(G)een huzarenstukje.

80-5. 29021960263. Getallen en cijfers die spontaan komen bovendrijven. Uit het niets bijna. Maar die onlosmakelijk horen bij 'het opkomen voor mijn nummer'. In normaal Nederlands: de militaire dienstplicht.

September 1980, 80-5 is een echte schoolverlaterslichting. In mei schoolexamen doen, een beetje vakantie vieren en vervolgens word je in naam van Hare Majesteit bij je lurven gevat door de krijgsmacht. Of je je in Amersfoort wil melden? Bij de cavalerie. Vier maanden opleiding en dan naar je parate onderdeel. Misschien wel in Duitsland.

Op D-day met de eerst mogelijke reisgelegenheid vertrekken om je zo snel mogelijk te melden. Eerst je plunje halen. Daarna naar gebouw OEC, waar alle chauffeurs werden opgewacht door ene Korporaal "je naam ken ik nog niet, maar je gezicht onthoud ik wel" Agterberg. Dat beloofde weinig goeds. Gelukkig nooit problemen ondervonden. Die ene opmerking was blijkbaar voldoende...

Jonge rekruten. Bollen. In overall en goedkope blauwe gympies. Uit duizenden herkenbaar. Vers en groen. Onze dagelijkse routine zou de komende 8 weken bestaan uit kilometers exerceren over het kazerneterrein en onze gang naar de loods om met die 51 ton zware kolos leren omgaan. Koepel draaien, luiken openen, olie checken, hulpmotor starten, naar buiten rijden... De eerste 2 maanden werden afgesloten met een rijexamen, afgenomen door opper van Veldhuizen, die mij na afloop vroeg hoe ik zelf vond dat het gegaan was? "Best goed" antwoordde ik naar militaire eer en geweten. "Wat", riep van Veldhuizen, "Je reed als een idioot!" om er haastig aan toe te voegen "Maar op het terrein zie ik het wel zitten met jou!".  Ik was dus geslaagd en door naar bootcamp 2.

Hier volgden 2 maanden samen met schutters en laders, mannen die luisterden naar namen als Toepoel en Korenbrits, en die zo weggelopen leken uit Bordewijk's Bint. Hier werden we klaargestoomd om paraat en in geval van oorlog direct inzetbaar te zijn. Nieuwe standplaats: Soesterberg, waar ons 8 maanden van doorsmeren en olie verversen wachtte. Met af en toe een oefening in Duitsland. Waar je je als chauffeur tijdens winterse schietoefeningen warm moest zien te houden met koek en zopie uit de KaDi-wagen van Pantzerkuchen-Heinz; een foodtruck avant la lettre. Waar we bij terugkomst op de werkplaats op de Leusderheide weer van voor af aan konden beginnen met doorsmeren, olieverversen en poetsen van onze Centurions. Maar dat leed werd ruimschoots goedgemaakt door de ballen van Hiep, van die stuiterballen uit de jus, waaraan we ons in de pauzes tegoed deden.

Een periode uit mijn leven waaraan ik herinnerd wordt, als ik ruim 35 jaar later langs de schappen van Albert Heijn loop en mijn oog plotseling valt op Tank #7 Farmhouse Ale (8,5%)*. Die moet ik als ex-tankbestuurder toch zeker geproefd hebben, al was het maar om mijn keel nu eens goed door te smeren...

*) Een 'droog' Saisonbier van hoge gisting met mooie citrus- en grapefruittoetsen die goed passen bij wild/gevogelte. Ik heb het in onderstaand gerecht verwerkt. 

Fazantenboutjes gestoofd in Tank 7.
1 kilo fazantenbouten (ca. 10 stuks)
1 flesje Tank 7 bier (30 cl)
2 teentjes knoflook
1 grote ui gesnipperd
1 eetlepel grove mosterd
Enkele jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 theelepel karwijzaad
peper en zout
Olijfolie
Boter

Zuurkoolstamppotje
1 kilo (iets) kruimige aardappel geschild
1 pond zuurkool
1,5 ons gerookte spekblokjes
1 ui of sjalot
1/2 theelepel karwijzaad
Scheutje wijn of bier
Bosje verse koriander
Klont boter
Scheutje (kook)room
Zout en peper
Cranberry compote

Wrijf de boutjes in met peper en zout, giet een scheutje olijfolie samen met en een klont (room)boter in een gieterijzeren braadpan. Braadt het vlees goed aan tot het goudbruin ziet. Voeg de ui, knoflook, mosterd en karwijzaad toe. Fruit mee tot de ui glazig/lichtbruin is en blus af met een fles Tank 7 Farmhouse Ale (8,5%). Een type Saisonbier gebrouwen met gerste- en tarwemout, twee bitterhoppen Magnum, Bravo en een Amerikaanse aromahop Amarillo. Deze laatste zorgt voor de citrus- en grapefruittoetsen. Zet de pan met de deksel erop vervolgens 90 min in de oven om op een lage temperatuur (125 graden) verder te garen.

