Word een echte sushi keizer!

Het kan bijna geen toeval zijn dat bijna elk recept begint met "men neme...". Koken begint immers met de ingrediënten en dan het liefst vers.

Mooie producten vormen de basis voor even zo mooie gerechten. Er waar vind je die? Bij voorkeur op de markt, waar ze rechtstreeks van de boer of kweker komen. Waar de aanvoerlijnen kort zijn. Daarom vind ik het heerlijk om over markten rond te struinen en al die mooie producten te zien, ruiken, voelen en zelfs te proeven. Of het nou een overdekte markt midden op de Ramblas is of ergens in het verre Oosten, waar je naast de bekende levende kippen, eenden en meervallen ook de meest bizarre dingen tegenkomt. En dan bedoel ik geen onbekende groenten, fruit, kruiden of specerijen, maar de 'levende' have. Spartelende kikkers, kronkelende slangen, krioelende ratten of zelfs hond. Maar alles wel supervers!

Laatst zag ik een stukje op tv waar een Nederlandse sterrenchef ons in Hong Kong over de markt leidde en waar de versheid van de vis bewezen wordt door het nog kloppende hart van een in moten gehakte vis. Dat gaat wel erg ver. In de Japanse keuken waar veel rauwe vis gegeten wordt, is het dus niet vreemd dat die liefst kakelvers moet zijn, voor zover je daar m.b.t. vis over kunt spreken. Zo'n mooie moot verse tonijn of zalm blijft natuurlijk een uitdaging voor iedere chef, al hoef je daar kooktechnisch niet veel voor te doen, behalve in dit geval een beetje snijden en in een matje rollen.

De sushirijst (ingrediënten voor 2 pers.)
250 gram sushirijst, 1/2 vel kombu (= kelp, bladwier), rijstazijn, (poeder)suiker, gembersiroop, zout (of vissaus).

Voor de vulling
Verse rauwe vis: 100 g tonijn en 100 g zalm, 8 gamba’s gekookt, 1/2 komkommer, 1/2 avocado, lenteui of bieslook en mayonaise. Eventueel een omeletje, 1/2 gerookte kipfilet, surimi krabsticks en sesamzaadjes.

Om te dippen en erbij te eten
Wasabi, soyasaus, ingelegde gember en eventueel wakame (zeewier)salade.

Benodigdheden
Rijstpannetje, houten spatel, scherp mes, snijplank, mengkom(men), sushimatje, vershoudfolie, 2 paar eetstokjes.

Stap 1. Rijst koken
Gebruik speciale rondkorrelige sushirijst. Volg de aanwijzingen op de verpakking en/of kook 250 gram rijst samen met een half vel Kombu (gedroogd bladwier of kelp) in ca. 350 ml (2 kopjes) water in 10 min. gaar. Vergeet niet de rijst eerst te wassen en een snufje zout toe te voegen! Meng ondertussen in een klein kommetje 4 eetlepels rijstazijn met 2 eetlepels gembersiroop of 4 theelepels poedersuiker en wat zout of 4 theelepels (Thaise) vissaus (= eigen twist). Laat de rijst vervolgens 20 min. afgedekt staan. Schep de rijst over in een schaal. Sprenkel het azijnmengsel over de nog lauwe rijst en spatel dit goed door met een houten lepel. Laat dit vervolgens afkoelen. Bijvoorbeeld in een bak (ijs)water of wapper koel met een waaier of krant.

Stap 2. Mis-en-place
Schil een halve komkommer (met dunschiller of kaasschaaf), snijd deze in de lengte doormidden en ontdoe deze stukken met een lepel (of mesje) van de zaadlijsten. Snijd nog een keer in de lengte doormidden en vervolgens in repen van ca. 1x1x6 cm (ongeveer de lengte en dikte van je ringvinger). Marineer deze in hetzelfde azijnmengsel als bij stap 1 beschreven.

Snijd 100 gram verse rauwe tonijn en 100 gram rauwe zalm in repen van ca. 1x1x6 cm. (zoals de komkommer). Pel indien nodig de gamba’s. Snijd een halve avocado in repen, de lenteui in luciferdunne repen van 12 cm. Bak eventueel een flinterdunne omelet van 1 geklopt ei met wat citroensap, een snufje zout en wasabi. Evt. wat sesamolie toevoegen. Snijd de zijkanten eraf tot er een vierkant stuk van 24 cm breed overblijft. Kipfilet eveneens in repen van 1x1x6 cm snijden.

Stap 3. Het rollen van de Maki sushi
Verdeel de rijst in 4 gelijke porties. Pak je sushimatje erbij en zorg dat de lamellen in horizontale richting liggen. Neem een nori-vel en leg dit op het matje (Evt. kun je dit vel kort roosteren boven een gasvlam). Maak je handen nat en neem telkens wat sushirijst uit de kom en leg dit op het nori-vel. Spreid dit over het hele vel uit in een laag van 5 -10 mm dikte, maar stop ca. 3 centimeter voor het einde.

Beleg nu de rijst met combinaties van de ingrediënten en start met het rollen. Druk stevig aan. Maak het einde nat met water of met wat van het overgebleven azijnmengsel. Het is een kwestie van durven en doen. En oefening baart kunst. Pak de sushi eventueel in vershoudfolie en bewaar in de koelkast. Snijd de rol vlak voor het serveren in 8 gelijke stukken. Succes en eet smakelijk!

Op verzoek geeft Ome Willem ook sushi workshops aan groepen van 6-12 pers. Mail voor meer informatie naar: willemvanrooijconcept@ziggo.nl

Siouxie and the Banshees - Dear Prudence

Lekker nazomeren.

"Elk voordeel heb zijn nadeel". Misschien wel één van de grootste clichés op het gebied van quotes en citaten, maar daarom nog niet minder waar. Zo geldt dit zeker voor vakantie vieren in het naseizoen. Buiten het voordeel dat het dan wat rustiger is, gaat de zon alweer een stuk vroeger onder, dus zijn de dagen korter. En dat is jammer, want je hebt gewoonweg minder aan je dag.

