hittebestendigheid. ;-)
Kook het geheel even door en voeg op het laatst een 1/2 bosje selderij, de fijngesneden stelen van de koriander en de helft van de taugé toe.

Garneer de soep bij het opdienen met partjes ei, taugé, ringetjes rode peper, lente- en/of gebakken uitjes en korianderblaadjes.

Njang sweetie!

The Soup Dragons - I'm Free

(G)een huzarenstukje.

80-5. 29021960263. Getallen en cijfers die spontaan komen bovendrijven. Uit het niets bijna. Maar die onlosmakelijk horen bij 'het opkomen voor mijn nummer'. In normaal Nederlands: de militaire dienstplicht.

September 1980, 80-5 is een echte schoolverlaterslichting. In mei schoolexamen doen, een beetje vakantie vieren en vervolgens word je in naam van Hare Majesteit bij je lurven gevat door de krijgsmacht. Of je je in Amersfoort wil melden? Bij de cavalerie. Vier maanden opleiding en dan naar je parate onderdeel. Misschien wel in Duitsland.

Op D-day met de eerst mogelijke reisgelegenheid vertrekken om je zo snel mogelijk te melden. Eerst je plunje halen. Daarna naar gebouw OEC, waar alle chauffeurs werden opgewacht door ene Korporaal "je naam ken ik nog niet, maar je gezicht onthoud ik wel" Agterberg. Dat beloofde weinig goeds. Gelukkig nooit problemen ondervonden. Die ene opmerking was blijkbaar voldoende...

Jonge rekruten. Bollen. In overall en goedkope blauwe gympies. Uit duizenden herkenbaar. Vers en groen. Onze dagelijkse routine zou de komende 8 weken bestaan uit kilometers exerceren over het kazerneterrein en onze gang naar de loods om met die 51 ton zware kolos leren omgaan. Koepel draaien, luiken openen, olie checken, hulpmotor starten, naar buiten rijden... De eerste 2 maanden werden afgesloten met een rijexamen, afgenomen door opper van Veldhuizen, die mij na afloop vroeg hoe ik zelf vond dat het gegaan was? "Best goed" antwoordde ik naar militaire eer en geweten. "Wat", riep van Veldhuizen, "Je reed als een idioot!" om er haastig aan toe te voegen "Maar op het terrein zie ik het wel zitten met jou!".  Ik was dus geslaagd en door naar bootcamp 2.

Hier volgden 2 maanden samen met schutters en laders, mannen die luisterden naar namen als Toepoel en Korenbrits, en die zo weggelopen leken uit Bordewijk's Bint. Hier werden we klaargestoomd om paraat en in geval van oorlog direct inzetbaar te zijn. Nieuwe standplaats: Soesterberg, waar ons 8 maanden van doorsmeren en olie verversen wachtte. Met af en toe een oefening in Duitsland. Waar je je als chauffeur tijdens winterse schietoefeningen warm moest zien te houden met koek en zopie uit de KaDi-wagen van Pantzerkuchen-Heinz; een foodtruck avant la lettre. Waar we bij terugkomst op de werkplaats op de Leusderheide weer van voor af aan konden beginnen met doorsmeren, olieverversen en poetsen van onze Centurions. Maar dat leed werd ruimschoots goedgemaakt door de ballen van Hiep, van die stuiterballen uit de jus, waaraan we ons in de pauzes tegoed deden.

Een periode uit mijn leven waaraan ik herinnerd wordt, als ik ruim 35 jaar later langs de schappen van Albert Heijn loop en mijn oog plotseling valt op Tank #7 Farmhouse Ale (8,5%)*. Die moet ik als ex-tankbestuurder toch zeker geproefd hebben, al was het maar om mijn keel nu eens goed door te smeren...

*) Een 'droog' Saisonbier van hoge gisting met mooie citrus- en grapefruittoetsen die goed passen bij wild/gevogelte. Ik heb het in onderstaand gerecht verwerkt. 

Fazantenboutjes gestoofd in Tank 7.
1 kilo fazantenbouten (ca. 10 stuks)
1 flesje Tank 7 bier (30 cl)
2 teentjes knoflook
1 grote ui gesnipperd
1 eetlepel grove mosterd
Enkele jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 theelepel karwijzaad
peper en zout
Olijfolie
Boter

Zuurkoolstamppotje
1 kilo (iets) kruimige aardappel geschild
1 pond zuurkool
1,5 ons gerookte spekblokjes
1 ui of sjalot
1/2 theelepel karwijzaad
Scheutje wijn of bier
Bosje verse koriander
Klont boter
Scheutje (kook)room
Zout en peper
Cranberry compote

Wrijf de boutjes in met peper en zout, giet een scheutje olijfolie samen met en een klont (room)boter in een gieterijzeren braadpan. Braadt het vlees goed aan tot het goudbruin ziet. Voeg de ui, knoflook, mosterd en karwijzaad toe. Fruit mee tot de ui glazig/lichtbruin is en blus af met een fles Tank 7 Farmhouse Ale (8,5%). Een type Saisonbier gebrouwen met gerste- en tarwemout, twee bitterhoppen Magnum, Bravo en een Amerikaanse aromahop Amarillo. Deze laatste zorgt voor de citrus- en grapefruittoetsen. Zet de pan met de deksel erop vervolgens 90 min in de oven om op een lage temperatuur (125 graden) verder te garen.