Kook als de fazant circa een uur in de oven staat een kilo aardappelen samen met de zuurkool in 20 minuten gaar. Eventueel nog een scheutje bier (of wijn) aan toevoegen voor de smaakverbinding... Bak ondertussen het spek met de ui of sjalot en karwijzaad in een scheutje olijfolie. Giet het kookvocht af en stamp alles fijn. Voeg boter en (kook)room (of een scheutje melk) toe voor de smeuïgheid en voeg ook het spek/uien-mengsel toe. Schep er als laatste wat fijngehakte koriander door en maak op smaak af met peper en zout. Garneer met een takje koriander en een lepeltje cranberrycompote.

Luistertip
Status Quo - In The Army Now

Vandaag in de reclame: de truc met het ei.

Een ei hoort erbij! Iedereen kan toveren met een eitje. Breek de dag, tik een eitje. Ei love you! Soms vraag je je af wat er eerder was, de slogan of het ei?

Eieren. Als je helemaal niets kunt in de keuken, bijvoorbeeld als je een rookworst denkt te moeten bereiden in een koekenpan omdat je nog nooit gekookt hebt, dan kun je toch op zijn minst wel een culinaire truc met een ei. Anders gezegd: je bent zelf wel een heel groot ei, als je niks kunt met een ei.

Het koken van een ei wordt zo'n beetje beschouwd als het meest eenvoudige wat je in de keuken kunt doen. Vandaag gaan we een hele grote stap verder: We bakken een ei. De gevorderdencursus. Maar voor het zover is, terug naar de slagzinnen.

Wat willen ze ons vertellen?
...Dat eieren niet weg te denken zijn in onze samenleving. Dat ze onlosmakkelijk verbonden zijn met... Ja, waarmee eigelijk? De kip toch?
...Dat je met een ei verrassende en magische dingen kunt doen, waarmee je anderen of zelfs jezelf versteld kunt doen staan. Een spreuk die beklijft. Een toverei. Een goochelei. Een Google-ei.
...Dat een ei het van een specifiek momenten moet hebben. Met bijpassend ritueel dat liefst halverwege de dag plaatsvindt, maar dat je 'm daarvoor wel eerst moet openbreken, alvorens het kleine wonder van de tweedeling van de dag zich kan voltrekken. Een soort zaagmans, maar dan niet per se op woensdag. Met een andere frequentie. Niet wekelijks, maar dagelijks.
...En last but not least, dat iedereen van eieren houdt, onvoorwaardelijk. Dat er voor iedereen wel een passend ei is. Gekookt, gebakken, gepocheerd, rauw, stijfgeslagen, puur of verwerkt in een gerecht, beslag of wat dies meer zij (ei?). Tenzij je een allergie hebt en er wellicht de kouwe kippenkoorts, pukkels, jeuk of rooie vlekken van krijgt. Desalniettemin vandaag in de reclame: een truc met een ei.

Huevos a la casa (Gebakken eieren van het huis).
2 eieren
Stukje (droge) chorizo van enkele centimeters
2 plakjes of 6 halen met de kaasschaaf belegen Hollandse Boerenkaas
Enkele druppels olijfolie
2 sneedjes goed bruin volkorenbrood
Peper en zout uit de molen
Gehakte groene kruiden (peterselie, bieslook, oregano, tijm)

Pan op het vuur, enkele druppels olijfolie erin. Snijd, hak of verkruimel de chorizo in kleine stukjes. Bak 2 minuten uit op een matig vuur. Eieren breken in de pan, enkele draaien peper en zout uit de molen erover. Plakjes of schijfjes boerenkaas er bovenop leggen. Klaar als het struif gestold en de kaas gesmolten is: Huevos fritos a la casa. Strooi er nog wat groene kruiden over voor de finishing touch. Lekker met tomaat.