Het feit dat wij kinderloos zijn, maakt dat we in het naseizoen op vakantie gaan (wij hebben niets te maken met schoolvakanties, zwarte zaterdagen en hoogseizoentarieven). Over het algemeen is het dan zoals gezegd een heel stuk rustiger, behalve dan die ene keer dat we naar Kreta gingen. De hele vliegreis een krijsende baby in je nek. Van het opstijgen tot aan de landing. Hoorndol werden we ervan. Maar ach - het is vakantie - en als je een paar uur later veilig bent geland, dan is het grootste leed alweer geleden... 
Althans dat dachten we, totdat we de volgende dag op het strand een zeer herkenbaar intens en doordringend geluid hoorden. Het zal toch niet waar zijn? En ja hoor, van alle stranden van Zuid-Kreta moet dit prille gezinnetje zich uitgerekend op de kiezels van ons strandje nestelen! Gedaan met de rust. Maar goed, daar hoef je niet per se voor op vakantie te gaan... 

De 'sirenes' van nummer 2 kunnen er ook wat van! En het mooie nazomerweer zorgt er ook voor dat de andere kinderen uit de buurt nog tot laat buitenspelen. Als je gillen, krijsen en knallen tenminste als spelen kunt betitelen? Mijn god, in het vuur van het spel meent de een nog harder te moeten schreeuwen dan de ander. Waarom zitten die kids in onze buurt niet gewoon met hun smartphones op de bank te gamen en te appen, zoals alle normale kinderen...

Terug naar de zomer
Als je het geluk hebt de zon niet rond de Middellandse Zee te hoeven opzoeken, moet je maar proberen thuis in alle rust te genieten van die nazomer met zijn mooie oranje gloed. Die zogenaamde Indian Summer, waarbij de temperaturen tot zelfs in oktober kunnen oplopen tot wel 25 graden! Alleen worden de avonden soms wel wat frisser... Daarom deze mooie nazomerse lunchsalade om toch nog vrolijk en zonnig te eindigen. Life is bright, life is orange!

Venkel-sinaasappel salade (2 pers.)
1/2 venkel (in flinterdunne plakken geschaafd)
1/2 rode ui (in ringen)
1 tl sinaasappelrasp 
1 sinaasappel (gepeld, in partjes, in stukjes)
12 taggiasche olijven
Groen van selderij
3 takjes platte peterselie (grof gehakt)
1/4 rode paprika in kleine blokjes
1 tl gedroogde oregano
3 el olijfolie 
1 el witte wijnazijn
Peper en zout

Drizzle en hustle.

Ook lekker met krab, geitenkaas of noten! 

Luistertip:
Van McCoy - "The Hustle" 

Alleen als ie ijs en ijskoud is...

Met mijn blonde haren, blauwe ogen en lichte huid ben ik niet het type dat graag lang en uitgebreid in de zon zit. Meestal zoek ik zo snel mogelijk de beschutting van een parasol (daar kan geen zonnebrandcreme tegenop!), en neem ik uit voorzorg een extra t-shirt met lange mouwen en een extra handdoek mee naar het strand om eventueel lichaamsdelen mee te kunnen bedekken. Ook een pet of hoed is voor mij geen overbodige luxe... En ik smeer mij van te voren natuurlijk goed in met een extra hoge factor (30 of meer). En dan nog is de kans groot dat je mij op het einde van de dag zo rood als een kreeft van het strand ziet komen.

Op een tropische dagen als vandaag, blijf ik het liefst binnen met de gordijnen potdicht. En toch houd ik van het warme weer, en zoek ik het tijdens vakanties telkens weer op. Want vakantie staat voor mij gelijk aan zon en (sub)tropische temperaturen. Ik heb er een haat-liefde-verhouding mee.
Je zou zeggen dat je met zo'n teer huidje het beste naar een scandinavisch land op vakantie zou kunnen gaan. Trekt me niet. Sterker nog,  ik ben nog nooit noordelijker geweest dan eh, ...Dokkum?

Waar mijn vriendin urenlang in de zon kan liggen bakken of zonder hoofddeksel in de brandende zon kan rondlopen, moet ik mij in allerlei bochten wringen om zo weinig mogelijk zon te krijgen. Zoals je ook tijdens een flinke bui tussen de regendruppels door kunt slalommmen.
Ik moet zeggen, je wordt er na verloop van tijd wel handig in. En je ontwikkelt bepaalde tactieken. Zo speur ik voordat ik de eerste stap naar buiten zet, als een volleerd anti-zon-commando eerst de omgeving af naar alle mogelijke beschutte plekjes. Die breng ik goed in kaart in mijn dan nog frisse hoofd, voordat ik mij op het overvloedig met zonnestralen gebombardeerde slagveld dat bezienswaardigheid heet begeef. Behoedzaam zigzag ik van boom naar boom en van gevel naar gevel. En ook een standbeeld, obelisk of ander historisch object schuw ik niet om als het om tijdelijke dekking gaat. Zelfs een verkeersbord of lantaarnpaal kan daarvoor desnoods dienst doen.

Ook heb ik geleerd bij voorkeur niet op het midden van de dag, wanneer de zon op zijn hoogst staat en de schaduwen het kleinst zijn, op straat, een opgraving, ruïne of andere bezienswaardigheid te begeven. Dan is het een no-go zone. Dus hèt moment voor een smakelijke lunch onder een immens grote luifel of parasol. Om te genieten van een koel drankje, gebakken visje of een overheerlijke Gazpacho. Maar natuurlijk alleen als ie ijs en ijskoud is!

