Vrucht van de geest: 'panna cotta' met mango coulis.

Ik 'bedacht' dit recept ooit voor een gast met een lactose-intolerantie. Vrucht van de geest, maar ik was niet uniek. Het nagerecht bestond al. Wat me ook weer niet echt verbaasde. Maar dat maakt het nog niet minder lekker... 

De eerste keer maakte ik dit gerecht met ananas, maar deze keer doe ik het met mango. Misschien wel de twee lekkerste tropische vruchten die er zijn? Maar er is tegenwoordig meer te koop buiten de keerkringen. Ik noem een paar bijzondere. Wat dacht je van Jackfruit (Nangka). Een van de grootste vruchten die er bestaan en die nog het meeste weg heeft van een groot termietennest dat je weleens boven in een boom ziet. 

En dan hebben ook nog Dragon Fruit (Pitaja). Een cactusvrucht. Vaak met een roze schilletje. De binnenkant is wit en er zitten kleine zwarte pitjes in en doet qua structuur, smaak en mondgevoel denken aan een grote weeïge en melige kiwi, maar dan niet behaard. Terecht een draak van een vrucht genaamd, zoals mijn vader mij soms een 'draak van een jongen' noemde als ik in zijn ogen uitermate vervelend was. Maar het was toch hij die vuur spuwde en met een beetje pech kreeg ik ook nog met een kleerhanger op mijn broek. Over vrucht van de geest gesproken.... Waarbij ik dan steevast heel triomfantelijk riep: "Haha, het doet toch geen pijn!". 

Tenslotte - al zijn er natuurlijk nog veel meer tropische vruchten, ik noem nog even snel de papaja, de ramboetan, een soort roze fruitversie van een zeeëgel en wat dacht je van zuurzak? Mijn mond trekt er nu al van samen - de Durio of Doerian. Een echte stinkvrucht met een hele penetrante geur. Niet alles wat uit de tropen komt is lekker...

Naast de eerder genoemde ananas en mango gaat er wat mij betreft toch niets boven heerlijk zoete zomerse aardbeien, volrijpe rinse kersen, aalbesjes, sappige nectarines of een friszure appel. Het is lente en de zomer komt er weer aan. Straks is al dat lekkere (inheemse) fruit weer volop verkrijgbaar. Heerlijk! Maar voorlopig moet je het nog doen met de zoetzure mango. Ook geen straf.

Ingrediënten panna cotta van kokosroom met een mango coulis
1/2 L kokosmelk (geen light! Er is ook speciale voor desserts)
4-6 el suiker
1 zakje vanillesuiker
Beetje vanille (extract)
4 blaadjes gelatine
1 rijpe mango (ruik of ie lekker geurt)
Sap van 1 citroen (of limoen). Rasp mag er eventueel ook in.
1 el suiker (optioneel)
Siliconen cupcakevorm (6)

Week de gelatine in koud water en verwarm kokosmelk met de suiker (hoeft niet te koken), totdat alles opgelost is. Proef of het zoet genoeg is. Pan van het vuur. Gelatine uitknijpen en hierin oplossen. In siliconen cupcakesvorm schenken (6) en in de koelkast laten opstijven.
Schil de mango, verwijder de pit en draai het vruchtvlees in een foodprocessor tot een glad mengsel. Sap (+ rasp) van 1 citroen erdoor mengen en even door de fijne zeef wrijven. De achtergebleven klontjes en vezeltjes blijven achter en gooi je weg. Eventeel iets suiker toevoegen als het te zuur is.  
Als de 'puddinkjes' zijn opgesteven uitstorten op een bordje met 1 el mangocoulis. Panna cotta er bovenop en nog 2 el coulis eromheen draperen. Bestrooien met kokosvlokken. Daar mogen er best een paar van naast vallen voor wat witte accentjes.
Je kunt ook nog wat rode besjes of stukjes gedroogde aardbei of framboos toevoegen voor wat vrolijke rode accenten.

Hou je niet van mango, probeer dit recept dan eens met ananas, flambeer met witte rum en je hebt zowaar een heus Pina colada-toetje! Gebruik een mooi cocktailglas ipv de cupcakesvorm. Zet er na de brand een zonnig parasolletje in.

 Luistertip: The Sweet - Coco

I survived in Cambodia (Lok Lak)

Als je op vakantie gaat naar een verre bestemming is het vaak een sport om met een paar leuke souveniers thuis te komen. Zeker als je voor het eerst ergens naartoe gaat. En na 5x Afrika heb je wel genoeg olifanten en giraffes in alle soorten, maten en materialen: hout, steen, kralen en blik. Kunstig gesneden, gebeiteld, geregen, gevlochten of gesoldeerd.