Luistertip (met de complimenten van Gerard Eggdom):
Yello - I Love You

Word een echte sushi keizer!

Het kan bijna geen toeval zijn dat bijna elk recept begint met "men neme...". Koken begint immers met de ingrediënten en dan het liefst vers.

Mooie producten vormen de basis voor even zo mooie gerechten. Er waar vind je die? Bij voorkeur op de markt, waar ze rechtstreeks van de boer of kweker komen. Waar de aanvoerlijnen kort zijn. Daarom vind ik het heerlijk om over markten rond te struinen en al die mooie producten te zien, ruiken, voelen en zelfs te proeven. Of het nou een overdekte markt midden op de Ramblas is of ergens in het verre Oosten, waar je naast de bekende levende kippen, eenden en meervallen ook de meest bizarre dingen tegenkomt. En dan bedoel ik geen onbekende groenten, fruit, kruiden of specerijen, maar de 'levende' have. Spartelende kikkers, kronkelende slangen, krioelende ratten of zelfs hond. Maar alles wel supervers!

Laatst zag ik een stukje op tv waar een Nederlandse sterrenchef ons in Hong Kong over de markt leidde en waar de versheid van de vis bewezen wordt door het nog kloppende hart van een in moten gehakte vis. Dat gaat wel erg ver. In de Japanse keuken waar veel rauwe vis gegeten wordt, is het dus niet vreemd dat die liefst kakelvers moet zijn, voor zover je daar m.b.t. vis over kunt spreken. Zo'n mooie moot verse tonijn of zalm blijft natuurlijk een uitdaging voor iedere chef, al hoef je daar kooktechnisch niet veel voor te doen, behalve in dit geval een beetje snijden en in een matje rollen.

De sushirijst (ingrediënten voor 2 pers.)
250 gram sushirijst, 1/2 vel kombu (= kelp, bladwier), rijstazijn, (poeder)suiker, gembersiroop, zout (of vissaus).

Voor de vulling
Verse rauwe vis: 100 g tonijn en 100 g zalm, 8 gamba’s gekookt, 1/2 komkommer, 1/2 avocado, lenteui of bieslook en mayonaise. Eventueel een omeletje, 1/2 gerookte kipfilet, surimi krabsticks en sesamzaadjes.

Om te dippen en erbij te eten
Wasabi, soyasaus, ingelegde gember en eventueel wakame (zeewier)salade.

Benodigdheden
Rijstpannetje, houten spatel, scherp mes, snijplank, mengkom(men), sushimatje, vershoudfolie, 2 paar eetstokjes.

Stap 1. Rijst koken
Gebruik speciale rondkorrelige sushirijst. Volg de aanwijzingen op de verpakking en/of kook 250 gram rijst samen met een half vel Kombu (gedroogd bladwier of kelp) in ca. 350 ml (2 kopjes) water in 10 min. gaar. Vergeet niet de rijst eerst te wassen en een snufje zout toe te voegen! Meng ondertussen in een klein kommetje 4 eetlepels rijstazijn met 2 eetlepels gembersiroop of 4 theelepels poedersuiker en wat zout of 4 theelepels (Thaise) vissaus (= eigen twist). Laat de rijst vervolgens 20 min. afgedekt staan. Schep de rijst over in een schaal. Sprenkel het azijnmengsel over de nog lauwe rijst en spatel dit goed door met een houten lepel. Laat dit vervolgens afkoelen. Bijvoorbeeld in een bak (ijs)water of wapper koel met een waaier of krant.

Stap 2. Mis-en-place
Schil een halve komkommer (met dunschiller of kaasschaaf), snijd deze in de lengte doormidden en ontdoe deze stukken met een lepel (of mesje) van de zaadlijsten. Snijd nog een keer in de lengte doormidden en vervolgens in repen van ca. 1x1x6 cm (ongeveer de lengte en dikte van je ringvinger). Marineer deze in hetzelfde azijnmengsel als bij stap 1 beschreven.

Snijd 100 gram verse rauwe tonijn en 100 gram rauwe zalm in repen van ca. 1x1x6 cm. (zoals de komkommer). Pel indien nodig de gamba’s. Snijd een halve avocado in repen, de lenteui in luciferdunne repen van 12 cm. Bak eventueel een flinterdunne omelet van 1 geklopt ei met wat citroensap, een snufje zout en wasabi. Evt. wat sesamolie toevoegen. Snijd de zijkanten eraf tot er een vierkant stuk van 24 cm breed overblijft. Kipfilet eveneens in repen van 1x1x6 cm snijden.