Kook als de fazant circa een uur in de oven staat een kilo aardappelen samen met de zuurkool in 20 minuten gaar. Eventueel nog een scheutje bier (of wijn) aan toevoegen voor de smaakverbinding... Bak ondertussen het spek met de ui of sjalot en karwijzaad in een scheutje olijfolie. Giet het kookvocht af en stamp alles fijn. Voeg boter en (kook)room (of een scheutje melk) toe voor de smeuïgheid en voeg ook het spek/uien-mengsel toe. Schep er als laatste wat fijngehakte koriander door en maak op smaak af met peper en zout. Garneer met een takje koriander en een lepeltje cranberrycompote.

Luistertip
Status Quo - In The Army Now

Vandaag in de reclame: de truc met het ei.

Een ei hoort erbij! Iedereen kan toveren met een eitje. Breek de dag, tik een eitje. Ei love you! Soms vraag je je af wat er eerder was, de slogan of het ei?

Eieren. Als je helemaal niets kunt in de keuken, bijvoorbeeld als je een rookworst denkt te moeten bereiden in een koekenpan omdat je nog nooit gekookt hebt, dan kun je toch op zijn minst wel een culinaire truc met een ei. Anders gezegd: je bent zelf wel een heel groot ei, als je niks kunt met een ei.

Het koken van een ei wordt zo'n beetje beschouwd als het meest eenvoudige wat je in de keuken kunt doen. Vandaag gaan we een hele grote stap verder: We bakken een ei. De gevorderdencursus. Maar voor het zover is, terug naar de slagzinnen.

Wat willen ze ons vertellen?
...Dat eieren niet weg te denken zijn in onze samenleving. Dat ze onlosmakkelijk verbonden zijn met... Ja, waarmee eigelijk? De kip toch?
...Dat je met een ei verrassende en magische dingen kunt doen, waarmee je anderen of zelfs jezelf versteld kunt doen staan. Een spreuk die beklijft. Een toverei. Een goochelei. Een Google-ei.
...Dat een ei het van een specifiek momenten moet hebben. Met bijpassend ritueel dat liefst halverwege de dag plaatsvindt, maar dat je 'm daarvoor wel eerst moet openbreken, alvorens het kleine wonder van de tweedeling van de dag zich kan voltrekken. Een soort zaagmans, maar dan niet per se op woensdag. Met een andere frequentie. Niet wekelijks, maar dagelijks.
...En last but not least, dat iedereen van eieren houdt, onvoorwaardelijk. Dat er voor iedereen wel een passend ei is. Gekookt, gebakken, gepocheerd, rauw, stijfgeslagen, puur of verwerkt in een gerecht, beslag of wat dies meer zij (ei?). Tenzij je een allergie hebt en er wellicht de kouwe kippenkoorts, pukkels, jeuk of rooie vlekken van krijgt. Desalniettemin vandaag in de reclame: een truc met een ei.

Huevos a la casa (Gebakken eieren van het huis).
2 eieren
Stukje (droge) chorizo van enkele centimeters
2 plakjes of 6 halen met de kaasschaaf belegen Hollandse Boerenkaas
Enkele druppels olijfolie
2 sneedjes goed bruin volkorenbrood
Peper en zout uit de molen
Gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, oregano, tijm)

Pan op het vuur, enkele druppels olijfolie erin. Snijd, hak of verkruimel de chorizo in kleine stukjes. Bak 2 minuten uit op een matig vuur. Eieren breken in de pan, enkele draaien peper en zout uit de molen erover. Plakjes of schijfjes boerenkaas er bovenop leggen. Klaar als het struif gestold en de kaas gesmolten is: Huevos fritos a la casa. Strooi er nog wat groene kruiden over voor de finishing touch. Lekker met tomaat.

Luistertip (met de complimenten van Gerard Eggdom):
Yello - I Love You

Word een echte sushi keizer!

Het kan bijna geen toeval zijn dat bijna elk recept begint met "men neme...". Koken begint immers met de ingrediënten en dan het liefst vers.

Mooie producten vormen de basis voor even zo mooie gerechten. Er waar vind je die? Bij voorkeur op de markt, waar ze rechtstreeks van de boer of kweker komen. Waar de aanvoerlijnen kort zijn. Daarom vind ik het heerlijk om over markten rond te struinen en al die mooie producten te zien, ruiken, voelen en zelfs te proeven. Of het nou een overdekte markt midden op de Ramblas is of ergens in het verre Oosten, waar je naast de bekende levende kippen, eenden en meervallen ook de meest bizarre dingen tegenkomt. En dan bedoel ik geen onbekende groenten, fruit, kruiden of specerijen, maar de 'levende' have. Spartelende kikkers, kronkelende slangen, krioelende ratten of zelfs hond. Maar alles wel supervers!