Maar wat altijd van pas komt is een tof T-shirt met dito print. En dan kun je in bijvoorbeeld Phnom Phen niet om een van de beroemde overdekte markten zoals de Russische Markt heen. Een aaneenschakeling van slechtverlichte loodsen met handeltjes die zowel het zwakke kunstlicht als het daglicht nauwelijks kunnen verdragen. Want naast mensenrechten worden hier ook merkenrechten niet heel erg serieus genomen. Adidas, Nike's, The North Face, Levi's, te kust en te keur en voor een prikkie te koop. Toch lukte het om met verantwoorde handel naar buiten te komen. Trots was ik op mijn buit: een bordeauxrood T-shirt met de veelzeggende tekst: I SURVIVED IN CAMBODIA! 

Zorgvuldig borg ik het op onder in mijn rugzak. Want om daar nou met dít shirt rond te gaan lopen, was misschien de goden (lees: Khmer) verzoeken. Ik droeg toen al een bril, dus zal onmiddelijk als intellectueel zijn versleten. Met alle gevolgen van dien. Sla de geschiedenisboeken er maar eens op na.


Na ruim 14 dagen veilig meegereisd te zijn onderin de rugzak, haalde ik bij thuiskomst mijn vakantietrofee triomfantelijk tevoorschijn. Maar wat schetste mijn verbazing? Het hele shirt zat vol gaten! Minuscuul kleine gaatjes, - wel lekker luchtig in dat klimaat - alsof er ergens een fragmentatiebom was afgegaan (wat niet geheel ondenkbeeldig is in een land als Cambodja). Meer gaten in mijn shirt dan kogelgaten in een slachtoffer van Pol Pot en de zijnen. Meer kraters dan op de Killing Fields, zeg maar. Op die duistere markt geheel over het hoofd gezien, was ik toch nog slachtoffer geworden van dat brute regime. Maar laat ik je geruststellen, het waren gaatjes van motten. En dat waren er vast een paar meer dan die twee dotjes uit Dorus' ouwe jas. 

Het shirt draag ik nog wel eens tijdens het sporten. Kan ik het vocht goed kwijt. Het typisch Cambodjaanse (Khmer) gerecht bevat aardig wat zwarte peper, maar is niet heet. Dat overleef ook jij wel!

Beef Lok Lak 
Volgens het recept Smokin' Pot Cooking Class in Battambang, Cambodja (4 pers.).

Ingrediënten 

400 g biefstuk*

1 el suiker

1 tl gemalen zwarte peper

1 tl lichte soyasaus of smaakversterker (Maggi)

2 el oestersaus

2 el tomatenketchup

4 el olie

2 el chilisaus

4 tl knoflook (fijngehakt)



Pepersaus

2-3 tl gemalen zwarte peper

2 tl rijstazijn, citroen- of limoensap

1 tl zout

1 tl suiker

1 tl lichte soyasaus

1 tl knoflook (fijngehakt)

2 tl water



Salade
100 g kousenband (rauw of evt. kort geblancheerd)
Enkele blaadjes ijsberg- of krulsla

2 tomaten in partjes

1 witte ui in dunne ringen

Stap 1. Snijd de biefstuk in kleine plakjes of blokjes en marineer een aantal minuten in de oestersaus, tomatenketchup, zwarte peper, suiker en soyasaus.



Stap 2. Maak de salade en de pepersaus.
De zwarte peper is typisch voor dit gerecht. Werelberoemd en de fijnste peper komt uit Kampot.

Stap 3. Verhit de olie in de wok en bak de knoflook op een matig vuur zodat ie mooi goudkleurig wordt en niet verbrandt (bittere smaak!). Voeg de beef toe en roerbak enkele minuten. Voeg de chilisaus toe en laat het geheel goed doorverwarmen. Klaar! 
Serveer de Lok Lak met de salade en witte rijst en wat pepersaus on the side.



* Dit gerecht kan ook met kippen- of varkensvlees gemaakt worden. 


The Shirts - Tell me your plans

Octopussy

Dit had een verhaaltje kunnen worden over een griezelige onderwaterwereld. Over wat er zich allemaal onder de waterspiegel afspeelt. Aan het menselijk oog onttrokken. Over aan tenen sabbelende poetsvisjes, zomers met witte haaien, kwallen, trouwringen verslindende zeebaarzen - mijn schoonzus ging ooit snorkelen op een van de Bovenwindse Eilanden en voelde tijdens het zwemmen haar (trouw)ring van haar vinger glijden. Plotseling kwam er een grote baars-achtige uit de donkere diepte op het blinkende en flikkerende aas af en hapte. Weg ring. Ooit zal een visser de vis vangen, deze opensnijden en tot zijn grote verbazing een gouden ring vinden -  of andere enge zeemonsters die je met hun tentakels de onpeilbare diepte in trekken...

