Aubade voor een zomers broodje

In onze bordeauxrode Peugeot 404 Diesel (kenteken: 95-96-PV) - met van die statige achtervleugels – reed mijn vader ons bijna dagelijks van ons hotel in Saint-Martin-du-Var naar de ruim 20 kilometer verderop gelegen Zuidfranse kust. We parkeerden in de felle zon vlak bij het kiezelstrand van Cagnes sur Mer, een badplaats in ontwikkeling niet ver van Nice. 

We zochten een plekje op het strand en mijn vader dook onder een parasol, om er alleen voor een Pan Bagnat onderuit te komen. Ondertussen liep ik als 11-jarige tot de lunch maar een beetje verveeld rond. Leerde in het Frans tot tien tellen, alleen verzuimde ik dit nogal eens, en wist dat ‘fou’ gek betekende. Mijn vader had me echter op het hart gedrukt dit vooral niet tegen een Fransman te zeggen… Ik had alleen niet verwacht dat die gek vervolgens met stenen naar onze voiture zou gaan gooien. Uiteraard speelde ik de vermoorde onschuld, bang om overgeslagen te worden voor een Pan Bagnat. In mijn herinnering het lekkerste broodje dat er bestond.

Zeven jaar later, toen leek het een eeuwigheid, was ik weer in Cagnes. Dit keer met mijn beste vriend. Zijn familie had er een appartement en zijn zus en zwager waren er met hun peuters op vakantie. Wij besloten ook af te reizen. Geen idee waarom. Misschien een heimelijk verlangen naar een Pan Bagnat? 

We namen de autoslaaptrein, maar omdat we pas kort van te voren tot deze reis besloten hadden, waren er geen couchettes, niet te verwarren met courgettes, meer beschikbaar. Maar ach, we waren jong. Omdat er geen passagiers in onze coupé verschenen, besloten we op een gegeven moment maar om van de slaapplaatsen gebruik te maken. Tot Avignon althans, toen verschenen de rechtmatige eigenaars. We mompelden wat in ons allerbeste middelbareschool-Frans en probeerden duidelijk te maken dat er sprake moest zijn van een vergissing, enne… sorry voor het beslapen van de bedden #NOT (pas du tout / maar niet heus!).

Enfin, Cagnes. We lummelden er wat rond. Beetje zwemmen, terrasje pikken, veel te dure ijsjes eten, een avondje babysitten? En tussen de middag natuurlijk… een Pan Bagnat. Ik kan me verder eigenlijk alleen nog de terugreis herinneren. Ook nu geen couchettes meer beschikbaar op de autoslaaptrein. Optimistisch als we waren, sommigen zouden het naïef noemen, stapten we in onze hagelwitte broeken en dito overhemden in de trein, om er de volgende dag als twee Turken uit te komen. We hadden de nacht op de harde en vuile grond in het gangpad van de trein doorgebracht. Dat was ons retourtje Rivièra. Maar ach, alles over voor een Pan Bagnat. 

Pan Bagnat

Pan Bagnat (pain baignant). Letterlijk: een badend broodje. Ik noem het gewoon een zwemmersbroodje. Een soort broodje gezond uit het zonnige Zuid-Frankrijk, belegd met een salade niçoise.

• 1 ronde Italiaanse bol

• enkele blaadjes (krop)sla

• 1 rijpe tomaat, in plakjes
• 
enkele (Franse) augurkjes 
of plakjes komkommer
• 1/4 rode ui in ringen
• 2 ringen groene paprika
• 6 zwarte olijven, in plakjes
• stukjes tonijn (uit blik)
• 3 ansjovisfilets
• 1 hardgekookt ei, in partjes
• enkele kappertjes
• 2 radijsjes in dunne plakjes
• snufje oregano 

Vinaigrette (dressing)
1 el rode wijnazijn
1 tl scherpe Franse mosterd
4 el olijfolie
zout en versgemalen peper

Luistertip:

Bread - Guitar man (1972)

Lekker langzaam.