Gazpacho (2x4 pers.) vegetarisch
1l tomaten- of tomatengroentesap (Zontomaatje)
1 blik gezeefde tomaten (pulp, blokjes of andere tomatenprut)
2 komkommers (geschild en ontdaan van het zaad)
2 stengels selderij
4 teentjes knoflook
1 (rode) ui
1 rode paprika
1 spaans pepertje
1 rawetpepertje
1 el bouillonpoeder
1 dl olijfolie extra vierge
1/2 dl (wijn)azijn
1 kopje water
2 sneetjes witbrood (weglaten als je glutenvrij moet)
1/2 tl komijnzaad
1/2 tl pimenton

Garnering
1/2 groene paprika in ragfijne blokjes
1/2 komkommer in ragfijne blokjes
(lente)ui fijngesneden/gesnipperd
Enkele ijsblokjes of crushed ice.

Schil de komkommer, pel de ui en de knoflook, verwijder de zaadlijst van komkommer en paprika en snijd alle ingrediënten in grove stukken. Doe alles in een grote pan en giet er de tomatensap bij en blenderen maar, met die staafmixer! Het witbrood zorgt voor de binding. Zet de pan minimaal een halve dag in de koelkast en serveer ijs en ijskoud (eventueel met wat ijsblokjes of gecrusht ijs) met een straaltje olijfolie en garneer  fijngesneden paprika, komkommer en (lente)ui.

Foreigner - Cold as ice

Mustafa

Bij mijn tante Rina kon veel, zo niet alles. Een soort huishouden van Jan Steen, in de goede zin des woords (groot gezin met 5 kinderen, een bok en wie er allemaal nog meer van de partij waren...). Dit gevoel werd een tijdje terug nog eens bevestigd, toen we afscheid van haar hebben moeten nemen, en allerlei mooie herinneringen de kist passeerden. Hoe gezellig en gastvrij het er was, ondanks het feit dat ze het niet erg breed hadden. Altijd mensen over de vloer. Niet in de laatste plaats om een extra centje bij te verdienen. Tijdelijk, bijvoorbeeld tijdens de Vierdaagse. Maar ook permanent door middel van zogenaamde kostgangers, om op deze manier de huishoudpot aan te vullen. Noodzaak of niet, je kunt niet ontkennen dat mijn tante niet open stond voor dingen.

Veel contact hadden we niet, mijn tante gold als buitenbeentje van de familie en woonde zo'n 50 km van ons vandaan. In de jaren zeventig nog best een afstand. Mijn 4 neven en nicht zagen we slechts een paar keer per jaar. Bij mijn oma tijdens de december feestdagen, zoals Sinterklaas. Bij mijn tante kwamen we slechts sporadisch. Misschien een keer ter gelegenheid van een speciale verjaardag, communie of iets dergelijks. We liepen er dus niet bepaald de deur plat. Ik geloof dat mijn vader en mijn tante het niet zo goed met elkaar konden vinden. Kan gebeuren... Komt blijkbaar in de beste families voor.

Misschien was het juist omdat we er zo weinig kwamen, dat het altijd weer spannend was om er heen te gaan. Het onverwachte, het andere en het onbekende. En dan was er ook nog die donkere mysterieuze man, die met soepele bewegingen zijn kralenketting* door zijn vingers liet bewegen, en die zo weggelopen leek uit een sprookje van duizend-en-één nacht. Met zijn grote gitzwarte krulsnor en zilveren tand, die tijdens zijn lach tevoorschijn schitterde als de schat van Ali Baba!
Mustafa, een vriendelijke en zachtaardige man met zijn donkere oogopslag. Kwam in de jaren zeventig als gastarbeider vanuit het verre Turkije naar Nederland. Voor het eerst in mijn leven maakte ik via hem kennis met een 'vreemde' cultuur en was ik stiekem jaloers op mijn neefjes die in het Turks konden tellen en af en toe een trekje van de waterpijp mochten nemen. Als hommage aan alle Mustafa's die onze cultuur verrijkten én mijn tante: Turkse kofte met yoghurt-muntsaus. 

*) Tasbih, een soort rozenkrans voor Moslims  

Turkse Kofte
250 gr lams- of rundergehakt
1 teentje knoflook
1/2 ui fijngesnipperd
1 losgeklopt ei
1/2 tl djinten (komijnzaad poeder)
1/2 tl kaneel
1 rood pepertje (eventueel ontdaan van de zaadjes)
1 el fijngehakte platte peterselie
Peper en zout
8 eetlepels paneermeel, broodkruim of panko.
2 el olijfolie

Meng alle ingrediënten in een kom. Houd 4 el broodkruim achter. Verdeel het gehakt in 4 gelijke porties en maak er een soort van worst/kroket van. Rol door het paneer en bak in ca. 10-15 gelijkmatig rondom bruin in 2 el olijfolie. Serveer met yoghurt-muntsaus. 

Yoghurt-muntsaus
250 g Turkse yoghurt (1/2 beker)
De blaadjes van 4 takjes munt
2 teentjes knoflook
Peper en zout
2 el olijfolie

Doe de munt en olijfolie in een blender en maak er een mooie muntolie van. Roer deze met 2 uitgeperste teentjes knoflook door de yoghurt. Op smaak brengen met peper en voldoende zout.

Seveer met couscous (meng er 1 el fijngesneden koriander door) en gegrilde groente (ui, wortel, paprika, aubergine, courgette, olijven, 1/2 tl ras el hanout). Harissa (on the side).

Luistertip:
Rod Stewart - Young Turks

Amok maken

Cambodja. Een heftig land, met een op zijn zachts gezegd roerige geschiedenis. We waren er in 2009 (het toerisme is hier pas vanaf ongeveer 2003 op gang gekomen). Het land was dus nog niet zo heel lang 'open' voor toeristen en vooral het noorden en oosten waren lastig bereikaar. Niet in de laatste plaats door een enkele verdwaalde Khmer die het einde van Pol Pot's regiem nog niet had meegekregen en de onverharde wegen, die vooral in de regentijd nagenoeg onbegaanbaar waren. Afstanden afleggen is hier dus een groot avontuur.