Of over Paul de octopus die in de zomer van 2010 grote bekendheid verwierf als voorspeller van voetbaluitslagen tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika. Het dier werd in 2008 in de Atlantische Oceaan gevangen en leefde tot 26 oktober 2010. Paul leek de uitslag van alle zeven wedstrijden van het Duitse team en van de finale van Nederland tegen Spanje juist te voorspellen.

Of over die misselijkmakende ronddraaiende kermisattractie, ook wel de Turbo Polyp genaamd. "Let's go baby! Flitsend snel, u kent het wel", met veel galm schallend over een lawaaierig marktplein.

Of over Octopussy, de getrainde moorddadige octopus uit de gelijknamige James Bond film. Niets van dat alles! In plaats daarvan een recept voor terrine van pulpo. Een eenvoudig recept waarin je niet verstrengeld zult raken. Eet, zwem, voetbal, kermis en film lekker.

Ingredienten
2 kg pulpo (inktvis tentakels)
3 laurierblaadjes
2 uien
1 visbouillon tablet
2,5 dl soepele rode wijn (Spaanse)
1 venkelknol
Olijfolie met een smaakje (sinaasappel of citroen)
Scheutje (sherry of appel) azijn
Half bosje (platte) peterselie
3 blaadjes gelatine
Peper en zout
Pimenton (gerookt paprikapoeder) Picante
Rode Spaanse peper
Enkele blaadjes rucola of crest voor de garnering

Bereidingswijze:
Kook de pulpo met de laurier, ui, wat afsnijdsels van de venkel, wijn en het bouillonblokje in ca 1,5 uur op een laag vuur mals en gaar.

Maak ondertussen de venkel schoon en halveer deze. Schaaf dunne plakken en marineer die in een vinaigrette van citrusolie, beetje azijn, peper en zout. Hak de peterselie fijn.
Draai het vuur uit als de pulpo gaar is en week de gelatine in koud water.
Giet het kookvocht af op ca. 100 ml na. Los hierin de gelatine op en voeg de helft van de peterselie toe.

Neem een vershouddoos van 18x12x5 cm (ca. 0,75 L) en leg onderin een laagje venkel (bestrooi met wat peterselie) en vervolgens een laag tentakels die je op de juiste lengte hebt gesneden. Strooi ook hier wat peterselie over en wissel weer af met een laag gemarineerde venkelplakjes. Bestrooi wederom met peterselie en leg er nog een laag tentakels bovenop. Dek af met een laag venkel.

Giet er als laatste het kookvocht met de opgeloste gelatine en peterselie over. Sluit af met een deksel. Zet in de koelkast en laat opstijven. Snijd er plakken van en bestrooi deze met pimenton (gerookt paprikapoeder) en fijngehakte peterselie. Garneer met een vinaigrette/peterselieolie (olie, peper, zout, citrusazijn en peterselie met de staafmixer).

Luistertip: The Beatles - Octopussy's Garden

Het lekkerste worstenbroodje van Brabant en de rest van de wereld

Worstenbroodjes, een typisch Brabantse lekkernij, die al sinds mensenheugenis door diverse leden uit onze familie gebakken worden. Een traditie die van generatie op generatie overgaat. Mijn oma bakte al worstenbroodjes, mijn moeder bakt ze, mijn zus..., en nu heb ik mij er zelf onlangs ook aan gewaagd. Helemaal niet moeilijk eigenlijk, een kwestie van wat tijd en moeite. Maar de beloning is groot. Geen enkel fabrieks- of zelfs warme-bakker-broodje kan tippen aan een zelfgemaakt worstenbroodje!

Als ik vroeger uit school kwam - en de keukendeur opende - kwamen de geur en warmte je vaak al tegemoet. Lagen rijen met dampende en glimmende broodjes uitdagend op ons te wachten. Soms was ik ook getuige van het hele proces en zag ik mijn oma zichzelf, met een verbeten gezicht alsof ze iemand wilde wurgen, op een grote bol deeg storten. Knijpen, kneden en smijten om de gist en gluten te activeren. En met zo groot mogelijke kracht op het aanrecht smijten alsof ze met haar rimpelige wat ruim in het vel zittende knibbel-knabbel-knuistjes, in gevecht was met het monster uit de film Aliens.