Laatst zag ik een stukje op tv waar een Nederlandse sterrenchef ons in Hong Kong over de markt leidde en waar de versheid van de vis bewezen wordt door het nog kloppende hart van een in moten gehakte vis. Dat gaat wel erg ver. In de Japanse keuken waar veel rauwe vis gegeten wordt, is het dus niet vreemd dat die liefst kakelvers moet zijn, voor zover je daar m.b.t. vis over kunt spreken. Zo'n mooie moot verse tonijn of zalm blijft natuurlijk een uitdaging voor iedere chef, al hoef je daar kooktechnisch niet veel voor te doen, behalve in dit geval een beetje snijden en in een matje rollen.

De sushirijst (ingrediënten voor 2 pers.)
250 gram sushirijst, 1/2 vel kombu (= kelp, bladwier), rijstazijn, (poeder)suiker, gembersiroop, zout (of vissaus).

Voor de vulling
Verse rauwe vis: 100 g tonijn en 100 g zalm, 8 gamba’s gekookt, 1/2 komkommer, 1/2 avocado, lenteui of bieslook en mayonaise. Eventueel een omeletje, 1/2 gerookte kipfilet, surimi krabsticks en sesamzaadjes.

Om te dippen en erbij te eten
Wasabi, soyasaus, ingelegde gember en eventueel wakame (zeewier)salade.

Benodigdheden
Rijstpannetje, houten spatel, scherp mes, snijplank, mengkom(men), sushimatje, vershoudfolie, 2 paar eetstokjes.

Stap 1. Rijst koken
Gebruik speciale rondkorrelige sushirijst. Volg de aanwijzingen op de verpakking en/of kook 250 gram rijst samen met een half vel Kombu (gedroogd bladwier of kelp) in ca. 350 ml (2 kopjes) water in 10 min. gaar. Vergeet niet de rijst eerst te wassen en een snufje zout toe te voegen! Meng ondertussen in een klein kommetje 4 eetlepels rijstazijn met 2 eetlepels gembersiroop of 4 theelepels poedersuiker en wat zout of 4 theelepels (Thaise) vissaus (= eigen twist). Laat de rijst vervolgens 20 min. afgedekt staan. Schep de rijst over in een schaal. Sprenkel het azijnmengsel over de nog lauwe rijst en spatel dit goed door met een houten lepel. Laat dit vervolgens afkoelen. Bijvoorbeeld in een bak (ijs)water of wapper koel met een waaier of krant.

Stap 2. Mis-en-place
Schil een halve komkommer (met dunschiller of kaasschaaf), snijd deze in de lengte doormidden en ontdoe deze stukken met een lepel (of mesje) van de zaadlijsten. Snijd nog een keer in de lengte doormidden en vervolgens in repen van ca. 1x1x6 cm (ongeveer de lengte en dikte van je ringvinger). Marineer deze in hetzelfde azijnmengsel als bij stap 1 beschreven.

Snijd 100 gram verse rauwe tonijn en 100 gram rauwe zalm in repen van ca. 1x1x6 cm. (zoals de komkommer). Pel indien nodig de gamba’s. Snijd een halve avocado in repen, de lenteui in luciferdunne repen van 12 cm. Bak eventueel een flinterdunne omelet van 1 geklopt ei met wat citroensap, een snufje zout en wasabi. Evt. wat sesamolie toevoegen. Snijd de zijkanten eraf tot er een vierkant stuk van 24 cm breed overblijft. Kipfilet eveneens in repen van 1x1x6 cm snijden.

Stap 3. Het rollen van de Maki sushi
Verdeel de rijst in 4 gelijke porties. Pak je sushimatje erbij en zorg dat de lamellen in horizontale richting liggen. Neem een nori-vel en leg dit op het matje (Evt. kun je dit vel kort roosteren boven een gasvlam). Maak je handen nat en neem telkens wat sushirijst uit de kom en leg dit op het nori-vel. Spreid dit over het hele vel uit in een laag van 5 -10 mm dikte, maar stop ca. 3 centimeter voor het einde.

Beleg nu de rijst met combinaties van de ingrediënten en start met het rollen. Druk stevig aan. Maak het einde nat met water of met wat van het overgebleven azijnmengsel. Het is een kwestie van durven en doen. En oefening baart kunst. Pak de sushi eventueel in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Snijd de rol vlak voor het serveren in 8 gelijke stukken. Succes en eet smakelijk!

Op verzoek geeft Ome Willem ook sushi workshops aan groepen van 6-12 pers. Mail voor meer informatie naar: willemvanrooijconcept@ziggo.nl

Siouxie and the Banshees - Dear Prudence