Stap 3. Het rollen van de Maki sushi
Verdeel de rijst in 4 gelijke porties. Pak je sushimatje erbij en zorg dat de lamellen in horizontale richting liggen. Neem een nori-vel en leg dit op het matje (Evt. kun je dit vel kort roosteren boven een gasvlam). Maak je handen nat en neem telkens wat sushirijst uit de kom en leg dit op het nori-vel. Spreid dit over het hele vel uit in een laag van 5 -10 mm dikte, maar stop ca. 3 centimeter voor het einde.

Beleg nu de rijst met combinaties van de ingrediënten en start met het rollen. Druk stevig aan. Maak het einde nat met water of met wat van het overgebleven azijnmengsel. Het is een kwestie van durven en doen. En oefening baart kunst. Pak de sushi eventueel in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Snijd de rol vlak voor het serveren in 8 gelijke stukken. Succes en eet smakelijk!

Op verzoek geeft Ome Willem ook sushi workshops aan groepen van 6-12 pers. Mail voor meer informatie naar: willemvanrooijconcept@ziggo.nl

Siouxie and the Banshees - Dear Prudence

Lekker nazomeren.

"Elk voordeel heb zijn nadeel". Misschien wel één van de grootste clichés op het gebied van quotes en citaten, maar daarom nog niet minder waar. Zo geldt dit zeker voor vakantie vieren in het naseizoen. Buiten het voordeel dat het dan wat rustiger is, gaat de zon alweer een stuk vroeger onder, dus zijn de dagen korter. En dat is jammer, want je hebt gewoonweg minder aan je dag.

Het feit dat wij kinderloos zijn, maakt dat we in het naseizoen op vakantie gaan (wij hebben niets te maken met schoolvakanties, zwarte zaterdagen en hoogseizoentarieven). Over het algemeen is het dan zoals gezegd een heel stuk rustiger, behalve dan die ene keer dat we naar Kreta gingen. De hele vliegreis een krijsende baby in je nek. Van het opstijgen tot aan de landing. Hoorndol werden we ervan. Maar ach - het is vakantie - en als je een paar uur later veilig bent geland, dan is het grootste leed alweer geleden... 
Althans dat dachten we, totdat we de volgende dag op het strand een zeer herkenbaar intens en doordringend geluid hoorden. Het zal toch niet waar zijn? En ja hoor, van alle stranden van Zuid-Kreta moet dit prille gezinnetje zich uitgerekend op de kiezels van ons strandje nestelen! Gedaan met de rust. Maar goed, daar hoef je niet per se voor op vakantie te gaan... 

De 'sirenes' van nummer 2 kunnen er ook wat van! En het mooie nazomerweer zorgt er ook voor dat de andere kinderen uit de buurt nog tot laat buitenspelen. Als je gillen, krijsen en knallen tenminste als spelen kunt betitelen? Mijn god, in het vuur van het spel meent de een nog harder te moeten schreeuwen dan de ander. Waarom zitten die kids in onze buurt niet gewoon met hun smartphones op de bank te gamen en te appen, zoals alle normale kinderen...

Terug naar de zomer
Als je het geluk hebt de zon niet rond de Middellandse Zee te hoeven opzoeken, moet je maar proberen thuis in alle rust te genieten van die nazomer met zijn mooie oranje gloed. Die zogenaamde Indian Summer, waarbij de temperaturen tot zelfs in oktober kunnen oplopen tot wel 25 graden! Alleen worden de avonden soms wel wat frisser... Daarom deze mooie nazomerse lunchsalade om toch nog vrolijk en zonnig te eindigen. Life is bright, life is orange!

Venkel-sinaasappel salade (2 pers.)
1/2 venkel (in flinterdunne plakken geschaafd)
1/2 rode ui (in ringen)
1 tl sinaasappelrasp 
1 sinaasappel (gepeld, in partjes, in stukjes)
12 taggiasche olijven
Groen van selderij
3 takjes platte peterselie (grof gehakt)
1/4 rode paprika in kleine blokjes
1 tl gedroogde oregano
3 el olijfolie 
1 el witte wijnazijn
Peper en zout

Drizzle en hustle.

Ook lekker met krab, geitenkaas of noten! 

Luistertip:
Van McCoy - "The Hustle" 

Alleen als ie ijs en ijskoud is...