Een van de hoogtepunten van Cambodja en uiteraard dus ook van onze onze reis, vormde het uitgestrekte tempelcomplex van Lara Croft's Ankor Wat. Maar voordat we daar heengingen was Battambang, de tweede grootste stad van Cambodja, onze tussenstop.
Battambang. Beetje suffe provinciehoofdstad. Doorvoerhaven voor toeristen. Een paar straten en een grote overdekte markt. Je bent er snel uitgekeken. Ik kan nog een kookworkshop bij Smokin' Pot aanraden. Je weet nooit wanneer het van pas komt ;-)

Verder lieten we ons door 2 lokale bromtaxi's zo'n 20 km meevoeren, naar een van de bekendste plekken: Phnom Sampeau. Wat zoveel betekent als Bootberg. Een puist in het verder vrij vlakke landschap, die eruit zag als een schip op een kalme zee. Echter die kalmte was slechts schijn. Op deze berg met oneindige trappen, waar je geacht wordt elke bedelaar wat papiergeld te geven, hadden de Rode Khmer goed zicht op de vijand (wat in principe iedereen was die niet tot het landbouwproletariaat behoorde). Daarboven bevond zich de zogenaamde 'Killing Cave'. Een groot gapend gat waar tegenstanders zonder pardon (levend) ingegooid werden, die vervolgens overleden aan hun verwondingen en van honger en dorst. Onze chauffeur/gids vertelde er zijn eigen gruwelverhalen bij. Over familieleden die dit overkomen was. Want echt iedereen heeft wel zo'n familielid...
Die Rode Khmer, geen jongens om amok mee te maken. Hoewel? Fish Amok!

Groene currypasta
40 gram (2 el) citroengras (2 stengels ontdaan van de harde gedeeltes en het “kontje” eraf, zeer fijn gehakt in flinterdunne dunne ringetjes gesneden)
6 dunne plakjes laos
4 dikke plakken verse of 2 tl gedroogde geelwortel (tumeric)
4 blaadjes limoenblaadjes (kaffir of Djeroek Poeroet) ontdaan van de nerf en ragfijne gesneden
14 teentjes knoflook
1 sjalot fijn gesnipperd
4 gedroogde rode pepers (geweekt en fijngesneden)
6 kleine verse groene pepers (rawet)
1 el korianderwortel
1/2 tl garnalenpasta (trassie)
1 tl zout

Met maken van een goede curry is in principe heel simpel: wrijf of stamp alle ingredienten in een (grove) vijzel fijn tot een zeer smeuïge pasta. Er zit echter een addertje onder het (citroen)gras. Het vergt wel wat tijd, aandacht en kracht! De vezels moeten namelijk dusdanig kapotgemaakt worden, zodat alle smaken vrijkomen. Het geheim van een goede curry zit ‘m dus voornamelijk in het handmatig fijnwrijven. En daar kan geen keukenmachine tegenop! 

Fish Amok (4 pers.)
300 g witvisfilet
(Gebruik bij voorkeur filets van een stevige zoetwater witvis zoals Claresse, Pangasius- of Tilapia)
2-3 dl kokosmelk
2 tl (palm)suiker
1 tl garnalenpasta
scheutje vissaus
1 ui
100 g bamboescheuten
100 g kousenband
4 kleine ronde aubergines in kwarten
2 el pinda’s (geroosterd en gehakt)
10  limoenblaadjes
2 el olie (om mee te bakken)
2 el groene curry pasta (zie bovenstaand recept) 

Stap 1. Bak de vis bijna gaar en bewaar apart (bv. in een voorverwarmde oven).
Stap 2. Breng de kokosmelk in een wok aan de kook en voeg groene curry, suiker en de garnalenpasta toe. Bak dit mengsel kort (30 sec.) en voeg de groente toe.
Bak dit een minuut of 5 totdat de groentes beetgaar zijn. Voeg vervolgens de vis toe en verwarm het geheel goed door. Breng op smaak met een scheutje vissaus. Voor een droge Amok verwarmen totdat het vocht nagenoeg verdampt is. Garneer met gehakte pinda’s en limoenblaadjes.

Ultravox (Feat. Billy Currie) - Dancing with tears in my eyes

Aubade voor een zomers broodje

In onze bordeauxrode Peugeot 404 Diesel (kenteken: 95-96-PV) - met van die statige achtervleugels – reed mijn vader ons bijna dagelijks van ons hotel in Saint-Martin-du-Var naar de ruim 20 kilometer verderop gelegen Zuidfranse kust. We parkeerden in de felle zon vlak bij het kiezelstrand van Cagnes sur Mer, een badplaats in ontwikkeling niet ver van Nice. 

We zochten een plekje op het strand en mijn vader dook onder een parasol, om er alleen voor een Pan Bagnat onderuit te komen. Ondertussen liep ik als 11-jarige tot de lunch maar een beetje verveeld rond. Leerde in het Frans tot tien tellen, alleen verzuimde ik dit nogal eens, en wist dat ‘fou’ gek betekende. Mijn vader had me echter op het hart gedrukt dit vooral niet tegen een Fransman te zeggen… Ik had alleen niet verwacht dat die gek vervolgens met stenen naar onze voiture zou gaan gooien. Uiteraard speelde ik de vermoorde onschuld, bang om overgeslagen te worden voor een Pan Bagnat. In mijn herinnering het lekkerste broodje dat er bestond.

Zeven jaar later, toen leek het een eeuwigheid, was ik weer in Cagnes. Dit keer met mijn beste vriend. Zijn familie had er een appartement en zijn zus en zwager waren er met hun peuters op vakantie. Wij besloten ook af te reizen. Geen idee waarom. Misschien een heimelijk verlangen naar een Pan Bagnat? 