Gisteren las ik op het nieuws: Slakkenoverlast in Nederland! (Wat is er met de komkommers gebeurd?) En ik kan er over meepraten. Als ik 's-avonds door de tuin loop, moet ik al slalommend om ze heen. En als ik even niet goed oplet, word ik er met een luid knarsen, pijnlijk (althans voor de slak) aan herinnerd.

Komt door het natte weer, hierin gedijen de slakken goed en kunnen ze zich makkelijk voortbewegen, en dus ook voortplanten. Blij dat ik glij dus! Want op deze manier is een slak sneller bij een soortgenoot. Al is dat sneller bij slakken zeer relatief, en beslist niet met een korreltje zout te nemen, want daar kunnen slakken vrij slecht tegen!

Ik heb weleens gedacht de slakken te verzamelen en ze in een lekker knoflookbotertje klaar te maken. Maar ik durf niet. Komen uit de klimop (Hedera), die volgens mij zeer giftig is. Dus ik weet niet of dat zo veilig is... Eerst een tijdje ontslakken lijkt mij. En dan bedoel ik niet het uitroeien van deze slijmerige diertjes, maar ze alle rotzooi laten uitscheiden. Uitschijten, zeg maar. Tot ze 'schoon' zijn. Misschien dan?

In Spanje en Frankrijk zie je ze trouwens zeer regelmatig op het menu staan: caracoles of escargots (de Bourgogne). De (voorgekookte) land- of wijngaardslak, in andermans huisje terug gestopt, met een klont kruidenboter de voordeur dichtgepleisterd en in de hete oven in hun tijdelijke woning 'gefrituurd'. Vooral in de jaren zeventig zeer in trek! In bistro's, per half of heel dozijn.

Behalve die ene keer op Malta, waar we in een restaurantje ook slakken bestelden en tot onze grote verrassing een pannetje vol kregen. In een knoflook-tomatensausje. Nooit meer ergens zo lekker en zo veel slakken gegeten als daar! Dus slakkenoverlast in Nederland? Probeer mijn slakkengang: Ravioli gevuld met escargots.

Basisrecept pastadeeg (4 pers.)
Bloem (100 gr bloem en 200 gr durum meel van harde tarwe)
3 eieren
zout
Handje spinazie
Teentje knoflook 
Olijfolie

Roerbak de spinazie met een uitgeknepen teentje knoflook en snufje zout in een scheutje olijfolie. Druk het vocht eruit en hak zeer fijn of blender tot een pureetje.

Maak op het aanrecht een bergje van de gezeefde meel en een snufje zout. Maak in het midden een kuil en breek hierin de eieren. Roer met je vingers of een vork los. Neem tijdens het roeren elke keer een beetje meel vanuit het midden mee en blijf net zolang roeren totdat het ei- en meelmengsel een beetje stroperig wordt. Voeg de spinazie toe.

Meng de rest van het meel verder met je handen. Kneed het deeg stevig door. Het deeg moet soepel en egaal worden. Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar. Kneed het deeg ongeveer 15 minuten zeer stevig. Hard op het aanrecht gooien werkt ook! Voeg wat meel toe als het te nat is. Als het te droog is, besprenkel het dan met wat water. Leg het deeg als het klaar is gewikkeld in huishoudfolie ca. 30 minuten in de koelkast om te rusten. 

Vulling
Blikje escargots (24 stuks)
125 gr. Kruidenkaas
75 gr. kruidenboter
Sjalot
2 tenen knoflook
Peterselie
Italiaanse (groene) kruiden (optioneel)
Klont roomboter
1 ei, losgeklopt
Olijfolie
Peper en zout

Fruit de sjalot en de knoflook in een klont roomboter tot ze glazig zijn. Hak de peterselie en eventueel andere kruiden fijn. Roer kruidenkaas en kruidenboter goed door elkaar. Meng alle ingredienten in een kom, behalve de uitgelekte slakken.