Met mijn blonde haren, blauwe ogen en lichte huid ben ik niet het type dat graag lang en uitgebreid in de zon zit. Meestal zoek ik zo snel mogelijk de beschutting van een parasol (daar kan geen zonnebrandcreme tegenop!), en neem ik uit voorzorg een extra t-shirt met lange mouwen en een extra handdoek mee naar het strand om eventueel lichaamsdelen mee te kunnen bedekken. Ook een pet of hoed is voor mij geen overbodige luxe... En ik smeer mij van te voren natuurlijk goed in met een extra hoge factor (30 of meer). En dan nog is de kans groot dat je mij op het einde van de dag zo rood als een kreeft van het strand ziet komen.

Op een tropische dagen als vandaag, blijf ik het liefst binnen met de gordijnen potdicht. En toch houd ik van het warme weer, en zoek ik het tijdens vakanties telkens weer op. Want vakantie staat voor mij gelijk aan zon en (sub)tropische temperaturen. Ik heb er een haat-liefde-verhouding mee.
Je zou zeggen dat je met zo'n teer huidje het beste naar een scandinavisch land op vakantie zou kunnen gaan. Trekt me niet. Sterker nog,  ik ben nog nooit noordelijker geweest dan eh, ...Dokkum?

Waar mijn vriendin urenlang in de zon kan liggen bakken of zonder hoofddeksel in de brandende zon kan rondlopen, moet ik mij in allerlei bochten wringen om zo weinig mogelijk zon te krijgen. Zoals je ook tijdens een flinke bui tussen de regendruppels door kunt slalommmen.
Ik moet zeggen, je wordt er na verloop van tijd wel handig in. En je ontwikkelt bepaalde tactieken. Zo speur ik voordat ik de eerste stap naar buiten zet, als een volleerd anti-zon-commando eerst de omgeving af naar alle mogelijke beschutte plekjes. Die breng ik goed in kaart in mijn dan nog frisse hoofd, voordat ik mij op het overvloedig met zonnestralen gebombardeerde slagveld dat bezienswaardigheid heet begeef. Behoedzaam zigzag ik van boom naar boom en van gevel naar gevel. En ook een standbeeld, obelisk of ander historisch object schuw ik niet om als het om tijdelijke dekking gaat. Zelfs een verkeersbord of lantaarnpaal kan daarvoor desnoods dienst doen.

Ook heb ik geleerd bij voorkeur niet op het midden van de dag, wanneer de zon op zijn hoogst staat en de schaduwen het kleinst zijn, op straat, een opgraving, ruïne of andere bezienswaardigheid te begeven. Dan is het een no-go zone. Dus hèt moment voor een smakelijke lunch onder een immens grote luifel of parasol. Om te genieten van een koel drankje, gebakken visje of een overheerlijke Gazpacho. Maar natuurlijk alleen als ie ijs en ijskoud is!

Gazpacho (2x4 pers.) vegetarisch
1l tomaten- of tomatengroentesap (Zontomaatje)
1 blik gezeefde tomaten (pulp, blokjes of andere tomatenprut)
2 komkommers (geschild en ontdaan van het zaad)
2 stengels selderij
4 teentjes knoflook
1 (rode) ui
1 rode paprika
1 spaans pepertje
1 rawetpepertje
1 el bouillonpoeder
1 dl olijfolie extra vierge
1/2 dl (wijn)azijn
1 kopje water
2 sneetjes witbrood (weglaten als je glutenvrij moet)
1/2 tl komijnzaad
1/2 tl pimenton

Garnering
1/2 groene paprika in ragfijne blokjes
1/2 komkommer in ragfijne blokjes
(lente)ui fijngesneden/gesnipperd
Enkele ijsblokjes of crushed ice.

Schil de komkommer, pel de ui en de knoflook, verwijder de zaadlijst van komkommer en paprika en snijd alle ingrediënten in grove stukken. Doe alles in een grote pan en giet er de tomatensap bij en blenderen maar, met die staafmixer! Het witbrood zorgt voor de binding. Zet de pan minimaal een halve dag in de koelkast en serveer ijs en ijskoud (eventueel met wat ijsblokjes of gecrusht ijs) met een straaltje olijfolie en garneer  fijngesneden paprika, komkommer en (lente)ui.