We namen de autoslaaptrein, maar omdat we pas kort van te voren tot deze reis besloten hadden, waren er geen couchettes, niet te verwarren met courgettes, meer beschikbaar. Maar ach, we waren jong. Omdat er geen passagiers in onze coupé verschenen, besloten we op een gegeven moment maar om van de slaapplaatsen gebruik te maken. Tot Avignon althans, toen verschenen de rechtmatige eigenaars. We mompelden wat in ons allerbeste middelbareschool-Frans en probeerden duidelijk te maken dat er sprake moest zijn van een vergissing, enne… sorry voor het beslapen van de bedden #NOT (pas du tout / maar niet heus!).

Enfin, Cagnes. We lummelden er wat rond. Beetje zwemmen, terrasje pikken, veel te dure ijsjes eten, een avondje babysitten? En tussen de middag natuurlijk… een Pan Bagnat. Ik kan me verder eigenlijk alleen nog de terugreis herinneren. Ook nu geen couchettes meer beschikbaar op de autoslaaptrein. Optimistisch als we waren, sommigen zouden het naïef noemen, stapten we in onze hagelwitte broeken en dito overhemden in de trein, om er de volgende dag als twee Turken uit te komen. We hadden de nacht op de harde en vuile grond in het gangpad van de trein doorgebracht. Dat was ons retourtje Rivièra. Maar ach, alles over voor een Pan Bagnat. 

Pan Bagnat

Pan Bagnat (pain baignant). Letterlijk: een badend broodje. Ik noem het gewoon een zwemmersbroodje. Een soort broodje gezond uit het zonnige Zuid-Frankrijk, belegd met een salade niçoise.

• 1 ronde Italiaanse bol

• enkele blaadjes (krop)sla

• 1 rijpe tomaat, in plakjes
• 
enkele (Franse) augurkjes 
of plakjes komkommer
• 1/4 rode ui in ringen
• 2 ringen groene paprika
• 6 zwarte olijven, in plakjes
• stukjes tonijn (uit blik)
• 3 ansjovisfilets
• 1 hardgekookt ei, in partjes
• enkele kappertjes
• 2 radijsjes in dunne plakjes
• snufje oregano 

Vinaigrette (dressing)
1 el rode wijnazijn
1 tl scherpe Franse mosterd
4 el olijfolie
zout en versgemalen peper

Luistertip:

Bread - Guitar man (1972)

Lekker langzaam.

Gisteren las ik op het nieuws: Slakkenoverlast in Nederland! (Wat is er met de komkommers gebeurd?) En ik kan er over meepraten. Als ik 's-avonds door de tuin loop, moet ik al slalommend om ze heen. En als ik even niet goed oplet, word ik er met een luid knarsen, pijnlijk (althans voor de slak) aan herinnerd.

Komt door het natte weer, hierin gedijen de slakken goed en kunnen ze zich makkelijk voortbewegen, en dus ook voortplanten. Blij dat ik glij dus! Want op deze manier is een slak sneller bij een soortgenoot. Al is dat sneller bij slakken zeer relatief, en beslist niet met een korreltje zout te nemen, want daar kunnen slakken vrij slecht tegen!

Ik heb weleens gedacht de slakken te verzamelen en ze in een lekker knoflookbotertje klaar te maken. Maar ik durf niet. Komen uit de klimop (Hedera), die volgens mij zeer giftig is. Dus ik weet niet of dat zo veilig is... Eerst een tijdje ontslakken lijkt mij. En dan bedoel ik niet het uitroeien van deze slijmerige diertjes, maar ze alle rotzooi laten uitscheiden. Uitschijten, zeg maar. Tot ze 'schoon' zijn. Misschien dan?

In Spanje en Frankrijk zie je ze trouwens zeer regelmatig op het menu staan: caracoles of escargots (de Bourgogne). De (voorgekookte) land- of wijngaardslak, in andermans huisje terug gestopt, met een klont kruidenboter de voordeur dichtgepleisterd en in de hete oven in hun tijdelijke woning 'gefrituurd'. Vooral in de jaren zeventig zeer in trek! In bistro's, per half of heel dozijn.

Behalve die ene keer op Malta, waar we in een restaurantje ook slakken bestelden en tot onze grote verrassing een pannetje vol kregen. In een knoflook-tomatensausje. Nooit meer ergens zo lekker en zo veel slakken gegeten als daar! Dus slakkenoverlast in Nederland? Probeer mijn slakkengang: Ravioli gevuld met escargots.

Basisrecept pastadeeg (4 pers.)
Bloem (100 gr bloem en 200 gr durum meel van harde tarwe)
3 eieren
zout
Handje spinazie
Teentje knoflook 
Olijfolie

Roerbak de spinazie met een uitgeknepen teentje knoflook en snufje zout in een scheutje olijfolie. Druk het vocht eruit en hak zeer fijn of blender tot een pureetje.

Maak op het aanrecht een bergje van de gezeefde meel en een snufje zout. Maak in het midden een kuil en breek hierin de eieren. Roer met je vingers of een vork los. Neem tijdens het roeren elke keer een beetje meel vanuit het midden mee en blijf net zolang roeren totdat het ei- en meelmengsel een beetje stroperig wordt. Voeg de spinazie toe.

Meng de rest van het meel verder met je handen. Kneed het deeg stevig door. Het deeg moet soepel en egaal worden. Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar. Kneed het deeg ongeveer 15 minuten zeer stevig. Hard op het aanrecht gooien werkt ook! Voeg wat meel toe als het te nat is. Als het te droog is, besprenkel het dan met wat water. Leg het deeg als het klaar is gewikkeld in huishoudfolie ca. 30 minuten in de koelkast om te rusten. 

Vulling
Blikje escargots (24 stuks)
125 gr. Kruidenkaas
75 gr. kruidenboter
Sjalot
2 tenen knoflook
Peterselie
Italiaanse (groene) kruiden (optioneel)
Klont roomboter
1 ei, losgeklopt
Olijfolie
Peper en zout

Fruit de sjalot en de knoflook in een klont roomboter tot ze glazig zijn. Hak de peterselie en eventueel andere kruiden fijn. Roer kruidenkaas en kruidenboter goed door elkaar. Meng alle ingredienten in een kom, behalve de uitgelekte slakken.

