3e Kerstdag

Toen ik in de jaren tachtig in Rotterdam studeerde, zocht ik vaak iemand die mij op maandag en vrijdag een lift wilde geven, zodat ik in het weekend in Brabant kon zijn, om te werken en uit te gaan. Op die manier hoefde ik als arme student geen duur treinkaartje te kopen. Dat scheelde weer. Ìk kon voordelig reizen en mijn privé-chauffeur had een "gezellige" bijrijder. Zo reisde ik met een ambtenaar, een hoofduitvoerder in de bouw en ook een tijdje met een vertegenwoordiger in juwelen van en naar Rotterdam. Hij vertelde me ooit zijn verhaal van de kerstgans.

Het zal vlak na de oorlog geweest zijn. Hij woonde geloof ik zelfs in Rotterdam en ze hadden het thuis niet erg breed. Groot was daarom zijn verbazing toen er met kerst een heerlijk vetgemeste gans op tafel werd gezet. Die hadden zijn ouders met veel moeite kunnen "regelen". Nu moet je waarschijnlijk denken aan wat doorgaans voor konijn moet doorgaan, maar het zat anders. De gans was wel degelijk een gans, alleen was ie niet te vreten! Wat bleek? Hij kwam van de lokale visboer, waar ie uitsluitend visafval te eten had gekregen. Daar ga je dan met je goeie bedoelingen...

Daarom geen fancy kerstrecepten van mijn hand dit jaar. Bovendien is er teveel concurrentie. Van slagers, bakkers, groenteboeren, diverse grote supermarktketens, sterrenkoks, maaltijdboxen, tijdschriften, kranten en kookprogramma's. Of omdat je toch weer gewoon bent gaan goormetten, en het dus niet aan je besteed is. 
Maar vandaag (derde kerstdag), is een heel ander verhaal. Geen tips of recepten. Je moet het helemaal zelf oplossen. Met de restjes en kliekjes. Waar zijn al die culinaire raadgevers nu? Waar haal je de inspiratie vandaan? Daar komt deze jakhals in beeld: voor de leftovers. Om met beperkte middelen toch nog iets lekkers te maken. Smakelijke 3e Kerstdag en verder...

Paddenstoelensalade
Restje sla (ruccola en/of veldsla)
Restje (bos)paddenstoelen, champignons, portobello, et cetera.
Halve sjalot (opt. teentje knoflook)
Plakje ham, pancetta oid
Theelepel Truffelpasta
Italiaanse kruiden (takje tijm, rozemarijn, salie en/of oregano)
Stukje pittige harde kaas (Old Amsterdam, Parmezan, etc)
Zongedroogd tomaatje, een olijfje, wat pijnboompitjes
Citroensap
Olijfolie
Peper en zout

Paddenstoelen goed schoonborstelen en vervolgens in plakjes snijden.
De halve sjalot ragfijn snipperen. Scheutje olie in een koekenpannetje, sjalot erin en kort aanfruiten.
Plakje ham in stukjes erbij. Daarna paddenstoelenmix en verse tuinkruiden erbij en op een hoger vuur bakken. Kruiden met peper en zout en een flinke theelepeltje truffelpasta.
Sla in een kommetje doen, beetje olijfolie en wat druppels citroensap erbij (een beetje rasp kan ook geen kwaad). Lauwwarme paddenstoelen er doorheen scheppen (en alles waar je nog meer de hand op hebt kunnen leggen) en serveren op een bordje of op een sneedje geroosterd brood of Ciabatta.
Druppel er nog wat (citroen)olie overheen en schaaf er wat kaaskrullen overheen.

Luistertip
Kansas - Left overture
 

De 3 sterren chef

Deze week zijn de Michelinsterren weer bekend gemaakt. Geen enkel restaurant is zijn ster(ren) kwijtgeraakt. Er zijn er alleen maar bijgekomen. Zeven stuks in het totaal. Er is dus duidelijk sprake van een stabiliteit of zelfs een stijgende lijn op culinair gebied in Nederland. Daar zullen we eens snel verandering in brengen...