Rol het pastadeeg uit tot 4 grote vellen van ongeveer 13 x 30 cm. Gebruik hier liefst een pastamachine voor. Bestrijk 1 kant met een losgeklopt ei. Voor de ravioli's gebruik ik zelf een zgn. raviolimaker (een plat metalen bakje met 2 rijtjes van 6 kuiltjes en een rasterpatroon), heb je die niet lag dan 1 vel op een met bloem bestoven aanrecht. Bestrijk met het ei en leg om de 5 cm een ruime koffielepel van het boter/kaas/kruidenmengsel. Leg op elk hoopje een escargot. Dek af met een tweede vel en druk de hoopjes voorzichtig rondom aan. Snijd of radeer de 12 ravioli's los. Bestrooi met wat bloem. Maak vervolgens de tweede reeks en zorg ervoor dat je wat van het kaas/botermengsel overhoud. En houd wat fijngesneden peterselie achter.

Kook de ravioli's in ruim kokend gezouten water in enkele minuten beetgaar. Garneer met wat klontjes overgebleven kaas/boter, wat druppels olijfolie en fijngesneden peterselie.

John Legend - Ordinary People (Take it Slow)

Peentjes zweten

Vandaag is het warm. Warm en vochtig. Van dat plakkerige weer.
Geen smakelijk begin voor een kookblog, al zeg ik het zelf...

Toch is de ene warmte de andere niet. In de gortdroge woestijn van Namibië bijvoorbeeld, lijk je er minder last van te hebben, omdat het vocht direct verdampt en zodoende warmte aan je lichaam onttrekt. Het is natuurlijk wel zaak om dit vocht regelmatig aan te vullen, en dat deden we dan ook steevast met liters gekoelde drankjes.

In de jungle is het een heel ander verhaal. Daar is de luchtvochtigheid zo hoog, dat je je eigen vocht moeilijk kwijt kunt. Althans, het komt er wel uit, maar het kan niet weg. Ik heb daar menig verzadigd T-shirt moeten uitwringen en dagenlang met een gastendoekje in mijn nek rondgelopen. Een soort natte dweil op mijn hals gehaald dus. Mijn kop leek namelijk vaak net een vergiet: als ik er een flesje cola ingoot, stroomde het er ongeveer net zo hard weer uit. Het water gutste dan van mijn hoofd. Ik leek wel een wandelende sproeikop.

En als je met dit weer nog boven een heet fornuis moet staan, dan is het helemaal afzien. Dan wordt het pas echt zweten. Peentjes zweten.

Citroenworteltjes, met spek omwonden varkenshaas gevuld met ingelegde gember, knoflook en Thaise basilicum en rijst.

Citroenworteltjes (bosbeen oranje, rood en/of geel)
1 pond peen
1 stengel citroengras
3 blaadjes djoeroek poeroet
Scheutje olijfolie extra vierge
Scheutje citroen olijfolie (gearomatiseerde olie)
Citroen
Snufje zout

Was en schrap de peentjes. Indien ze wat dik zijn, halveer ze dan in de lengte. Laat een klein stukje groen zitten. Kneus of plet het citroengras door er met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld de stamper van een vijzel oid) op te slaan en snijd vervolgens in grove stukken. Giet water in de pan, voeg peen, citroengras, djoeroek poeroetblaadjes, scheutje olie en zout toe. Kook ongeveer 10 minuten totdat ze beetgaar zijn. Laat nog even 5 minuten nagaren van het vuur af en giet af. Voeg een scheutje citroenolie en eventueel wat citroenrasp en enkele druppels citroensap toe.
 
1 varkenshaas
50 gr ontbijtspek in dunne plakjes
1 el loempiasaus
Enkele houten prikkers
Voor de vulling:
Ingelegde gember (sushi)
Thaise basilicum (vers of uit een potje)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 el loempiasaus en/of zoete ketjap

Gevulde varkenshaas
Snijd de varkenshaas in de lengte doormidden. Leg hierin de plakjes ingelegde gember en daarop de fijngehakte knoflook en basilicum. Vouw dicht en omwikkel met dunne plakjes ontbijtspek. Zet vast met enkele prikkers. Braad het haasje rondom goudbruin en laat op een zeer laag vuur langzaam garen. Zo'n 20 minuten. Kook gelijktijdig de rijst (ca. 10 min.) en laat nog eens 10-15 staan.
Maak een sausje van het braadvet, eventueel een klontje boter, een scheutje water en een beetje loempiasaus en/of ketjap.

Luistertip:
Blood, Sweat and Tears - Spinning Wheel