Foreigner - Cold as ice

Mustafa

Bij mijn tante Rina kon veel, zo niet alles. Een soort huishouden van Jan Steen, in de goede zin des woords (groot gezin met 5 kinderen, een bok en wie er allemaal nog meer van de partij waren...). Dit gevoel werd een tijdje terug nog eens bevestigd, toen we afscheid van haar hebben moeten nemen, en allerlei mooie herinneringen de kist passeerden. Hoe gezellig en gastvrij het er was, ondanks het feit dat ze het niet erg breed hadden. Altijd mensen over de vloer. Niet in de laatste plaats om een extra centje bij te verdienen. Tijdelijk, bijvoorbeeld tijdens de Vierdaagse. Maar ook permanent door middel van zogenaamde kostgangers, om op deze manier de huishoudpot aan te vullen. Noodzaak of niet, je kunt niet ontkennen dat mijn tante niet open stond voor dingen.

Veel contact hadden we niet, mijn tante gold als buitenbeentje van de familie en woonde zo'n 50 km van ons vandaan. In de jaren zeventig nog best een afstand. Mijn 4 neven en nicht zagen we slechts een paar keer per jaar. Bij mijn oma tijdens de december feestdagen, zoals Sinterklaas. Bij mijn tante kwamen we slechts sporadisch. Misschien een keer ter gelegenheid van een speciale verjaardag, communie of iets dergelijks. We liepen er dus niet bepaald de deur plat. Ik geloof dat mijn vader en mijn tante het niet zo goed met elkaar konden vinden. Kan gebeuren... Komt blijkbaar in de beste families voor.

Misschien was het juist omdat we er zo weinig kwamen, dat het altijd weer spannend was om er heen te gaan. Het onverwachte, het andere en het onbekende. En dan was er ook nog die donkere mysterieuze man, die met soepele bewegingen zijn kralenketting* door zijn vingers liet bewegen, en die zo weggelopen leek uit een sprookje van duizend-en-één nacht. Met zijn grote gitzwarte krulsnor en zilveren tand, die tijdens zijn lach tevoorschijn schitterde als de schat van Ali Baba!
Mustafa, een vriendelijke en zachtaardige man met zijn donkere oogopslag. Kwam in de jaren zeventig als gastarbeider vanuit het verre Turkije naar Nederland. Voor het eerst in mijn leven maakte ik via hem kennis met een 'vreemde' cultuur en was ik stiekem jaloers op mijn neefjes die in het Turks konden tellen en af en toe een trekje van de waterpijp mochten nemen. Als hommage aan alle Mustafa's die onze cultuur verrijkten én mijn tante: Turkse kofte met yoghurt-muntsaus. 

*) Tasbih, een soort rozenkrans voor Moslims  

Turkse Kofte
250 gr lams- of rundergehakt
1 teentje knoflook
1/2 ui fijngesnipperd
1 losgeklopt ei
1/2 tl djinten (komijnzaad poeder)
1/2 tl kaneel
1 rood pepertje (eventueel ontdaan van de zaadjes)
1 el fijngehakte platte peterselie
Peper en zout
8 eetlepels paneermeel, broodkruim of panko.
2 el olijfolie

Meng alle ingrediënten in een kom. Houd 4 el broodkruim achter. Verdeel het gehakt in 4 gelijke porties en maak er een soort van worst/kroket van. Rol door het paneer en bak in ca. 10-15 gelijkmatig rondom bruin in 2 el olijfolie. Serveer met yoghurt-muntsaus. 

Yoghurt-muntsaus
250 g Turkse yoghurt (1/2 beker)
De blaadjes van 4 takjes munt
2 teentjes knoflook
Peper en zout
2 el olijfolie

Doe de munt en olijfolie in een blender en maak er een mooie muntolie van. Roer deze met 2 uitgeperste teentjes knoflook door de yoghurt. Op smaak brengen met peper en voldoende zout.

Seveer met couscous (meng er 1 el fijngesneden koriander door) en gegrilde groente (ui, wortel, paprika, aubergine, courgette, olijven, 1/2 tl ras el hanout). Harissa (on the side).

Luistertip:
Rod Stewart - Young Turks

Amok maken

Cambodja. Een heftig land, met een op zijn zachts gezegd roerige geschiedenis. We waren er in 2009 (het toerisme is hier pas vanaf ongeveer 2003 op gang gekomen). Het land was dus nog niet zo heel lang 'open' voor toeristen en vooral het noorden en oosten waren lastig bereikaar. Niet in de laatste plaats door een enkele verdwaalde Khmer die het einde van Pol Pot's regiem nog niet had meegekregen en de onverharde wegen, die vooral in de regentijd nagenoeg onbegaanbaar waren. Afstanden afleggen is hier dus een groot avontuur.