Als het deeg dan aan het rijzen was in een grote kom met eenvochtige doek erover, mochten wij niet in en uit de keuken lopen, bang dat een zuchtje koelere lucht de kwetsbare massa in elkaar zou doen storten. Ondertussen werd het gehakt gemengd met ei, paneermeel, bouillonpoeder, peper, nootmuskaat en andere kruiden. Balletjes gehakt zo groot els een ei werden uitgerold tot duimdikke worstjes en klaargelegd om straks in het deeg gelegd te worden.

Met een scherp mesje werden gelijke delen van de grote witte bol deeg gesneden en uitgerekt tot een lapje ter grootte van een kleine hand. Zorgvuldig werd het worstje erin gelegd en als een loempia gerold, gevouwen en weer gerold. Overlappende delen werden bevochtigd zodat ze goed aan elkaar bleven plakken. De broodjes met de plaknaad omlaag op de ingevette bakplaat gelegd. We spreken hier nog van het pre-bakpapieren-tijdperk! Jaren zeventig en tachtig.

Met een vork prikte mijn oma, drie rijen van gaatjes in de broodjes om de stoom te kunnen laten ontsnappen. De druk wordt anders te hoog en het broodje kan openbarsten. Geen fraai gezicht zo'n opengereten broodje, al doet het aan de smaak niets af. Tenslotte werden de broodjes bestreken met een geklopt ei voor een mooi blos als ze straks uit de oven kwamen. En dan begon het lange wachten... 30 hele minuten.

Stiekem gluurden we tegen het einde van de baktijd door het beslagen ovenvenster om een glimp van het aankomende lekkers op te vangen. Tot we abrupt uit onze natte droom werden gehaald, want zo kun je dat wel noemen als het water je uit de mond loopt, door een schel belletje, teken dat de broodjes klaar waren.

Voorzichtig werden ze uit de oven gehaald en kwam er een pakje Blue Band tevoorschijn waarmee ze allemaal een aai over hun bol kregen, zodat ze nog meer gingen glimmen van gepaste trots. Daarna was het moment aangekomen waar je al die tijd op had gewacht, dat je moeder (of oma) er een in een rood-wit geblokt servetje wikkelde en je eindelijk je tanden kon zetten in dat ovenheerlijke eigengemaakte worstenbroodje.

Recept voor 20 worstenbroodjes

Het deeg (de makkelijke versie)
1 pak Koopmans witte broodmix (500 g)
2,5 - 3 dl melk
1 tl suiker
1 snufje zout
1 klont boter
scheutje olijfolie
Kan natuurlijk ook met een pond bloem en verse of gedroogde gist!

De vulling
600 g gehakt (300 g half-om-half en 300 g rundergehakt)
1 tl bouillonpoeder
1 ei (+1 extra ei voor het bestrijken)
Paneermeel, brood- of beschuitkruim
Vers geraspte nootmuskaat
Peper of likje sambal
1 teentje knoflook
1 klein uitje ragfijn gesnipperd
(Tuin)kruiden en specerijen naar smaak en voorkeur
Bijvoorbeeld wat gerookt paprikapoeder (pimenton)
Tip: In plaats van zelf gehakt te kruiden kun je ook verse worst van een goede slager gebruiken. Die is al helemaal op smaak. Alleen wel even het velletje verwijderen.

Volg de aanwijzingen op het pak. Kan bijna niet mislukken. Maak het deeg niet te nat, liever wat meer olie voor een soepeler beslag. Wel goed en lang kneden. Schuw het beter gooi- en smijtwerk niet. Laat het daarna op een warme plek rusten.

Meng ondertussen alle ingredienten voor de vulling. Maak 20 balletjes en van ca. 37 g per stuk en rol die uit tot duimdikke worstjes van ca. 10 cm. Leg in rijtjes klaar.

Snijd de helft van de deegbol en verdeel in 10 gelijke porties. Maak bolletjes en rol die uit tot lapjes ter grootte van je hand. Maak nat aan de bovenkant. Leg hier het worstje op. Rol een slag, sla de zijkanten naar binnen, plak met water en rol verder door. Zonodig nog met wat extra water 'plakken'.
Leg omgekeerd op een met bakpapier beklede bakplaat ruim van elkaar af. Geef 3 prikken met een vork per broodje en bestrijk met een geklopt ei. Vervolgens in 30 min. op 175 graden de eerste lading van twee afbakken in een voorverwarmde oven. Uit de oven bestrijken met boter, et voila! Een echt eigen Brabants worstenbroodje, tenzij je niet uit Brabant komt natuurlijk...

Serveertip: Oasis - Roll with It