Voor ik dat ga doen, ga ik eerst iets vertellen over mijn ervaring bij een 3-sterren restaurant. Dat ik ongeveer kachel van tafel kwam, dankzij het overvloedige wijnarrangement, uitgeschonken door een iets te strak in een Chanel mantelpakje gestoken sommelière en vrouw van, en weer thuis aangekomen vanuit het verre Zwolle een pakje koekjes leeg at. Daarmee is meteen de toon gezet. Ondanks het 8-gangen menu du chef (destijds ca. € 180 per couvert) bij thuiskomst nog honger hebben... Maar een bijzondere ervaring was het wel! Qua smaken, combinaties, presentaties, producten en technieken. Een snelle blik op de website leert dat een aantal gerechten van toen nog steeds op de kaart staan, zoals "Aardappel uitlek en konijnenniertjes" en "Grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen". Nou, losgeslagen was het, en doorgeslagen des te meer! Een miniscuul stukje appeltaart volledig uiteengerafeld in een hoopje appelcompte, een toefje slagroom ter grootte van een pinknagel, een hele kruidnagel en een vanillestokje van pure chocolade en er zal vast nog wat koekkruim bij gezeten hebben.

Het klinkt wellicht wat blasé, maar wat mij betreft was het wel een beetje over de top. Sterambities of sterallures? Doe mij maar een stevige "Hollandse" winterstamppot of een lekker lomp eenpansgerecht. Met aardappelen, groente en spek of worst! Desnoods met een twist of een oriëntaals "sausje".

Spruiten met shoarma
1 pond Hollandse spruiten (schoongemaakt)
1/2 rode paprika in blokjes
450 gr kleine krieltjes (voorgekookt)
250 gr shoarmavlees
1/2 theelepel komijnzaadjes
Scheutje olijfolie
Beetje sambal of harissa.
Peper en zout

Maak de spruiten schoon en kook ze 5 minuten voor. Verhit een scheutje olijfolie in een wok of hapjespan en bak de krieltjes hierin goudbruin. Voeg na 5 minuten het vlees toe en bak alles op een hoog vuur. Voeg na nog eens 5 minuten de spruiten, het komijnzaad en de paprika toe en roerbak nog eens een kleine 10 minuten tot alles beetgaar is. De sambal of harissa erbij als je van pittig houdt. Breng op smaak met peper en zout. Ook lekker met curryketchup. Vijf sterren!

Luistertip
Prefab Sprout -  The King of Rock 'N' Roll

20 blinde vinken op safari

Rare titel zul je wellicht denken: 20 blinde vinken op safari. 20 BELGISCHE blinde vinken nog wel! Da's weer eens wat anders dan 2 VUISTEN op safari! Ik neem je mee.

Mijn vriendin en ik waren op rondreis door Zuid-Afrika en deden daarbij ook Swaziland aan. We logeerden in een wildpark met van die schattige bijenkorfhuisjes. Je kon er fietsen huren en diverse excursies boeken, waaronder een sundown game drive (een ritje naar de ondergang. De zonsondergang). We deden beide. We trapten ons suf door het rulle zand op onze Gazelles en ontweken in de verzengende hitte en passant diverse antilopensoorten en ander gevaarlijk wild. We maakten een tochtje van een uurtje of twee. Lang genoeg om voor een flinke opfrisbeurt in aanmerking te komen.

Uiteindelijk zaten we op het einde van de middag, ruim op tijd voor vertrek, frisgewassen in de Landrover. Klaar voor de afgesproken game drive. Het beloofde een waar visueel kleurenspektakel te worden boven de Mlilwane's plains, en onze gids adviseerde ook vooral onderweg onze kijkers goed de kost te geven, want we zouden zomaar eens oog-in-oog kunnen komen te staan met allerlei groot wild, op weg naar ons uitzichtpunt: Nyonyane Mountain!