Rol het pastadeeg uit tot 4 grote vellen van ongeveer 13 x 30 cm. Gebruik hier liefst een pastamachine voor. Bestrijk 1 kant met een losgeklopt ei. Voor de ravioli's gebruik ik zelf een zgn. raviolimaker (een plat metalen bakje met 2 rijtjes van 6 kuiltjes en een rasterpatroon), heb je die niet lag dan 1 vel op een met bloem bestoven aanrecht. Bestrijk met het ei en leg om de 5 cm een ruime koffielepel van het boter/kaas/kruidenmengsel. Leg op elk hoopje een escargot. Dek af met een tweede vel en druk de hoopjes voorzichtig rondom aan. Snijd of radeer de 12 ravioli's los. Bestrooi met wat bloem. Maak vervolgens de tweede reeks en zorg ervoor dat je wat van het kaas/botermengsel overhoud. En houd wat fijngesneden peterselie achter.

Kook de ravioli's in ruim kokend gezouten water in enkele minuten beetgaar. Garneer met wat klontjes overgebleven kaas/boter, wat druppels olijfolie en fijngesneden peterselie.

John Legend - Ordinary People (Take it Slow)

Peentjes zweten

Vandaag is het warm. Warm en vochtig. Van dat plakkerige weer.
Geen smakelijk begin voor een kookblog, al zeg ik het zelf...

Toch is de ene warmte de andere niet. In de gortdroge woestijn van Namibië bijvoorbeeld, lijk je er minder last van te hebben, omdat het vocht direct verdampt en zodoende warmte aan je lichaam onttrekt. Het is natuurlijk wel zaak om dit vocht regelmatig aan te vullen, en dat deden we dan ook steevast met liters gekoelde drankjes.

In de jungle is het een heel ander verhaal. Daar is de luchtvochtigheid zo hoog, dat je je eigen vocht moeilijk kwijt kunt. Althans, het komt er wel uit, maar het kan niet weg. Ik heb daar menig verzadigd T-shirt moeten uitwringen en dagenlang met een gastendoekje in mijn nek rondgelopen. Een soort natte dweil op mijn hals gehaald dus. Mijn kop leek namelijk vaak net een vergiet: als ik er een flesje cola ingoot, stroomde het er ongeveer net zo hard weer uit. Het water gutste dan van mijn hoofd. Ik leek wel een wandelende sproeikop.

En als je met dit weer nog boven een heet fornuis moet staan, dan is het helemaal afzien. Dan wordt het pas echt zweten. Peentjes zweten.

Citroenworteltjes, met spek omwonden varkenshaas gevuld met ingelegde gember, knoflook en Thaise basilicum en rijst.

Citroenworteltjes (bosbeen oranje, rood en/of geel)
1 pond peen
1 stengel citroengras
3 blaadjes djoeroek poeroet
Scheutje olijfolie extra vierge
Scheutje citroen olijfolie (gearomatiseerde olie)
Citroen
Snufje zout

Was en schrap de peentjes. Indien ze wat dik zijn, halveer ze dan in de lengte. Laat een klein stukje groen zitten. Kneus of plet het citroengras door er met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld de stamper van een vijzel oid) op te slaan en snijd vervolgens in grove stukken. Giet water in de pan, voeg peen, citroengras, djoeroek poeroetblaadjes, scheutje olie en zout toe. Kook ongeveer 10 minuten totdat ze beetgaar zijn. Laat nog even 5 minuten nagaren van het vuur af en giet af. Voeg een scheutje citroenolie en eventueel wat citroenrasp en enkele druppels citroensap toe.
 
1 varkenshaas
50 gr ontbijtspek in dunne plakjes
1 el loempiasaus
Enkele houten prikkers
Voor de vulling:
Ingelegde gember (sushi)
Thaise basilicum (vers of uit een potje)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 el loempiasaus en/of zoete ketjap

Gevulde varkenshaas
Snijd de varkenshaas in de lengte doormidden. Leg hierin de plakjes ingelegde gember en daarop de fijngehakte knoflook en basilicum. Vouw dicht en omwikkel met dunne plakjes ontbijtspek. Zet vast met enkele prikkers. Braad het haasje rondom goudbruin en laat op een zeer laag vuur langzaam garen. Zo'n 20 minuten. Kook gelijktijdig de rijst (ca. 10 min.) en laat nog eens 10-15 staan.
Maak een sausje van het braadvet, eventueel een klontje boter, een scheutje water en een beetje loempiasaus en/of ketjap.

Luistertip:
Blood, Sweat and Tears - Spinning Wheel

Coco loco

 

Ome Willem vertelt.

1999. Ik werkte bij een Amsterdams reclamebureau, voornamelijk op de Staatsloterij. Voor deze klant waren we altijd op zoek naar exclusieve en 'onbereikbare' prijzen. Zoals een ruimtereis (al is voor geld veel, zo niet alles te koop!).

Zo bedachten we de Zomerloterijen, 3 maanden lang elke maand een hele bijzondere hoofdprijs: een eigen privé-jet, privé-jacht of zelfs een eigen eiland. Rode draad, of liever oranje draad, vormde de butler die in elke campagne-uiting terugkwam.