Een van de hoogtepunten van Cambodja en uiteraard dus ook van onze onze reis, vormde het uitgestrekte tempelcomplex van Lara Croft's Ankor Wat. Maar voordat we daar heengingen was Battambang, de tweede grootste stad van Cambodja, onze tussenstop.
Battambang. Beetje suffe provinciehoofdstad. Doorvoerhaven voor toeristen. Een paar straten en een grote overdekte markt. Je bent er snel uitgekeken. Ik kan nog een kookworkshop bij Smokin' Pot aanraden. Je weet nooit wanneer het van pas komt ;-)

Verder lieten we ons door 2 lokale bromtaxi's zo'n 20 km meevoeren, naar een van de bekendste plekken: Phnom Sampeau. Wat zoveel betekent als Bootberg. Een puist in het verder vrij vlakke landschap, die eruit zag als een schip op een kalme zee. Echter die kalmte was slechts schijn. Op deze berg met oneindige trappen, waar je geacht wordt elke bedelaar wat papiergeld te geven, hadden de Rode Khmer goed zicht op de vijand (wat in principe iedereen was die niet tot het landbouwproletariaat behoorde). Daarboven bevond zich de zogenaamde 'Killing Cave'. Een groot gapend gat waar tegenstanders zonder pardon (levend) ingegooid werden, die vervolgens overleden aan hun verwondingen en van honger en dorst. Onze chauffeur/gids vertelde er zijn eigen gruwelverhalen bij. Over familieleden die dit overkomen was. Want echt iedereen heeft wel zo'n familielid...
Die Rode Khmer, geen jongens om amok mee te maken. Hoewel? Fish Amok!

Groene currypasta
40 gram (2 el) citroengras (2 stengels ontdaan van de harde gedeeltes en het “kontje” eraf, zeer fijn gehakt in flinterdunne dunne ringetjes gesneden)
6 dunne plakjes laos
4 dikke plakken verse of 2 tl gedroogde geelwortel (tumeric)
4 blaadjes limoenblaadjes (kaffir of Djeroek Poeroet) ontdaan van de nerf en ragfijne gesneden
14 teentjes knoflook
1 sjalot fijn gesnipperd
4 gedroogde rode pepers (geweekt en fijngesneden)
6 kleine verse groene pepers (rawet)
1 el korianderwortel
1/2 tl garnalenpasta (trassie)
1 tl zout

Met maken van een goede curry is in principe heel simpel: wrijf of stamp alle ingredienten in een (grove) vijzel fijn tot een zeer smeuïge pasta. Er zit echter een addertje onder het (citroen)gras. Het vergt wel wat tijd, aandacht en kracht! De vezels moeten namelijk dusdanig kapotgemaakt worden, zodat alle smaken vrijkomen. Het geheim van een goede curry zit ‘m dus voornamelijk in het handmatig fijnwrijven. En daar kan geen keukenmachine tegenop! 

Fish Amok (4 pers.)
300 g witvisfilet
(Gebruik bij voorkeur filets van een stevige zoetwater witvis zoals Claresse, Pangasius- of Tilapia)
2-3 dl kokosmelk
2 tl (palm)suiker
1 tl garnalenpasta
scheutje vissaus
1 ui
100 g bamboescheuten
100 g kousenband
4 kleine ronde aubergines in kwarten
2 el pinda’s (geroosterd en gehakt)
10  limoenblaadjes
2 el olie (om mee te bakken)
2 el groene curry pasta (zie bovenstaand recept) 

Stap 1. Bak de vis bijna gaar en bewaar apart (bv. in een voorverwarmde oven).
Stap 2. Breng de kokosmelk in een wok aan de kook en voeg groene curry, suiker en de garnalenpasta toe. Bak dit mengsel kort (30 sec.) en voeg de groente toe.
Bak dit een minuut of 5 totdat de groentes beetgaar zijn. Voeg vervolgens de vis toe en verwarm het geheel goed door. Breng op smaak met een scheutje vissaus. Voor een droge Amok verwarmen totdat het vocht nagenoeg verdampt is. Garneer met gehakte pinda’s en limoenblaadjes.

Ultravox (Feat. Billy Currie) - Dancing with tears in my eyes