We zaten al een tijdje in ons voertuig te wachten toen er in de verte gestommel klonk. Even later zagen we een groepje mensen voorzichtig onze kant opschuifelen. Eén voor één klommen ze in de Landrover. Onzeker over hun bewegingen. Het bleek een groep van circa 20 blinde en slechtziende Belgen te zijn. Op safari. In Swaziland!
Nou misgun ik niemand wat, maar wat doen twintig blinde en slechtziende Vlamingen in zuidelijk Afrika? Naar een zonsondergang kijken?

Het bleek hun tweejaarlijkse uitje te zijn. Gesponsord door de plaatselijke bevolking, het bedrijfsleven en de lokale overheid. Blijkbaar is er in België, ik spreek wel over een aantal jaren terug, een breed draagvlak voor dit soort activiteiten. Maar waarom op safari in Afrika en niet naar de Zoo van Antwerpen? Of voor mijn part naar de Beekse Bergen. De ervaring zal toch nagenoeg hetzelfde zijn:
"O, die heeft een lange nek... dat zal vast een giraf zijn".
"En deze heeft zo'n ruwe huid en een lange slurf.  Dat moet een olifant zijn"
"Wat een lange manen... Laat me raden?" En toen waren er nog 19.
Enfin, het recept? Geen blinde vinken, maar wildragout. Vlaamsche natuurlijk!

Vlaamse wildragout (met donker bier)
1 kg Stoofvlees van wild
(Maakt niet uit wat. Zie je toch niet! Bij gebrek aan zebra, wildebeest (gnoe), kudu, nyala, impala, wrattenzwijn, waterbok, rietbok, steenbok, grijze duiker, rode en blauwe duiker, klipspringer, blesbok, oribi and suni, volstaan hert, haas, wild konijn, everzwijn, ree en/of hinde in blokjes) 
3 uien (fijngesnipperd)
1 winterwortel (in zeer kleine blokjes)
1 teen knoflook
50 gram spekblokjes
1-2 flesjes donker (dubbel) Trappisten- of Abdijbier (of een fles rode wijn)
1 potje Wildfond
3 el tomatenpuree
Takjes tijm
Wat venkelzaad
3 laurierblaadjes
Beetje Worcestershiresauce
Bakboter en olie
2-3 el bloem
Plak ontbijtkoek
500 gr Bospaddestoelen (of champignons)
Zwarte peper (versgemalen)
(zee)Zout of bouillonpoeder

Bereiding
Fruit in een braadpan of stoofpot de spekblokjes, knoflook, wortel en uien lichtbruin glazig op een zacht vuurtje. Bak in een andere braadpan de helft van het stoofvlees kort op een hevig vuur in wat boter en olie (zorg dat alle kanten goed zijn dichtgeschroeid, daarom niet teveel te gelijk bakken).

Neem het vlees uit de pan en voeg het bij de uien. Bak de tweede helft van het vlees aan en doe het ook in de stoofpot. Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om (dit zorgt voor de binding van de ragoût). Giet wat donker bier in de braadpan waarin je het vlees hebt gebakken, roer het aanbaksels los en giet het vocht in de kookpot. Overgiet het geheel met de rest van het bier en vul aan met wildfond: het vlees moet net onder staan (zo nodig nog wat water bij gieten).

Voeg er de tomatenpuree, ontbijtkoek en kruiden aan toe, roer het geheel nog eens om en breng aan de kook. Het vlees, op een zeer zacht vuurtje en met deksel op de pan, een tweetal uurtjes of tot het vlees goed gaar en mals is geworden laten sudderen: af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of water toe. Borstel de paddenstoelen schoon (niet schoonmaken in water) met een zachte borstel, en snijd in plakjes. Bak ze kort op een stevig vuur in wat boter en olie en voeg wat achtergehouden tijm toe. Kruid met peper en zout.

Tuinkruiden uit de ragout verwijderen, de paddenstoelen toevoegen en het geheel nog even laten doorwarmen. Saus eventueel nog verder binden met een sausbinder of een rouxje maken van boter en bloem en verder op smaak brengen met Worcestershiresauce, peper en zout. Lekker als voorgerecht in een pasteibakje of als hoofdgerecht met aardappelpuree en spruitjes of rode kool. 

Luistertip
Deep Purple - When a Blind Man Cries