Voor het eigen eiland hadden we een prachtige visual bedacht van een jong stelletje dat op een overhellende palmboom zat terwijl de butler hen een coole cocktail serveert. Helaas leefden we nog in het pré-digitale tijdperk, dus uitgebreide beeldmanipulatie was toen niet mogelijk. Dan maar op locatie schieten! Zo gezegd zo gedaan. We vertrokken met een hele ploeg van modellen, fotograaf, assistent, styliste en klant naar de Malediven. Heel vervelend allemaal…

Het was een lange en vermoeiende reis via Colombo (Sri Lanka) en Male (de hoofdstad van de Malediven) naar Soneva Fushi, een schitterend atol, waar je in een goed uur omheen gelopen bent. Het vervelende was wel dat het watervliegtuig er maar 1x per week heenging...
Nu alleen nog die verMaledijde palmboom zien te vinden? Dat betekende met een speedbootje de ‘omgeving’ verkennen. Atol-hopping, op zoek naar die ultieme overhellende palmboom.
Gelukkig werd die gevonden en hebben we maar liefst 4 shoots gedaan. 2 dagen lang, een ochtend- en een middagsessie. Daarna was het goed rusten (en snorkelen). Het watervliegtuig liet immers nog dagen op zich wachten…

Daarom deze tropische verrassing: Panna cotta van kokosmelk met ananascoulis (lactosevrij).

Panna cotta (4 pers.)
1 blik kokosmelk (400 ml)
4 el kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 vanillepeul of vanille-extract
3 blaadjes gelatine (vegetariërs gebruiken agar-agar)
8 el kokosrasp en kokossnippers (bij de bakspullen in de supermarkt)

Week de gelatineblaadjes in ruim water. Breng de kokosmelk aan de kook en los hierin de suiker op. Voeg het merg van een vanillestokje toe en laat het schilletje even meetrekken.
Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in het suiker/kokos-mengsel. Voeg 4 eetlepels kokosrasp toe en een beetje vanille-essence (als je geen echte vanille hebt gebruikt).
Giet in (cupcake)vormpjes en laat afkoelen. Daarna nog 4 uur opstijven in de koelkast.

Ananascoulis
1 rijpe ananas
sap van een 1/2 citroen
2 el (gelei)suiker
1 tl maizena

Voor de ananascoulis halveer je de ananas. Schil 'm en snijdt de harde kern weg. Hak in stukken en pureer in een foodprocessor of met de staafmixer. Schenk deze pulp in een steelpannetje en breng met de (gelei)suiker en het citroensap aan de kook. Bind af met een beetje maizena. Zet koel weg.

Stort de panna cotta in het midden van een dessertbordje en drapeer de coulis eromheen. Strooi 1 eetlepel kokosrasp over de panna cotta en versier met extra ananasblokjes, -reepjes en kokossnippers. Garneer met een paar blaadjes munt.

The Sweet - Co-Co

Pittige tijden

Het fenomeen kookblog ken je. Maar ken je ook een kookblok oftewel een cooks block. Een soort writer's block, maar dan anders. Dat er even niks uit je culinaire poten komt, zeg maar. Dat je er effe niks van bakt. Waar je normaal gesproken de anekdotes en recepten met het grootste gemak uit je geheugen oplepelt, blijft diezelfde lepel nu onaangeroerd in de brijpot staan. Blijft het mes op het hakblok liggen. Zit de stop op de fles, met de geest erin.

Maar hoe doorbreek je zo'n impasse? Door te gaan wandelen, fietsen, uitwaaien? Je zinnen te verzetten? In retraite gaan? Je onder behandeling laten stellen? Een rustpauze inlassen? In hongerstaking gaan?
Maar iets is pas een probleem, als je er een probleem van maakt. Dus zolang je het niet onderkent is het er niet. Struisvogelbiefstuk of zoiets.

Geen paniek! Je hebt gewoon tijd nodig. Het komt vanzelf weer terug. Rustig aan opnieuw beginnen. Hapje voor hapje. Om er uiteindelijk weer vol voor te gaan.
Vandaag heb ik sinds een lange tijd weer een voorzichtig beginnetje gemaakt. Een voorgerechtje opgediend. Een snackje. Een amuse. Een appetizer. Om snel weer helemaal de smaak te pakken te krijgen. Ten strijde! En garde! En de ballen! Houd ze warm.

Oosterse gehaktballetjes
1 kilo half-om-half gehakt
1 zakje nasikruiden
1 kleine ui ragfijn gesnipperd
1 tl gemalen komijn (djintan)
1 tl gemalen korianderzaad (ketoembar)
2-3 teentjes knoflook uit de knijper
1 tl extra hete sambal
1 el ketjap manis
2 eieren
1 kopje paneermeel, broodkruim (panko)

Sausje
2 el gembersiroop
1 el ketjap manis
1 tl extra hete sambal
Enkele takjes fijngesneden koriander

Nasikruiden wellen in een kommetje met een scheutje kokend water. Ui pellen en ragfijn snijden.
Alle ingredienten in een grote kom en goed door elkaar mengen. Even kneden met de (schone) blote knuisten en al het gehakt in ballen van ca 2,5 cm draaien en op een matig vuur in een aantal (3) beurten lekker bruinbakken. Na afloop met het sausje besprenkelen... en voor de smaak en kleur er wat koriander(steeltjes) overheen strooien. Serveer als snack met wat extra dipsaus.

Jerry Lee Lewis - Great Balls of Fire

Zuurkool uit de oven van 'tante' Truus

Familie, dat zijn kennissen die je niet zelf uitgekozen hebt. Maar wat als je kennissen steevast 'oom' en 'tante' noemt, terwijl ze helemaal geen familie zijn, maar slechts de vrienden van je ouders? Wat is dan de definitie? Geen idee! In ieder geval hadden wij daardoor een hele grote familie met heel veel 'ooms en tantes'. En op elke oom en tante viel wel wat op- of aan te merken... althans na jarenlange en intensieve observatie mijnerzijds.

Tante Nel stond bekend om haar zuinigheid (spendeerde jarenlang op zolder achter de naaimachine) en wist met chirurgische precisie een toastje met een microscopisch dun plakje Franse kaas te beleggen. Ome Stef, de timmerman met de grote handen, altijd in voor een gestolen kusje (die oom waar je als jong meisje vooral NIET bij op schoot wilde). Tante Bep, die beter Jet had kunnen heten vanwege haar properheid. Altijd keurig verzorgd, goed in de kleren en nooit één haartje verkeerd. Bossche chique. Ome Joop was de slimmerik van het hele stel. Won altijd met kaarten. Tante Louise de volslanke slagersdochter met het bekende onsje meer en ome Frits die juist weer een onsje minder deed. Opposites attrackt. Zoals je dat wel vaker ziet bij stellen; de een wat gezet en de ander lang, dun en mager. Ome Bert, die soms ook weer opeens ome Bart heette, de succesvolle ondernemer. Goodlooking en sportief, de charmeur. En tenslotte tante Truus van de zuurkool dus. Uit de oven. Uit een tijd dat de spruitjes nog veel te gaar werden gekookt, en je al heel gek deed als je macaroni met tomatenketchup en een blikje Smac op tafel zette (en een bakje gele en/of bruine vla na at). Haar recept was een ware openbaring en wellicht het begin van een niet te stuiten culinaire (r)evolutie!

1 pond zuurkool
1 kilo aardappelen (kruimig of iets kruimig)
1 grote ui
Theelepel karwijzaad (kummel)
Theelepel komijnzaad
Gerookte spekblokjes (1 bakje, 125 g)
2-3 tomaten
Nootmuskaat
Paneermeel
1 dl melk
Scheutje (kook)room
(Room)boter
1,5 dl droge witte wijn
Olijfolie
Enkele peperkorrels (gekneusd)
Peper en zout

Kook de aardappelen in 20 min. gaar en maak een smeuiige puree met melk, (kook)room, boter, snufje nootmuskaat, peper en zout. Stoof de zuurkool met de witte wijn, snufje zout, peperkorrels en een klontje boter ongeveer 10 min.
Bak de spekblokjes in een scheutje olijfolie, pel de ui, snipper fijn en bak mee totdat het glazig is. Voeg de komijnzaadjes toe.
Neem een vuurvaste ovenschotel en vet de bodem in met boter en start met het maken van laagjes. Verdeel de aardappelpuree in 2 porties. Verdeel het eerste portie over de schaal, leg daarop een laag zuurkool en voeg het karwijzaad toe. Leg er vervolgens een laag spek en ui op en dek af met een tweede laag aardappelpuree.
Snijd de tomaten in plakjes en leg ze op de puree. Strooi er zout, peper en paneermeel over en verdeel er wat klontjes boter over. Zet in een voorverwarmde oven van 180 graden en bak in 30 minuten goudbruin. Check af en toe, en dek af met aluminiumfolie als het te bruin dreigt te worden.

N.B. je kunt onder de tomaat ook nog een laagje rookworst aanbrengen die je eerst in plakjes hebt gesneden, en vervolgens schuin in de puree steekt.

Luistertip
Faust - Krautrock

Bloemkolen!

Een nieuw jaar, nieuwe gerechten. Alhoewel?
De mooiste verhalen en de lekkerste recepten komen vaak uit het verleden. Niks nieuws aan. Hooguit een beetje smeuïger gemaakt.

Ik groeide op in de zeventiger jaren in een éénouder-gezin, waardoor mijn zusjes en ik al vroeg zelfstandig waren. Toch moest mijn oma, die toendertijd op loopafstand woonde, soms een oogje in het zeil houden als ons moeder bijvoorbeeld eens een weekje op vakantie was. Oma controleerde ons, deed eens een wasje, stofte, dweilde en zorgde vaak voor het eten. Vooral haar rijstepap met bruine suiker was favoriet!

Maar ze was er niet alleen om voor ons te zorgen, ze was er ook voor de gezelligheid. Dit uitte zich in het regelmatig spelen van een potje kaarten (rikken) met mij en mijn vrienden. Ging nergens over, een paar stuivers, centen en dubbeltjes. Maar soms werden die spelletjes onderbroken door diepgaande telefoongesprekken met één van haar andere dochters, categorie Miep Kraak Huishoud-service! Die wij dan helaas weer moesten horen! Zo was haar volgende uitspraak legendarisch: "Ik ben vandaag naar de mèrt gewist, en ik heb een pracht spinazie gekocht!" Ik moest dit nog jaren horen van mijn "vrienden"...

Enfin, volgens de overlevering komt de mooiste spinazie dus van de markt, de beste spruitjes uit Breda, en voor de lekkerste bloemkool moet je in Den Dungen zijn. Wat je er vervolgens mee doet moet je zelf weten, of gebruik onderstaand recept.

Surinaamse bloemkool met kerrie (vegetarisch)
1 (Dungense) bloemkool
1/2 potje Rosita's Surinaamse Kerriesaus (AH)
2 theelepels Masala (kerrie)
Pond aardappelen (iets kruimig)
3 eieren (hardgekookt)
1 ui
1 teentje knoflook
Koriander (selderij en/of platte peterselie, evt. wat bieslook)
1/2 hete peper (Habanero, Madame Jeanette of tl sambal)
2 el arachideolie
Peper en zout
Opt. 2 rotiplaten

(Eigenlijk is dit een soort rotigerecht, maar dan zonder kip)
Schil de aardappelen en maak de bloemkool schoon. Verdeel in roosjes en blancheer. Kook de aardappelen met een snufje zout een minuutje of tien voor. Doe daar meteen de eieren bij, dan zijn die alvast hardgekookt. Snipper de ui, pel en snijd de teen knoflook fijn.
Doe olie in een wok en fruit de ui, knoflook, peper en masala licht aan. Voeg daarna de aardappelen en bloemkool toe en bak alles nog een minuut of 10 onder regelmatig omscheppen. Voeg op het laatst als de aardappelen en bloemkool net gaar zijn een half potje saus toe en warm het geheel goed door. Pel ondertussen de eieren, halveer ze en verwarm met de saus mee. Breng op smaak met peper en zout en knip er verse koriander (selderij en/of peterselie) over. Eventueel de saus iets verdunnen met een scheutje water als je er een rotiplaat bij eet. Serveer er nog wat extra peper bij en een zoetzure komkommersalade.

Luistertip
Ultravox (feat. Billy Currie) - Vienna